都说海底捞你学不会，偏不信！

“张冠李戴”的计件工资制度

“做餐饮这么多年，到头来还是觉得人最难管。”

读sir采访了众多餐饮老板，大家一致认同“人员管理”是自己最头疼的问题。

“现在的人，还是吃不了苦，受不得委屈，没有老板心态，很难让他设身处地地为餐厅考虑。”

餐饮老板一般都认为，员工最大的问题就在于没有积极性。  

大家都很佩服海底捞可以把人管得服服帖帖，那些店长店员都把店当自己家的，再累再苦都拼命干。

也有不少餐饮老板曾想过去了解海底捞是怎么做到的，也曾经有过学习海底捞的念头。

可当他们看过海底捞的计件工资制度后，便顿时明白过来，海底捞是永远学不会的，因为你从一开始就不是海底捞。

“从各种方面上去看，海底捞的计件工资都只适合海底捞本身。不论是经营方式还是管理方式上，计件工资管理法都与自己不相匹配。

在餐厅经营过程中，任何策略都必须建立在自身基础之上，对症下药。并不是所有的他山之石，都是可以攻玉的。”

海底捞的计件工资因何而生？

海底捞推行计件工资制时，正是2015年海底捞发展最快速，人员构成最为复杂的一段时间。

那段时间，海底捞的员工主要由欠发达地区、进城务工人员为主体，这部分人很难说有什么理想梦想。  

海底捞大学校长谢英，就是这部分人的代表。

当张勇给她机会晋升管理层时，她却觉得自己就是一个农村大姐，没背景没文化没颜值，是一个“三无产品”。

这就是部分中国年轻务工者共同的特点。  

他们的教育背景和家庭成长环境造就了一种“不自信”的谦卑性格，机会来临之时，他们的第一反应退缩与畏惧。

谢英最大的幸运是在海底捞打天下的最初阶段得到了张勇的认同。

但随着越来越多的“谢英”涌入海底捞，张勇需要一个更加简单粗暴的方式，去激励他们，让他们真正认同海底捞“用自己的双手创造尊严与幸福”的企业文化。

张勇后来从美国小费制度中获得灵感，在海底捞推行了“计件工资”制度。

希望明确的多劳多得制度，可以最大程度地调动员工的积极性。  

就像张勇所说：“如果我只管一家，我知道哪个员工好哪个不好。

但是当我管到两万人的时候，中间管理层级中，每个人角度不一样，这就导致考核的准确性大幅度降低，所以怎么办？”

这话就相当于变相承认，如此复杂的计件工资制度，其实是不适用于小店、单店餐饮企业的，更适合 人员众多，阶级分层明确的企业。

计件工资实行的代价

张勇曾经自认为计件工资制度，对整个中国餐饮业都会有所贡献。

但事实并非如此，就连海底捞自身，在推行计件工资制度时也遇到了不少的困难。

1.前期的抵抗

2015年，海底捞刚刚开始推行计件工资制度时，遭到了不少阻碍：

先是有老员工自费跑到北京，想去堵张勇办公室的门；

然后又有一群员工说要集体辞职，张勇则表示下午四点前不到岗视同辞职，结果大部分人还是老实回来上岗了。

张勇有狠劲儿，因为当时的海底捞，旗下有近两万名员工，一小部分员工的任性，并不会对海底捞带来实质性的伤害。

但要是换做普通餐饮企业，一个店的员工集体罢工，那可真是够老板喝一壶的了。

除了硬抵制，还有软抵制。

计件工资制度以菜品种类计件：员工每传一个菜，他就能拿到一个小圆塑料片，计一件的收入，

其中肉菜一盘计2毛，素菜一盘计4毛。而前台服务员，则每接待一个客人就能挣到3块3。

但有的老员工却抓住其中的漏洞，总是站在出菜口只捡贵的菜传。

更有甚者，有分店因为要发的工资超出预算，便决定优先保证老员工的权益，

新员工则被以各种原因扣掉了计件工资部分，只能拿保底工资，新员工索性离职。  

2.对消费者满意度的挑战

计件制工资制度，在海底捞施行的头一年，对海底捞内部造成了很大的影响，用军心动摇来形容都不为过。

这样的薪酬办法虽然提高了员工的积极性，但反对者认为，在某种程度上，也伤害了海底捞曾引以为傲的员工间的互相关怀与协同。

除此之外，计件工资还潜藏着一个负面影响：

通常到餐厅消费往往客人呆的时间越长说明他越满意，计件则是服务一个客人收一份钱。

如此一来，服务员的服务方式就会变成我怎么让一个客人消费时间更短，以便服务更多的客人。

这有可能带来客户满意度的降低。

不少消费者也表示，海底捞服务员过分的热情总是带有极强的功利心，总是帮你下菜，帮你捞菜，都不过是希望你赶紧吃了滚蛋而已。

对人的管理也有阶段性

海底捞的计件工资实施起来，别说其他餐饮企业，就连海底捞自己都是调整了多次，带找到了最合适自身的管理方式。

我们从来没听说过哪个大型企业会去学习别人的管理方法，大家都在寻找最适合自身的管理方式。

喜家德的创始人高德福，在员工激励上就有阶段化的思考。

他认为，企业的发展是由五个阶段构成的。

▲高德福的“阶段论”

而在进行充分的分析与思考过后，启用的“358合伙人制”，则是为了解决目前最大问题——管理。

高德福表示，“358实际上只是一个名词，它背后想体现出来的是合伙人概念。

很多职业经理人在一个企业内一定是有天花板的，他必须通过跳槽来解决职位晋升问题。  

但如果作为合伙人就没有必要跳槽了，因为这个企业就是他的。”  

总而言之，企业管理就像买鞋子，自己多大脚心里清楚，强行套用别人的，只会是自找罪受。

你觉得餐厅应不应该去学习别人？

本文来源：餐饮人必读，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！