为什么有的餐厅，不管开到哪里，都会火的一塌糊涂？

了解一些餐饮品牌的朋友一定有注意到，一些知名的餐饮品牌，例如西贝莜面村、喜茶、海底捞、巴奴等等，只要有他们店面的地方，就总有排不完的长队。很多人很好奇，除去所谓的品牌效应，它们在开店或者做餐饮时都有什么秘诀吗？为啥店开在哪生意就火在哪？其实，这不仅关乎到地段，品类的选择和经营上也至关重要！

在中国餐饮市场上，越来越讲究品牌效应，大品牌兼并小的品牌，小品牌占据没有品牌的街边小店的市场。大品牌可以越做越大，迅速扩张市场。海底捞、西贝、喜茶等都是如此。餐饮业也朝着越来越专业的方向发展。现在开好一家餐厅需要付出更多思考和努力才行。不像以前只要一点启动资金开家门店就行了。

经过研究发现，每一个能够疯狂开店数百家的餐饮老板，他都有很多与众不同的亮点，也有这类似的成功轨迹，而这些恰恰是一家餐厅能否成功的基础。俗话说：万丈高楼平地起。那么，打好地基就是关键。这些成功的品牌背后都有说明“打地基”的秘诀，为啥他们的餐厅开在哪里都能火？今天，笔者就为大家揭秘一下成功品牌背后的杀手锏。

品类是一切的基础  

对于一家公司来说，做什么，选择从事什么行业，提供什么服务是重中之重，以后的一切都将围绕这一点来展开。这时候，选择品类的眼光就十分重要了，如柯达依靠柯达胶卷做大做强，在行业内占据统治地位。后来新的技术出现，胶卷不在重要，柯达也就没落了。

还有曾经手机界的一哥诺基亚也是如此，依靠其高超的技术，曾经几乎垄断了整个手机市场的销售。可后来风向转变，苹果崛起，诺基亚也就淡出了人们的视野，这两个例子无疑都在向我们表明品类的重要性。

比如说你想要做火锅品类，那么你就要思考你要做什么档次的：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；选择档次后还有确定你要做什么类型的：特色火锅、快餐火锅、外卖火锅、小火锅、滋补火锅等；让后还有确立产品风味：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等。

这些还没完，想清楚了这些后，你还需要根据实际情况比如，市场认知度是否高，如包子、面市场认知度高，不需要市场教育；是否容易标准化去后厨化，如米线，非常容易标准化，去后厨降低人工成本。

以及有品类无品牌，如鸭血粉丝、串串、炒面、炒饭等等都存在做大做强的机会；口味适应面是否广，口味适应面广，如川菜、重庆小面口味适应面广就容易开起来；还有品类适合的经营时段，比如面南方主要消费时段就是早午餐、烤串主要是晚餐夜宵。

这些每一项都是需要明确的，有了这些明确的需求，才可以按照这些需求打造出适合当下市场的餐饮品牌。

拿张氏宽窄巷（以下简称宽窄巷）来说，该品牌在全国目前已经开店近乎200家，每家店里生意都非常红火，亿康餐饮看到的就是小吃品类的前景。并且在分析市场之后，决定了该品类打入shopping mall的可能性，在产品定价上开拓了shopping mall中鲜有的30元以下价位，用爆品思维把小吃产品给消费者留下的很深刻的印象。

也就是说，宽窄巷知道自己的品类的优缺、也知道市场需要什么产品，因地制宜是一个品类能否存活来下，最基本的要素。

分析竞品，知己知彼   

选择好想做的品类后，就需要调差市场，摸清楚这个品类的具体情况，尤其是那些很火的品类，做的人很多的品类，了解对手，你才能做出合适的调整杀出重围。如今中国餐饮市场越来越细分，越来越注重小品类的专业性。

所以你最好选择一个具体的种类，精耕细作打响自己的知名度。比如你要做火锅，那么是要做酸汤鱼火锅呢？还是呷哺呷哺那样的小火锅？精确自己的着力点，然后从这个点出发来，进行扩展。

如何知道如火锅这个品类有多少家门店？你可你通过各类餐饮杂志、专业的公众号餐饮平台、大众点评、美团等都可以利用起来。综合进行考量。还可以统计该商圈内该品类在外卖平台上的销量，还有各个门店下方，人们的评价。

如果是做堂食兼销售外卖的品类，则需统计该商圈同品类外卖最畅销菜品，进一步分析菜品销量单量和平均消费价格能得出其大致的外卖销售额。通过团购平台查看该商圈、该品类，各门店各自的推荐菜，可以看到最受欢迎的菜及推荐人数做汇总，这样做便于我们定爆款、定招牌菜。

分析竞品、知己知彼这一点我认为巴奴毛肚火锅做的就很好。在海底捞一家独大的火锅市场，想要与海底捞拼服务，自然是死路一条。就在大家觉得海底捞无法超越的时候，巴奴毛肚火锅说：“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是。”这句话的精妙之处在于，巧妙的避开了竞争对手的优势，而把自身的优势凸显了出来。以至于现在人们吃火锅，喜欢吃毛肚的人一定会选择去巴奴，足以看出分析竞品的重要性。

明确自己的目标客群  

不过做任何生意，你首先要弄清你要做哪类人群的生意，而不是贪多试图去做所有人的生意。你定位的这类人他们需要什么产品，需要什么样的空间设计，要围绕需求去设计，而不是拍脑袋认为顾客会喜欢什么就去做。

只有细分了你的顾客人群，你才能聚焦，才能有方向的去了解他们喜欢什么，需要什么。才可以节省精力、集中资源去做一些东西。才能真正做好一个餐厅，什么都做，就会什么都做不好。贪多嚼不烂。

一般来讲通过特定的品类和价格就可以大致确定出你的目标客群，比如你做茶饮就可以考察周边同样价位的茶饮的客群是哪一类的。然后确立人群之后，还要确定主要想做的是哪类消费场景，比如主打办公室白领消费，或者成熟商业街运作。更具不同的消费场景，选取对应的不同的需求。

明确目标人群、明确消费场景后就要了解你的目标人群平时具体的活动范围、行动路线，以及怎么告知你是谁，你和对手的差异点在哪。为何要在你这里消费而不是其它相同品类的店。你可以给消费者带来什么不同的价值。

明确了这些之后，你需要做的就是通过营销推广打响自己的知名度了。你可以通过线上销售渠道宣传，如美团、大众、百度、口碑、美团外卖、饿了么、百度外卖等。也可以通过线上公关渠道宣传，如电视台、报纸、抖音、微信公众号、微博、今日头条和各种餐饮媒体等来实现。 

除了线上外，如果公司实力雄厚有足够的行销投入的话，还可以透过线下渠道，比如商圈的 电子屏、围挡帖、电梯贴、商场微信号、商场宣传单等，还可以制作靠枕、雨伞、手机壳、鼠标垫等印上自家门店的广告，免费发放给顾客。

通俗的说，一个产品你要认清楚自己有多少斤两，如果你是一家小型的茶饮店，在没有雄厚资金的情况下，要抓住的客群就绝对不是星巴克的用户，你的对标品牌也不能是星巴克。而是可以争取社区、学校等低消费场所的客户作为你的消费群体，然后选择适合的宣传方式，这样才能得到最佳的效果。

众所周知，喜茶是当前茶饮类品牌中做的最好的之一，他的店面开到哪顾客就排到哪，无论是哪个时间段去喜茶，总是看到长长的队伍。但是你有见过四五十岁的大叔、大妈去排队吗？可见，喜茶的目标客户就是年轻群体，他开的店面也大多在人流如注的商业街区，这里往往是年轻人、潮人的聚集体，而一杯喜茶则能够彰显出年轻人的活力，这也是喜茶能够开到哪火到哪的一个因素。

以上所介绍的就是一家餐饮门店大致是如何确立品牌建立起来的，餐饮人首先要选定一个想做的品类，不过不建议选择那种做的人太多的品类，比如火锅品类，如果你没有特别的营销技巧和产品亮点，那么还是不要轻易进入火锅这种红海领域。

确定品类后，就需要定价，然后综合考虑选择自己的客群和消费场景。然后依据自己的资金实力进行一定程度上的营销，让更多的人知道。

不过要切记一点，不要把希望都寄托在营销上，营销是解决传播问题而不是解决产品问题，太多企业过分依赖营销，却在产品上关注太少。导致了自己的失败。例如曾经风靡一时的答案奶茶还有抖音上很火的泡面小食堂，如今营销的势头衰弱以后，店面大多已经是门可罗雀的情形了。

本文来源：老刘聊餐饮，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！