美团点评《中国餐饮报告2018》数据显示，截至2017年底全国日料店数量超过6万家，而北京地区的日料店在一年内则减少了1000家。

但有这么一家日料店，在北京屹立了7年之久，且终保持良好的经营状态。它的秘诀是什么？

日料老店響（响）日本料理已经在北京CBD地区财富购物中心内“屹立”了七年之久，见证了商圈内各类餐饮商家的起起伏伏以及其他日料店同行的黯然离场。

餐厅老板张月从年少时即旅居日本，后归国创办響（响）日本料理，谈到響（响）为何能够在竞争激烈的日料红海中始终保持良好的经营状态，张月显得云淡风轻，而背后则是他对餐厅菜品、环境的精细打磨以及适时敏锐抓住互联网平台的红利。

1   传承匠人精神，坚持高性价比理念    

张月原本在日本从事纪录片拍摄工作，进军餐饮界是偶然的机会，而一头扎进去就是十几年。原本的职业习惯以及日本文化影响让他在餐厅经营的过程中也保持着精细打磨的“匠人”式的习惯。

“日本料理是一门艺术，尤其是从视觉、器皿的使用，包括器皿的摆盘，为什么要配这道菜，包括这道菜要配什么样的酒，都是有讲究的。”对于日本料理，张月始终保持着敬畏之心。

在2011年響（响）日本料理创立之初，便从日本引进相应的菜品制作技术，包括典型日式拉面的制作方法、调味汁的制作等等。而张月还请来了日本餐饮界相关的权威来为后厨人员进行培训，以保证菜品的品质能够接近日式的原汁原味。

而与多数日本料理强调“高端”不同，张月从一开始就把響（响）定位于为消费者提供高性价比的居酒屋式料理。张月介绍，真正的日本料理店面低调，价格高昂，对食材要求极高，配套也很有讲究，在国内几乎难以复制。既然如此，就做一个能给客人带来舒适就餐体验的良心品质的居酒屋。 “近年来餐饮业有一点浮夸的风气，刻意装点门面，高价标榜从日本空运的食材，而我只是希望把价格合适的又有品质保证的美食带给普通的消费者。”

在美团以及大众点评上，大阪好烧、鹅肝铁板牛肉、什锦天妇罗、盐烤秋刀鱼等等都备受消费者的好评，菜品分量十足是出现最多的评价。

推出多种不足百元的精选套餐，相比国贸地区的其他日式餐厅更有竞争力。而为了保证食材的品质，響（响）餐厅与供应商一直保持了稳定的合作关系，从原料采购上保持价格优势。

2  优惠引流+外卖增量，一个都不能少

餐厅所在的国贸地区写字楼林立，午市定位于以附近白领解决午餐以及商务宴请为主，回头客居多并不愁客流。但是到了晚上，附近的白领都已经下班，如何拓展新的客流成为了需要重点考虑的问题。

“国贸地区的晚上流动性人群较多，而这部分人群对附近餐厅并不熟知了解有限，他们更习惯于通过互联网查找美食信息。”张月介绍。在2011年开业之初，響（响）即与大众点评合作了推广产品，实现在互联网平台上的曝光。加之通过将店内主打的菜品组合成各类单人、双人等优惠套餐，餐厅吸引了很多消费者慕名而来，并通过优质的菜品和服务积累了口碑。

△響（响）日本料理推出外卖定食套餐并定制精致餐盒，保证外卖的高水准

而除了在到店消费的场景下与互联网进行结合，響（响）日本料理还与美团外卖等外卖平台合作，推出“有颜值，更有内涵”的日式便当，这一创意迎合了CBD白领对于方便、快捷、美味、高品质的外卖产品的需求，同时也给周边大型公司的午餐会提供了完美的订餐选择。锅烧牛肉乌冬面、铁板海鲜饭、秘制照烧鸡肉饭等外卖定食套餐荤素搭配、营养丰富，性价比极高成为附近白领午餐的首选。

目前，其堂食与外卖的营业额占比基本持平，有时外卖甚至超过了堂食，为餐厅的营收提供了新的增量。餐厅还特地定制了精致的日式餐盒，也会根据汤品、鱼生、寿司等不同餐品的特点来进行包装，保持日料外卖色香味俱全的高水准。

张月认为，餐饮业与互联网结合是大势所趋，传统餐饮业应该更多利用好新兴的平台才能在激烈竞争的餐饮市场生存得更好。国内互联网+餐饮的发展速度远超其他国家，这也为餐饮业的发展提供了更多的机遇。響（响）日本料理之所以成为财富中心最“老”的店，重要的原因之一就是紧紧抓住机遇转型去适应消费者的新需求。“餐饮业的竞争愈发激烈，但我有坚持下去的信念。”张月说道。

结语  

业内人士分析认为，在消费升级的大背景下，一方面餐饮消费更多元化，外卖到家、到店就餐、约会、纪念日等不同需求和多样化餐饮服务的延展，为消费者提供了更多跨品类消费升级的新场景。另一方面互联网促进了餐饮业信息更透明，对于同类型产品，消费者倾向于选择品质一致，价格更实惠的产品和服务，始终追求性价比最优化，亲民型的高性价比产品也依旧拥有足够大的市场。

新餐饮时代已经悄然而至，美团点评高级副总裁张川强调新餐饮的发展趋势可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合以及餐饮零售化。

预计到2020年时，餐饮行业的线上化率将达到60%。餐饮行业也愈发注意精细化运营，强调成本节约和效率提升，互联网+餐饮的融合将创造出全新的模式和无限的想象空间。

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