精确量化，2年16家店，店店火爆......

成都，火锅之城，虽一直在与重庆争高下，但也不可否认它在火锅江湖中的重要地位。

在成都，不管大街小巷，火锅店必不可少，每天有数以万计的火锅店开张，也有一部分的火锅店闭门，但这并不影响这里的人对火锅的热爱。

然而，成都的火锅人，没有几下子，也是断然不敢在这块土地上开店的，所以，这也就出现了，火锅店的老板多为厨师出身的局面，比如：九里三分的刘炜。

今天，餐见君要为您讲讲这家成都小火锅店的故事，其中不乏一些知识点，值得回味。

那次去成都，有朋友推荐一定要去当地一家火锅店看看，名为：九里三分。虽不是什么大店，但朋友多次提到：他家的菜品，性价比极高，生意好，很有特点。

傍晚到达，直奔“九里三分”，位置就在居民区附近，门脸足够大。

还不到晚上六点，店里已经陆续开始上客，

 厨师转行做老板  

早些年，有本事的厨师会去承包食堂，那样赚的会多一些，近些年，厨师慢慢开始自己开店做起了老板，因为具备专业技能，所以成功的比比皆是。

成都的刘炜便是如此。

别看年龄不大，进入这行也有一二十年了，身为90后，他的思维要灵活许多。这么多年折腾下来，刘炜的感触是：当老板，光有技术是不够的。

△  九里三分创始人 刘炜

2009年时，刘炜自己开了鱼庄做了老板，生意好时一天能卖六、七百斤鱼，但这样的好日子也没挺过两年。因为店面不允许转让，眼看着鱼庄每月都在亏本，最后，刘炜赔光了之前赚的钱。

作为厨师出身，刘炜找出原因，发现问题出在了底料上。

于是，2016年5月，他专门去学习了底料的炒制。

马上，他又开了火锅店，想验证下自己先前的错误。

短短两年，在这个火锅扎堆的城市，刘炜的火锅店已经开到了16家，并且家家火爆，其中的感悟与心得，值得每一位火锅人仔细琢磨。

 取名很关键 

大家都知道，任何门店，店名很关键，这关乎到顾客对你的第一印象，也是顾客对你最便捷的认知方式。

为了给自己的火锅店取个好名字，刘炜专门请了当地大学的一个教授来帮忙。

教授一出手，果然不是虚的，直接来了个文绉绉的名儿：“九里三分”，教授说：老成都，穿城九里三，围城四十八 ，这个词儿结合了当地的哩语典故，讲的是成都邻里之间的亲密热闹，取此名也希望火锅店红红火火。

教授取的，自然优秀，刘炜想都没想的采用了。

后来，让顾客产生疑惑最多的也是这个名字，刘炜说：“店名太文化了，会让品牌与产品产生疏离感。识别度底，产品与装修都不能很好的挂钩。”

没办法，当初没理解就匆忙的用了这个名字，只能后期想办法解决。

在成都，许多品牌都爱用“九里”这个词做品牌名，为了区分，刘炜曾经用过改文化的办法：做情怀火锅。

Slogan直接改成：离家最近的好火锅。后期发现：情怀没法定位，不落地，也不好抓人心。

2018年，刘炜又做了改变，这次他决定深入人心，做好产品，人均57元，只做大众能接受的店。

刘炜把店定位为大众店，他说：“我们店摆盘普通，做太精美，大众不会接受，也抓不住高端客户的心，因为富翁没标准啊，所以还是老实做大众的火锅店。”

这样的琢磨与改变，让其中一家位置比较差的连锁店，从开业营业额3000，一下子飙升到现在日营业额两万的好成绩。也成为了区域最牛的店。

刘炜说：做火锅店，老板可能不是什么都懂，但是要学会去请教懂的人，然后自己去琢磨，再请教，再琢磨，慢慢也就懂了。

 专业的人做专业的事 

因为厨师出身，前期刘炜会比较关注产品的研发，之后意识到老板的定位，他便决定再不参与技术，刘炜说：“这是厨师长该关心的事。”

“一个老板不能只考虑技术，这会让品牌运营有局限性，除了产品，老板还要学习营销，学习管理，学标准化。” 这是刘炜做老板后最大的感受。

到今天为止，刘炜都坚信：专业的事儿一定要专业的人去做。

餐饮圈有个不成文的现象：多数餐饮人入行早，学历低，专业技能不全面。

刘炜也是如此，初中毕业，文化低，要学习的东西还有许多许多，但是他认为：并不能因此而急于求成，要慢慢琢磨，慢慢改造。要学会请懂的人来做。

在用人上，刘炜也曾发现问题：比如公司前端老龄化，后端年轻人居多，特别是挖来的人，常常会有与前端对接不上的情况。

刘炜认为：前端更习惯模式，不好转化，所以走起来很难。前端问题后端解决，后端问题前端解决，两端都为了服务一个中心，这就好办多了。

 互联网营销不如地推 

店开起来了，作为老板，最关注的恐怕就是营销问题，在互联网统治的今天，传播率能瞬间爆了一个店，几乎所有餐饮人都曾在互联网的帮助下，轻松成网红。

刘炜曾花了几十万做网络推广，但是得到的效果却不怎样，反而是传统的发传单、社区推广效果要好很多。

他认为：做互联网推销前，也要搞清楚自己店的本质，本来就不具备网红气质，肯定就不能把自己往网红上打造啊。

有时候问题不是都出在合作公司身上，自己思路有问题，还是会事倍功半。

去年，他们也曾寻找策划公司做火锅店的整体VI，一下就花了78万，但是等到门头装出来了，总觉得那里不对劲，感觉与想象中的不一样。

刘炜说：“并不是营销策划公司做的不好，而是许多营销策划案也要根据店里的实际情况，许多营销策划公司的案子是不落地的，所以在后期的执行中就会出现不匹配，难嫁接的结果。”

精 确量化才敢低价 

除了吃过的亏，刘炜也摸到一条适合自己的路，比如：用菜品的高性价比锁住顾客。

在九里三分火锅单的菜单上，你会发现最贵的菜也不超过20元。

那道霸王牛肉一上桌，层层牛肉铺满了一个大圆盘，单从视觉角度，已经觉得很划算了。

这样高性价比的菜品，恐怕也是刘炜这16家店生意火爆的原因所在吧。

这样做不亏本吗？

刘炜笑笑：“因为我把后厨全部标准化了，这价格都是量化后才敢定的，精确量化才敢低价呀。 我要求后厨必须执行。我们店毛利控制在55-57之间，净利润是18，做的好能到20，但就这个范围，不能超也不能低，超了说明菜品肯定打折扣，时间久了消费者不乐意，低了就要赔钱，如果每月不达标，后厨和财务都要罚款。”

刘炜让后厨把每份菜都精确到克，出品严格把关，通常是行业内常用的标准“荤三素四”，当然，具体的菜量还要根据当地的市场调查来决定。

本文来源：火锅餐见，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！