网红店是如何炼成的？

晚上6点半，西湖银泰上百家餐饮店迎来了一天中最大的客流高峰，外婆家、白鹿、绿茶、鲈鱼，店门口两排板凳坐满了人，他们手里攥着等位的号码牌。

这份热闹也是赠李白的。这间开业一年的川菜馆，里里外外都是人，可很多人都不知道，地道的四川馆子竟然是几个杭州大哥一手打造的，而这几个大哥还有一重身份，那就是杭帮餐厅新周记的创始人。

餐饮时代变了，像外婆家、绿茶、老头儿油爆虾这类杭帮菜品牌都开始转型，通过装修、体验、餐品等方面给品牌减龄，往商业综合体迈进，以吸引更多年轻客群，相比之下，新周记在这场变革中明显慢了。

他在寻求转型。四川菜系，包括串串、火锅等成为了当下年轻人外出就餐时点击率最高的选择，因而，赠李白以及主打四川串串的GO辣餐厅应运而生。

GO辣串串

从无到有，GO辣一年时间就开出30多家分店，在一大堆中规中矩餐厅里，这家不足100平米的夜店风串串潮店，客单价虽不足百元，单店日均业绩可达6万，年销突破千万，深受大众喜爱。

合格的菜品、大众价位、营销造势成为了打造网红店的秘方，而后，蔴将、侠饭皆通过复制这一模式迅速在杭城蹿红。互联网改变着各行各业，也包括餐饮，这家网红餐饮集团背后有着一套线上发展的秘诀。

目前，宴汇旗下餐厅包括新周记、GO辣、赠李白、蔴将、侠饭等都与口碑、饿了么密切合作，通过手机点餐，发放闲时券、外卖等数字化方式提高餐厅的运营周转效率，更好的开源节流。口碑和饿了么不仅是一个点餐入口，同时更是一个“广告位”。

“网红”养成式

成也网红，败也网红。韩寒的很高兴遇见你，韩国餐厅grandpapa等网红餐厅都接连着歇业。资料显示，2017年全国餐饮数量达到581万家，但门店倒闭率高达10%，仅北上广深四个一线城市就倒闭16万家。洗牌的持续加剧，使得餐厅的平均寿命不到一年。

新周记的创始人是几个地道的杭州人。创业十几年后，他们开始意识越来越多的餐饮品牌转向综合体，而品牌的老龄化，并不适合综合体的年轻消费群体。他们研究了用户的消费行为和消费习惯，发现大众的口味趋势发生了变化，椒、麻、辣成为了年轻人的心头好，这几年价格亲民的川菜当之无愧的成为了大众美食。

竞争加剧，却给小品类餐饮提供了极大的市场包容度，西北菜、新疆菜、贵州菜等进入市场，同时牛蛙、酸菜鱼、串串等单品被不断挖掘并放大。“2016年，胖哥俩蟹肉煲、臻货这类单品餐厅在杭州大热。”

彼时，杭州还未出现有名气的串串店，GO辣也想碰碰运气。串串是出身四川的草根小吃，有广泛的群众基础，将牛肉、肥肠、藕片、腐竹等食材串在签子上，再用辣椒、红油“灌溉”，串串的魅力几乎无人能抵抗。除了这些传统的串类，GO辣在菜品中还加入了牛蛙、酸菜鱼、红糖糍粑等四川特色菜。

GO辣餐厅

“后来付小姐在成都也进驻了杭州，”梁子帆分析，早进入市场也帮助品牌赢得了更多的机会。人均消费70-80元，加之菜品尚可，这些优势帮助品牌赢得了复购率。

要成为网红店，主因是菜品，次因便是营销。GO辣首家门店开在星光大道，研究了臻货等网红店的营销打法，公司请来了专业的策划团队进行了开业包装，租用了跑车、外模和直升机在GO辣位于星光大道的门店外造势，“店门口开着LED屏幕，几百米外写字楼都看得见。”为的就是吸引流量。同时，他还找来了知名摄影记者发帖进行线上发声，“当时新浪、腾讯都有转发。”

就这样，GO辣火了，“100平方，20张桌子，当时营业额最高可以做到日均6万。”

合格的菜品、大众价位、营销造势成为了梁子帆打造网红店的秘方。而在孵化下一个日料简餐品牌侠饭上，也用了类似的套路，“开业初期海报上出现了一位帅哥店长，很多用户会为了见他一面而去吃饭，”梁子帆表示，这其实是一个营销的点子，引出用户的好奇心，去试着尝鲜。

线上怎么玩？

跨年夜，在新周记的鼓楼总店里，60岁的陈先生戴上老花镜打开口碑APP尝试扫码点餐，目前，宴汇旗下的所有品牌门店都实现了扫码点餐的功能。

口碑扫码点餐

据梁子帆介绍，口碑点餐帮助他们节省优化餐厅人员效率，降低招人压力。以赠李白武林店为例，前厅从15个服务员优化至12个服务员，预计节省人力成本超过20万。服务员点餐压力减少的同时，便可以更好的将服务用在提升用户就餐体验上。数据显示，赠李白的点餐过程平均每桌节省5分钟，翻台率提升超过20%，门店接待人数达600人左右。

翻台率一直是餐饮企业重要的数据指标，提高翻台率无非从两方面着手，一方面是“节流”，压缩顾客用餐时间；另一方面则是“开源”，在闲时吸引更多顾客。 “与口碑合作之后，闲时消费者通过预约就餐可以享受折扣，”这样的模式能够更好的应对闲时的服务和产能过剩。

触网后，他们的生意更好了，重点体现在外卖上。去年年末，艾媒咨询发布《2018上半年中国在线餐饮外卖市场监测报告》显示，2018年外卖市场规模将达到2400亿元，“外卖体量在成倍增长。”

梁子帆坦言，相较于堂食，外卖的利润虽然低，但是因为市场基数大，从量上可以争取更多的利润。“侠饭国大店最高峰一天可以售出300单，平均每天也有1-200单，一般大品类的中餐外卖一个月外卖10000多单，平均一天也就300单。”

目前，宴汇旗下几大品牌全都投身于外卖市场，在包装和出餐时间上不断优化。侠饭及赠李白的外卖客单价皆维持在50元左右，目前外卖已占到宴汇整体营业额的20%。

外卖与堂食，在消费体验中也会有所不同。目前赠李白外卖菜单上菜品有20余款，仅堂食的一半，他们删去了例如宫保虾球这类对就餐时间要求相对高的单品。

梁子帆认为，口碑和饿了么不仅是一个点餐入口，同时还是一个“广告位”，“你可以将主推的菜品放在最核心的位置让用户查看”，在口碑赠李白的介绍页里，四川酥肉豆汤饭、李白酸菜鱼、激情椒麻牛蛙这三大推荐菜也被安放在了最显眼的位置，成为了店里点击率最高的餐品。

通过用户的点餐行为，也帮助品牌优化菜品结构，“隔一阵，我们从后台拉销量数据，卖得不好的就剔除。”

2019年，梁子帆一行人将再次回归杭帮菜，不久前，它们的新作品杭帮菜餐厅乾塘在城西银泰开业。同时，赠李白、GO辣等旗下品牌还将继续以杭州为轴心向外扩张。

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