20世纪90年代，全聚德落子美国洛杉矶；2005年，小肥羊出海美国旧金山；2006年，秦妈开进新加坡；进入2010年后，刘一手、海底捞、麻辣空间、黄记煌、眉州东坡、德庄、味蜀吾等知名中餐品牌纷纷布局海外市场……

按照世界中餐联合会的统计，目前海外中餐厅约有60万家，涉及中餐品牌100+，涵盖全球188个国家和地区。随着中餐品牌争相走出国门，中餐出海潮也迎来了“4.0时代”。

从1到4——中餐出海经历了哪些阶段

从中餐品类的国际化到中餐品牌的国际化，从美食输出到文化输出，受时代的推动，中餐事实上已经历经了4次海外淘金潮。

19世纪30~60年代，受国内时局的变化，中国美食跟随广东、福建等地的移民潮来到海外。此时，中国移民在国外开设的中餐厅，大多以家庭作坊的形式出现，主要经营中国传统小吃。

在改革开放之初，包括全聚德、东来顺等在内的国营餐饮品牌开始尝试开拓海外市场。但此次的出海潮并未对中国餐饮业带来很好的收入，对海外市场的知之甚少与经营不善，导致失败者居多。

刘一手、海底捞等知名火锅品牌，以及黄记煌、眉州东坡等知名中餐品牌，集体开始在2010年前后着手布局国际市场。这次出海目的地主要集中于新加坡、美国、澳大利亚、日本等华人较多的国家。

如今，在积极出海的餐饮品牌中，不仅有大家耳熟能详的餐饮大佬，还有一些在国内餐饮业崭露头角的餐饮新贵，如音乐酒馆胡桃里、新茶饮品牌喜茶等等，也纷纷加入出海的队伍。

中餐品牌为何争相出海

如今，无论是在餐饮业浸淫多年的老字号，还是初出茅庐的餐饮新人，在发展的战略规划中，几乎均涉及海外市场的布局。

在现代中国开放进取的视野与格局下，中餐出海被认为是一种必然趋势。海外市场俨然成为中餐品牌发展的一大战略要地。其中，在积极布局海外市场的背后，品牌溢价的提升是关键。

所以，对于很多中餐品牌来说，在国外开店的核心目的不是为了增加营收，而是通过对海外市场的把控展现品牌的综合竞争力，同时以全球性的战略眼光审视品牌的发展去开阔品牌格局。

如今，中餐市场已全面进入品牌化与规模化的阶段，将此趋势延伸至中餐的出海进程中则表现为人们的关注点开始从出海的品类与美食本身转向品牌的战略布局与发展走向。出海，如今已成为很多中餐品牌规模化与展现国际化魅力的必经之路。

与此同时，如肯德基与麦当劳一样，当品牌发展至一定阶段，国内市场已不能满足品牌规模化需求时，走出国门便成为品牌持续发展的必然手段。

业内人士普遍认为，“一带一路”政策的出台为中餐的出海加了一把猛火，让很多中餐品牌在利好的环境下“借势”走出国门。

而事实上，在“一带一路”之前的2014年，商务部就把中国餐饮走出去的扶持计划提上了议事日程。政策环境的利好，也为中餐品牌的出海增加了信心。

来源海底捞官网

美国《华尔街日报》曾在2013年前后感慨中餐在美国的困境：“为何在混合式烹饪盛行的时期，只有日本料理、甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道，而中国菜却被美国厨师所忽视？”由此可见，彼时的中餐出海并不顺利。

不过，在如今的第四次出海浪潮中前后挺进海外市场的和合谷、庆丰包子、海底捞等品牌却表现不俗。吸取了“前辈”经验与教训的品牌表现出了新的“出海特征”。

“越正宗越惨淡”，俨然已经成为中餐国际化的一条“魔咒”。这里面，有不得不重视的饮食文化差异。在品牌规模化扩张时，即便面对是国内大江南北的地域都需要做出相应的改变，惶论饮食文化天差地别的海外市场。

为了顺应当地人的消费需求，美国硅谷店采用了“分餐制”，即既有国内常见的大锅，亦有“一人一锅”的小火锅，首先从用餐习惯上克服当地人的心理障碍。另一方面，在口味上，考虑美国人的辣度接受力，该店的辣猪骨汤底采用的是墨西哥辣椒酱与韩国辣椒酱结合调制而出，在辣度上有所降低，口感上也更符合当地人的喜好。

不管是用餐习惯还是口味习惯，海底捞均根据当地的特定环境做出了改变，这也提高了海外消费者对海底捞的接受度。

所以，在海外开店，“因地制宜”很重要。因为，海外消费者更需要的不是地地道道的中国美食，而是既具有中国特色又符合自身用餐喜好的美食。所以，在定位时，如今的餐饮品牌在出海时会更多地考虑如何将品类的中国元素与品牌的特色提炼出来，去融入至海外的环境与模式中，而非通过过分的渲染中国元素与复制品牌特色来彰显自己的中餐DNA。

美国洛杉矶、加拿大多伦多、西班牙墨西哥……在这些地方，想吃到中餐并不难。甚至，一条街上数家中餐会让当地华人产生一种身处国内的错觉。以有着一定华人基础的地方为首站，依然以华人群体作为一大消费目标，可以弱化水土不服为餐厅运营带来的不良影响，同时，来自华人消费群体的支撑亦可以让品牌获得一定的缓冲适应时间。

黄记煌其拉萨店在2013年开业，分店范围覆盖中国所有省会城市后，其海外布局的号角正式吹响。首店选在新加坡，随后，澳大利亚、加拿大、泰国、印度尼西亚等海外门店相继进入筹备期。在黄记煌落户的这些国家中，就无一例外地均是有着一定华人基础的国家。

“至少在半年后再开始筹备海外二店”，这是无数“前人”为出海品牌给出的忠告。针对海外市场的扩张，“稳扎稳打”是确保品牌良性发展的基本步调。

海底捞的硅谷店仅筹备期就历时两年，原定于2013年7月开业的眉州东坡洛杉矶比弗利店在12月中旬才开业，历时5年发展后，眉州东坡在美国仅有4家分店……

从市场调研到门店的重新定位，从政策法律的熟悉到团队的形成，无论是餐饮行业还是其他行业，在进驻海外市场时遇到的困难都难以想象，在“出海潮”中“随浪而起”并不容易。

眉州东坡王刚曾在采访中表示，“老板给员工发红包”的福利制度在美国并不适用，同时，比组建基础劳动力团队更难的是寻到合适的经理人。”而在餐饮品牌的出海进程中，聘用当地的职业经理人被认为正是迎合本土消费的第一步。

本土职业经理人用当地思维去思考餐厅运营有利于餐厅快速融入当地的市场环境。

麻辣空间墨尔本首店的筹备也历时一年，对此，其总经理朱鸿艳曾在采访中提到，除了中国海关出口相关手续外，在当地开餐厅还需要提供样品在澳洲海关指定实验室进行二次检验。

同时在装修方面也需要在消防、水电煤、残疾人通道，甚至是厕所大小数量等方面均通过当地政府审批盖章……在根据当地的政策法规进行一系列的开店流程后，方可拿到营业证书。

从开店到经营，在海外开餐厅，做到法律法规先行，才能为餐厅避免不必要的麻烦。

来自麻辣空间官网

很多餐饮人认为，当下中餐出海输出的不仅是美食，更是文化。并且，中餐文化的成功输出更多地表现在与当地饮食文化的有效融合。如今，已经越来越多的中餐品牌开始在强调核心特色的同时注重国际文化。宴遇创始人傅乙晟就曾表示，宴遇要做符合西方主流市场文化的尝试。

即便是对于在海外接受度较高，较易标准化的火锅来说，在出海之初也需要针对火锅文化进行宣传，从消费认知开始提升业绩。就如同中餐在国内的发展一般，南北方饮食文化相互渗透，消费认知突破地域限制，才实现了真正意义上的南北大融合。

所以，中餐出海，在对特色文化进行“输出”的同时，亦在“引进”国际文化，二者相互渗透与融合，方得出既具有中餐特色又能迎合国际消费喜好的经营模式。

参某说

出海，迎合的是中国文化输出的大势所趋，背靠的国内日益强大的经济文化体，在中国在国际市场获得更高话语权的同时，中餐亦迎来了它的黄金出海时代。相较于前三次，第四次出海潮来得凶猛热烈，且未来可期。中餐，终将突破“一方水土难养另一方人”的困局，逐步提高国际地位。

而在中餐不断国际化的进程中，需要注意的是，中餐出海不是简单的品牌落户，亦不是餐企面对海外市场的重新生长，而是在有选择性地突出特色与保留运营智慧的基础上，在新的市场中的持续成长。

同时，出海不是品牌为转型而转型的战略工具，而是品牌发展的一种必然选择，更是中国文化输出的一个重要途径。

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