社交网络时代，餐厅有一百种方法让自己在短时间内火起。然而，从换取流量到用户留存的最有效方法却只有一个——做好产品。

对于餐厅来说，怎样才算拥有好产品？

细心观察那个排队餐厅便不难发现，“好吃”的反馈大多来源于极少数的几款，甚至一款产品。它们的“好菜单”其实是“一到两款爆品+一堆标品”的组合！有了爆品支撑的产品组合，其他餐品做到“不难吃”就已经算得上成功。

爆品是什么？

在新餐饮与消费升级的大背景下，我们更多讲到的是场景升级、营销思维的变化、大数据管理的运用等等，而产品之所以被鲜少提到，不是因为其不重要，而是它的重要性从始至终都没有变化，它始终是餐饮的核心。

1、餐厅的招牌

爆品，即是我们常说的“招牌菜”、“拳头产品”。

以老字号为例，松鹤楼的松鼠桂鱼、全聚德的北京烤鸭、春和楼的香酥鸡、知味观的西湖醋鱼……

这些餐（爆）品已经和品牌融为一体，是餐厅“最具留客能力”的招牌。

2、顾客的记忆点

进入一家餐厅，有很多维度可以触发顾客的记忆点，有来自空间、摆盘上的视觉冲击，有来自服务层面的有效互动，但最能诱惑顾客二次消费的记忆点依然是“东西好吃”，这个任务就交由餐厅的爆品来完成。

去翻阅蛙来哒的餐厅点评就会发现，相较于“装修很用心”、“服务员很负责”，更多网友则聚焦于平锅紫苏牛蛙的辣度、牛蛙的肉质等产品维度的东西。

爆品有什么？

爆品是餐厅的“最佳形象代言”，爆品是引客与留客的利器，一张“高配版”的菜单上，“众星捧月般”的爆品必不可少。

那么，到底什么样的餐品适合被打造成爆品，抑或是爆品应该具备哪些特质呢？

1、有利润，有“群众基础”

所谓爆品，必然“点击率极高”，几乎是每一桌客人的“必点菜”。这意味着，餐厅有相当一部分的收入需要依靠于爆品，这就首先要求爆品的毛利一定要高，足以让餐厅“赚到钱”。与此同时，聪明的餐厅大多会把 “大众需求”的餐品打造成爆品，因为这些的餐品更具“复购”的潜力。

探鱼的成功，便是由“接地气”的烤鱼支撑。它具有天然的庞大基础消费人群，而探鱼要做的就是将烤鱼的口味深挖再深挖，18种口味，让顾客可以在探鱼把烤鱼“吃全”、“吃透”！

2、有“个性”，有“故事”

在深圳市颇负盛名的谭厨小菜也曾经被称为“网红”，因为一只“价值不菲”的乳鸽。

2015年，谭厨创始人谭子滔先生受邀参加一档央视节目时，现场烹饪了“茯苓中山乳鸽”，当香味四溢、味透至骨的乳鸽出锅，不仅令现场嘉宾赞不绝口，更有嘉宾出价60万寻求合作。自此，这道“茯苓中山乳鸽”有了另一个名字——“60万天价乳鸽”。直至今日，依然有顾客在点单时直言要吃“天价乳鸽”。

很多餐厅的爆品之所有具有极大的传播性，不仅是因为其出色的味道，还因为与餐品融为一体的个性化标签。这种个性化标签可以是餐品本身的特色，也可以是餐品背后的“故事”。

3、有生命力

KAO铺吕强曾表示：“餐饮业的爆品有生命周期，很难超过5年。跟风做爆品，无异于投身一场红海。”所以，相对于筛选爆品，吕强选择了直接开发新爆品，做了尚处蓝海的烤肉饭。

当然，不是每一个餐饮人都有开发新爆品的能力，那就选择一个具有旺盛生命力的爆品，去支撑餐厅更长远地走下去。

爆品战略做什么？

餐饮业，不缺好吃的产品，缺的是让人记得住的爆品。爆品，远不止“好吃”那么简单，餐厅的爆品战略，也不会仅仅止步于追求口感。

1、打造：贵在精不在多

进入一家餐厅，好吃的东西太多，反而记不住名称，也忘记了到底是哪一道菜最先惊艳了自己的味蕾。消费者的触动点与记忆点均有限，那么，餐厅在打造爆品时，无需过多，一至两款足矣。

田老师的红烧肉，云海肴的汽锅鸡……把爆品这朵“红花”养到足够惊艳，其他的餐品作为“绿叶”可以不用太过出彩，就已经足够让餐厅拥有鲜明的特色与清晰的记忆点。

2、定位：性价比很重要

吸引首次消费的关键在营销，吸引回购的关键在性价比。爆品之所以能够火爆起来，性价比必不可少。

曾经风靡餐饮圈的雕爷牛腩，定位于“有仪式感”的“轻奢餐”，开业之初也曾大排长队。但随着“太贵”、“没有想象中的好”的吐槽声越来越多，出色的营销手段也未能救起日渐衰败的雕爷牛腩。

3、营销：爆品需要“包装”与“传播”

谭厨小菜的“60万天价乳鸽”、蛙来哒的“18种口味牛蛙锅”、雕爷牛腩的“价值500万食神秘方的牛腩饭”……每一个“成名”爆品的背后，都有一个“精彩的故事”与“响亮的标签”。

在当下的网络信息时代，再好吃的餐品也需要一定的营销手段传播出去，才能成就爆品之“火爆”。

4、创新：爆品的与时俱进

定位于西北菜的西贝莜面村，莜面是它的第一个爆品，莜面的西北特色让其立时具备了鲜明的品牌辨识度。

随后，西贝莜面村又相继买断了上过《舌尖上的中国》的黄馍馍与张爷爷空心挂面。在人们感慨莜面过于“小众”与“单调”时，西贝莜面村又拥有了新的爆款。

之于餐厅，爆款的创新主要集中于两大方向，一是在原有爆款生命衰退期推陈出新，二是基于原有爆款品类进行深挖，让餐厅爆款的生命力得以不断延续。

很多餐厅将爆品的意义定位于一款出色的产品。其实，爆品并不局于产品本身，爆品之于餐厅，除了产品意义，还具有文化意义与传播意义，它在很大程度上还代表着餐厅的形象，肩负着餐厅的营销。

以产品核心，集合了餐厅的传播点、互动点与关注点的爆品才能“多点触动”消费，助力餐厅“重拳出击”，直击消费！

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