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小吃是市面上非常受欢迎的餐饮品类，然而随着消费升级的到来，小吃品类也在不断寻求着转型。新兴小吃正在逐渐取代传统小吃的位置。

小吃品类的发展史

小吃品类的涵盖很广，基本上像我们生活中经常吃的包子、油条、豆浆等，都属于小吃品类。一般来讲，小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称。小吃就地取材，以当地的口味进行相应的变化，所以在全国各地每个地方都有属于自身的特色鲜明小吃。

比如笔者之前写到过的成都名小吃——红油钟水饺、夫妻肺片、串串。这些都是具有鲜明地方特色的小吃产品。通常来讲小吃的烹饪方式多采用炸、蒸、煎、煮这四种制作方式。具体会有很多的变化，但大致都离不开这四类方式制作。

Robin摄

在大的方面，因为小吃极具地域色彩，所以按地域分的话，可以分为北京小吃、徽州小吃、成都小吃、保定小吃、邯郸小吃、开封小吃、台湾小吃、天津小吃、重庆小吃等。不知从何时开始，先是餐饮升级，餐馆整体经营水平开始提升，然后是国家鼓励万众创业，这时候餐饮这种没什么进入门槛，同时又处于高速增长中的行业，自然受到了人们的重点关注。

1、单品战略的兴起

但是并不是每个人都可以拿出大笔资金进行餐饮运营的。再加上餐饮升级的推波助澜，直接拉高了餐饮整体的资金门槛。

于是单品战略开始抬头，并渐渐开始成为主流。不得不说做单品的好处是显而易见的，不管的是在原材料上、还是在生产成本上、还是门店规模上，都有明显的成本优势。

小吃品类，可以说是在这个时期开始火起来的。全国各地的小吃为单品战略提供了充足的“弹药”。就像是一座金山一样，取之不尽用之不竭。远的有狗不理包子这样的百年老店。近的，有麻辣烫、沙县小吃、兰州拉面等等全国知名的小吃产品。

Robin摄

2、乘上产业链完善的东风

其实这些小吃大多数都在自己的地域里十分知名。但早先的时候，整个餐饮市场产业链还不够发达，导致很多优秀的产品只能囿于一地，得不到发展。但现在与往日不同了，餐饮产业链逐渐发展成熟。

现在只要有优秀的产品，你就可以直接购买你想要的产业链组合，进入发展快车道。所以现在的餐饮生态链变得完善了，想要发展完全不是问题，不怕没资金发展，只怕你自身产品竞争力不够。

可以看到，完善的产业链是餐饮发展的根本。很多近几年才发展起来的餐饮品牌都是因为产业链完善的原因。比如周黑鸭这个品牌，其实早在2002年时候就创立了，但直到前几年才真正发展起来，在全国各地开店，网上的热度也是高居不下。

3、抖音推向新的高度

同时还有一点也十分的重要，那就是网红餐饮的出现。这也是帮助小吃产品、乃至整个餐饮市场崛起的重要因素之一。虽然我们现在说网红餐饮已经不行了。但是网红餐饮的发展之路，为众多的餐饮品牌打开了新世界的大门，让人们感受到了互联网营销的惊天伟力。

对于餐饮来讲名气是十分重要的，得益于抖音、微博、微信公众号等巨型流量池的诞生与发展。让信息的传播更加的方便和迅捷。一有什么热点事件发生，就可以在这些巨型流量池之中迅速爆发开来，最迟不超过一天，基本上每个人都知道了。

Rita摄

正是在这一时期，网红餐饮开始爆发，就像下饺子一样，三天两头就能看到新的网红餐饮产生。网红餐饮借助这些巨型流量池不断的宣传营销，成功的让网红餐厅迅速拥有知名度，迅速开始盈利，这也为小吃品类的发展带来了契机，因为小吃品类本就是优秀的产品，在各自地域拥有很高的知名度。

其后，所有的餐饮品牌都尝到了抖音、微博、微信公众号等巨型流量池营销带来的甜头，迅速跟进。另外有一点需要注意的是，网红餐饮之所以死了是因为本身的产品竞争力并不行，空有噱头却没有实质的优秀产品。但是利用巨型流量池营销本身并没有什么问题。

所以，可以看到那些拥有优秀产品的网红餐饮品牌最终成功发展起来了。而且是迅速发展起来，比如奈雪的茶、喜茶、鲍师傅等曾经都是网红餐厅起家的。现在短时间内成长起来的餐饮品牌在不断增多。

他们都是通过互联网营销迅速获取知名度，然后再通过完善的产业链，迅速在全国多点开花。对于此，瑞幸咖啡是这一切的集大成者，一年两千多家店，着实恐怖。另外，可以看到的是，虽然瑞幸咖啡一直在努力向人们宣传自己的咖啡有多么多么好，产品有多么多么棒，但是人们并不傻，消费者们会用自己的味觉投票。

事实就是人们认为瑞幸咖啡的品质不值那个价格。所以，营销是对的，借助完善的产业链大规模开店也没问题。但前提条件是，你的产品得要对得起你的名气，对得起你的价格，不然就会像曾经的网红餐厅一样轰然倒塌。

局限性成为小吃发展“绊脚石”

从一组数据中观察小吃品类你会发现，小吃门店数与市场占比极其不平等。根据《中国餐饮报告2019》中显示，小吃在餐饮行业中的门店数量占到了44.3%，而市场占比仅为19%。如此大的落差，不得不让人思考小吃品类的“绊脚石”究竟是什么？

首先是面对激烈的餐饮市场竞争，小吃作为众多餐饮品类中的一员，他不仅面对着传统中式餐饮的打击，还面对着很多快餐品牌文化的冲击。洋快餐就更不用说了，麦当劳、肯德基在国内的风头从未衰败。

另外，小吃还有一个比较尴尬的点，就是走不出去。我们发现，不同地方有着不同的特色小吃，而这些小吃往往很符合当地人的口味。一但开到其他地方，不仅会面对当地其他小吃的“排挤”，还会出现水土不服的情况。

Robin摄

而上面的问题，其实和小吃的同质化、品牌连锁化程度低有着密不可分的关系。在这背后，还有供应链体系不完善等等原因。而这些原因，共同促使小吃有了局限性，不容易开枝散叶。

新兴小吃应该做好哪些事？

面对传统小吃局限性的难题，众多新兴小吃横空出世，它们打破了原有的局限性外壳，顺着消费升级的大流，在市场上风头正盛。

1、思维改变

如今做餐饮，绝对不仅仅是为了让顾客填饱肚子，更是一种文化的输出。尤其是作为小吃品类，可以借鉴其特色为品牌打造故事文化，为产品写入“灵魂”。

对于顾客来说，有故事的品牌、品类会更加容易吸引到他们。在加上互联网的加持，为其融入更多的文化场景，体验场景，增加顾客新鲜感以及做一些品牌设计上的视觉冲击。不仅吸人眼球，更加让顾客能够留下深刻记忆。

相对比传统的小吃店面或者品牌来说，这些运营、经营上的思维改变，是至关重要的。

2、渠道改变

做生意的朋友都清楚，一款好的产品想要卖出更多，好的渠道非常关键。传统的小吃品类会选择在一些商业街，或者步行街售卖产品。这样的产品渠道其实是比较单一的。

而随着新零售的到来，新兴小吃不仅把店开到了步行街等传统街区，更进入购物中心、大型超市中。加上外卖以及网络电商的渠道，让小吃可以有更多的途径创造价值。

3、经营改变

曾经我们去吃小吃，基本上小吃店的经营模式非常单薄。但是随着消费升级，新兴小吃的做法会更多的从产品制作上入手。比如鲍师傅增加了后厨监控，可以让顾客在门头的位置看到每一道糕点的产出过程。不仅能够得到产品质量的信任，还能够缓解等待时的枯燥。

Robin摄

又或者目前出现了不少专注外卖的餐饮品牌，小吃也可以借鉴这样的经营思路，找到适合自己的场景渠道去经营，增加盈利。

可见，小吃如今无论从产品、包装还是品牌化等方面都有着翻天覆地的变化，比起最早先的路边摊式小吃，新兴小吃更符合消费升级下的消费场景，也更能满足顾客的多种需求。

那么，你做好转型的准备了吗？

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本文来源：老刘聊餐饮，由餐饮界头条号整编报道，图片版权归来源处或原作者所有，转载请注明来源！