10月22日，由雀巢专业餐饮主办的“创变新中餐·第三届美极鲜生中式菜肴创新大赛”总决赛在杭州洲际酒店落下帷幕，大赛取得圆满成功。

本次参赛餐饮连锁品牌，个个都是大家耳熟能详且经过市场考验的品牌，竞争异常激烈。参赛选手也都是各个餐饮集团的行政主厨，可谓餐饮界的巅峰之战。

经过一天的激烈比拼，来自日月明餐饮连锁、大蓉和卓锦、城南往事、青花椒砂锅鱼、松鹤楼、丰收日、麻辣诱惑、涌上外婆桥、小杨烤肉、川调清粥小菜等10个品牌的菜品荣获大赛金奖，来自张氏宽窄巷、弄堂里、新白鹿、杨记隆府、西北45度、西湖春天等17个品牌的菜品摘得银奖。

雀巢大中华区专业餐饮副总裁葛文先生表示：“随着中国消费者对品质和健康的追求增加，消费者的需求也变得多元化、个性化。雀巢专业餐饮深切关注中国消费者在餐饮方面的需求变化，以期满足我们专业餐饮客户的需求。”

“正是基于这样的洞察，雀巢专业餐饮积极举办了本次大赛，希望能精准而前瞻地把握中国消费者的消费脉搏，为我们的餐饮客户提供更有专业价值的服务，成为中国餐饮客户信赖的合作伙伴。”

本次大赛打通了餐饮品牌、权威专家与消费者之间的沟通渠道，在把握潮流和趋势、打造爆款菜品方面做出了全新尝试，助力餐饮品牌在美味和盈利之间找到完美平衡，取得餐饮经营的成功。

美团数据显示餐饮新趋势，雀巢专业餐饮两大优势捕商机

葛文（Altug Guven），是刚刚上任的雀巢专业餐饮大中华区副总裁，本次大赛是他的首次公开亮相，餐饮界（canyinj.com）记者就雀巢专业餐饮的未来发展，采访了葛文先生。

葛文先生表示，他对于中国市场的发展前景非常看好。首先是因为中国人有一个热爱美食的文化，对于餐饮非常有激情。

其次，中国现在处于一个消费升级的时代，尤其是二三线城市，正在快速的缩小与一线城市的差距，意味着整个调味品行业的发展前景非常好，这是市场发展的一个引擎，我们会抓住这个机会。

同时出席大赛的“美团点评品牌战略客户发展部高级总监”许凌莉向小编透露，国内餐饮行业的整个消费水平正在呈现上升趋势，跟国家大的消费升级完全匹配，最直观的体现就是各餐饮品类的人均消费水平的上升。

以整个餐饮领域交易量最大的火锅品类举例，人均消费60元以上的火锅门店比例是最高的，另外人均100元以上的门店增速迅猛，而人均120元以上的火锅品牌虽然占比只有1.3%，但却成为增速最快的领域。

这一些数据都在指向国内餐饮消费在升级换代，那么雀巢专业餐饮会如何去把握这个市场机会？

葛文先生介绍，雀巢专业餐饮面对市场机会，有自己的两大竞争优势，一个是研发能力，让我们能够快速推出新产品，因为市场变化非常快，要求我们快速推出新的产品，要快于顾客的需求，适应市场的变化。

第二个是我们拥有专业餐饮团队。我们在全国有30多个厨务，700多个人的团队，活跃在各个城市各个区域，在不同的菜系里不断推出新品，帮忙客户发现更好的使用调味品的方法，提升菜品的质量和口味，帮助客户节省时间，提高标准化程度。

参加本次大赛的新白鹿创始人周文源对于雀巢专业餐饮的研发能力给予充分的肯定，他们说去年雀巢专业餐饮帮助他们研发的一道点心，冰淇淋烤布蕾，就成为他们店菜品销售的前三，深受消费者喜欢。

采访的最后，葛文先生用了三个“超级”作为了自己这个新岗位的宣言：超级兴奋，超级有激情，去面对这个超级美好的未来。

餐饮门店开100家倒100家，餐饮新人还有机会吗？

正如葛文先生所言，中国人对于餐饮非常有激情，这点除了体现在美食的追求上，另一半则体现在创业者热衷在餐饮行业寻找机会。

据2018年餐饮门店数据统计，大约新开店100家，也会有100家店倒闭，对于这种两极分化的现状，年轻创业者还能在餐饮行业找到机会吗？

新白鹿创始人周文源认为，餐饮行业永远有机会，但是对于年轻创业者来说，不适合做传统的中餐，因为这个产业链比较复杂，做起来非常难。

他说，年轻人更适合做单品店，只要能找到一个比较好的点，更容易成功。例如像做酸菜鱼这种单品，或者只做鱼头，专门的羊肉馆、牛肉店都挺好的，包括前几年火起来的潮州牛肉店，小龙虾店都属于这一种单品创业。

餐饮品牌多元化困局，丰收日分享三招破局

单品创业是个机会，但是这几年有很多餐饮品牌，在专业品类取得成功后，就开始拓展新品类。

例如早年的蛙来哒，在牛蛙这一单品取得成功后，就涉足了鱼肉火锅，烤鱼等品类，结果差点把企业搞垮，后来重新聚焦在牛蛙品类后，才成为今天的牛蛙品类冠军。

那么餐饮企业该如何才能做好多元化拓展呢？

丰收日集团作为国内知名的多元化餐饮集团，品牌覆盖中式正餐、中式简餐、特色点心、港式火锅、日式料理等等品类，目前在全国超过100家大型门店。

丰收日集团副总裁罗友裕跟餐饮界分享，我们刚开始聚焦的是宁波菜，我们的广告“想吃宁波菜就来丰收日”做了很多年，后来开始多元化拓展，但是我们是差异化拓展，不会让两个品牌自己打架。

首先是价格差异化定位，我们的“鱼米乡”一般开在综合人群比较秘籍的地方，人均80元左右，“丰收日”则高一点，人均是100-120元，“丰和日丽”更小资，走精细化路线。

其次是人群区分，有针对正餐的品牌，也有满足白领快餐需求的。

如果是人群定位相同，我们则会在品类上面做区分，例如我们的两个品牌“丰和日丽”和“京云华”两个品牌是挨在一起开的，都是年轻客户群体，但是一个做浙菜，一个做川菜+烤鸭，就可以有效满足年轻顾客的差异化需求，同时这两家店还是共用一个厨房，又解决了效率问题。

倒闭餐饮门店平均存活456天，弄堂里道出持续经营奥秘

餐饮品牌解决了出品，解决了供应链，解决了商业模式，赢得了消费者的青睐，这只是刚刚开始。

君不见一波波网红品牌崛起又倒下，据客如云今年发布的《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示，近几年国内倒闭的品牌平均只存活了456天。

那么那些打破行业规律，能存活十几年的餐饮品牌又有什么奥秘呢？

弄堂里作为杭帮菜的代表品牌，成立于2006年，至今已持续经营十几年，并在高速的成长中。

弄堂里品牌联合创始人徐鹏跟餐饮界分享到，他们持续经营的经验就两句话，分为对上和对下。

对上管理层是坚持、坚持、再坚持，对下团队来说是执行、执行、再执行。

我觉得这短短几个字可以概况我们十几年的不断发展，包括在北京、深圳、上海等地继续发展。

其次，很重要的是找到自己的核心竞争力，我们的核心竞争力是极致性价比，出品性价比、装修性价比、服务性价比，这几个极致性价比是我们取得成功的关键。

参某说

中国人历来信奉“相马不如赛马”，雀巢专业餐饮本次“第三届美极鲜生中式菜肴创新大赛”让餐饮品牌暂时离开商场，走上赛场，有时置身事外，更能参透餐饮奥妙。

正如有参赛品牌表示，他们以往比赛菜是比赛菜，销售菜是销售菜，而这次他们的参赛菜品非常接近销售菜，为的是从专业评委的点评中得到建议，打造出爆款菜品，提升餐厅的业绩。

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