今年，很多行业都在频繁提起一个词汇——“长期主义”。

纵观餐饮业，每年都会有大量的新品牌蜂拥而至，却罕见几个沉淀下来的百年品牌。长期主义的思维常见，但真正的长期品牌却不常见。

《中国餐饮报告2018》中的数据显示，餐饮行业的闭店率达到70%；2017年，餐饮业关店数是开店数的91.6%……餐饮行业近两年的整体发展有目共睹，但创业者却在如火如荼的餐饮业中感受到了阵阵的寒意。

发展愈快，品牌周期愈短；高速的淘汰机制下，相当一部分餐厅挣扎的生存的边缘，无暇顾及发展。成为真正的长期主义者，很难！

长期主义必先越过的三道门槛

“我断定这家店活不过今年！”很多人消费者都曾有过这种无意间的“预言”，但往往都会一语成谶。不是消费者未卜先知，而是惨烈的市场竞争给予了消费者预言的自信。

新品牌成长为一个长足发展或者拥有长足发展能力的品牌，要走的路很长，太长！

1、闯出去

餐饮业有一个很“奇怪”的现象，但凡在消费者脑中有点印象的餐厅，都曾门庭若市。这是因为，如果新餐厅不能一鸣惊人，就意味着开始就“凉凉”；没有在开业的瞬间就激活生意的餐厅，很快就会被挤出赛道。对于绝大多数创业者来说，高房租、高人工、高成本的“三高”餐饮业没有为他们留下慢慢雕琢的机会。

从2016年开始，新茶饮赛道上的新品牌层出不穷，其中不乏大量网红品牌。即便这些网红品牌很快销声匿迹，但不可否认的是，他们走好了第一步，比起那些悄无声息就消失的品牌，这些网红品牌也曾因为“大势的出道”拥有过更多的发展可能性。

网红品牌的新奇营销也好，单品店的爆品战略也罢，在同质化特征明显的餐饮业，差异化的产品、特色、服务等，是最好也是必备的市场敲门砖。

2、活下去

从前两年开始，在大量网红餐厅跟风经营的环境下，越来越多的业内人士强调，餐饮业最终需要回归到餐饮的本质——产（餐）品，餐品的品质才是支撑餐厅长足经营的核心。

当餐厅用新奇的营销，有趣的概念，或是差异化的特色迅速敲开市场的大门，餐厅就需要考虑到流量转向留存的问题。在火爆的人气下凭借产品与服务品质吸引回购，才是餐厅继续“活下去”的资本。

3、走下去

“一百年太久，只争朝夕”，在这句口号里，有着现代人的务实，也隐藏着现代人的焦虑！新品上架、跨界营销、品牌升级……每一个在消费者心中有“存在感”的品牌几乎都在不断地“搞事情”。

如果说差异化的特色，以及稳定的品质保证是餐厅“生存”的基本技能，那么，高质量、持续的品牌创新就是驱动品牌真正展开发展，继续走下去的核心动力。

Robin摄

长期主义的品牌共性

我们能从失败者身上吸取教训，同样，我们也能从成功的前辈身上学到经验与智慧。在餐饮业，为数不多的“大品牌们”就是创业者们的标杆与梦想。

1、吃着“小趋势”望着“大趋势”

贪心的人们总是“吃着碗里，看着锅里”，今天我们要说的却是餐饮人就要学会“贪心”——做着当下的流行，又紧抓可预见的趋势。

很多人都知道西贝莜面村相继引进了在《舌尖上的中国》中爆火的黄馍馍与空心面，并成为“必点菜”，却不知道西贝莜面村的“招牌”已经不再仅仅局限于店里。打造自有电商平台涉猎新零售，打造副牌布局社区店……从紧蹭当下热点到布局未来市场，从高调宣布“10万家店”计划到喊停再转投资风向，西贝莜面村尽显“野心”，而这样的“野心”几乎每一个大牌都有！

Robin摄

2、比小店更“焦虑”更“谨慎”

从2012年国八条出台开始，各大老字号与中高端餐饮品牌开始“被迫”进入转型期。全聚德、狗不理、陶陶居等老百姓耳熟能详的老字号餐厅迎来了关店潮。是政策风向吹垮了老字号吗？不是，是老字号们沉积百年的模式、体量，无法像新品牌一样轻易实现转型。

老字号、大品牌，其实有着比小店经营“更焦虑”的状态，食安、服务、转型升级，每一件因此产生的危机都有可能毁掉整个品牌，毁掉一个苦心经营多年的形象。

3、长远的战略眼光与定力

一个品牌如果想做大做强，在做第一家时就需要考虑供应链！然而，供应链烧钱又费神。

自建中央厨房、自建养殖基地、完善第三方合作体系……供应链成为餐饮业的竞争壁垒。在很多餐厅还在观望供应链到底是“风”还是“坑”的时候，有的餐企已经开始布局供应链领域，打造中央厨房，这些需要长远的战略眼光，还有经验与智慧积累下来的商业定力。

Robin摄

4、匠心是起点

老字号之所以能够传承至今，其基于匠心的独特工艺传承犹其重要。一旦失去匠心，老字号便失去了其传承的意义，也失去了品牌的灵魂。

从古至今，餐饮业的形式与内容千变万化，但匠心本质不变。匠心是新品牌发展的起点，是老字号传承的核心，也是长期主义的基本品质。

图源：蚝门九式

餐饮长期主义的痛点

在相当一部分餐饮人眼中，长期主义不是一种经营方法，而是一种品牌情怀。在快速盈利的诱惑下，在集体焦虑的氛围中，现代餐饮人对于长期主义的坚守犹为困难。

1、产品生命有周期

黄焖鸡米饭、炸鸡、烘焙蛋挞……这些单品都曾被作为“风口”被创业者们热烈追捧。但事实证明，很多爆品都有生命周期，并且市场为这些单品留下的市场空间并不多。

Robin摄

当市场迅速饱合，当消费者对爆品的新奇感过了“保鲜期”，留下创业者们的是一地鸡毛，又何谈长期主义！

2、瞬息万变的行业环境

如今的餐饮业，消费人群变了，90后是主力军，00后是后备主力军；场景变了，外卖+堂食，线上+线下的消费，让餐厅运营突破了时间与空间的限制……这是一个瞬息万变的时代，也是一个比任何时候都追求“速度”的时代。

当长期主义遭遇不断的变化与持续的加速度，首先要洞察变化，紧跟行业发展速度，才能避免随时被out出局。

3、人才、人工流动大

如今的餐饮业面对不仅仅是与“隔壁老王”的对决，还有上游与下游的博弈以及其他行业的跨界打劫，所以，餐饮业需要的不仅有单一型的人才，还有综合型的发展人才。

然而，餐饮业却是一个典型的“留不住”人才的行业。一直以来，人才、人工流动大的痛点都在困扰着餐饮业，也局限着餐厅的创新、持续发展。

参某说

老字号在试着读懂年轻人，新品牌在努力筑建品牌口碑的护城河……几乎每一位餐饮人都是一位长期主义者，他们缺的不是一个做大品牌的决心，而是“能力”。影响这种“能力”的有管理者的自我能力，也有行业的一些现状与痛点。

透过现在预见未来，通过未来做好现在，不管有没有做到长期主义，但我们都在一起努力着！

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