社会在传承与创新中不断进步！于每个行业，传承与创新的碰撞都是一台大戏！

传统餐饮人提起网红“直摇头”，“闹腾得厉害，却不见做几件实事”；做互联网餐饮的提起传统餐饮人又满口的“可惜”：“总是慢半拍，总会被时代淘汰。”

传统餐饮人与新一代餐饮人思维碰撞，就如同亘古不变的“年龄代沟”一般，在某些方面谁也说服不了谁，却又会在某一个瞬间忍不住为对方喝彩！这便是传承与创新交相辉映的魅力。

图源：截图自‘为你读诗’微信号

即便没有吃过，很多人对张爷爷空心面也不会陌生，因为有些画面已经定格。《舌尖2》上，黄土高原上的质朴窑洞外，阳光与张爷爷的笑容一样耀眼，更耀眼的还有节目中拉近镜头拍摄的空心面。

日前，张爷爷空心面再受关注，却不仅仅局限于一碗面。10月27日，张爷爷空心面官方宣布：“张爷爷空心面”升级为“张立新牛肉空心面”，同时宣布已获得冲锋号基金千万级天使级融资。

图源：‘筷玩思维’官网

一边传承一边创新的张爷爷

从曾经的黄土高原走向都市，从曾经的老汉手工制作到如今的品牌化效应，如今的张爷爷空心面，所代表的不再只是单一的“爆款”产品，而是以爆款产品为核心的品牌。

之所以提到张爷爷空心面，是因为从张爷爷空心面上，不难看到传承与创新的美妙融合。

1、“会讲故事”的“张爷爷”

经历了品牌买断与一段时间的销声匿迹后，善于遗忘的人们开始将曾经心心念念的“天下第一挂面”抛诸脑后。而在张爷爷空心面形成品牌效应前，人们发现，总有信息在帮助人们“回忆”。

原型张爷爷作为手艺人的一生，家人对其手艺的传承，以及《舌尖2》拍摄与播出后的一些幕后故事等等，总能再次吊足人们的胃口。

站在品牌的层面，这是一位善于打情怀牌，又讲得一手“好故事”的“张爷爷”。

2、“会借势”的“张爷爷”

相较于其他新品牌，张爷爷空心面在营销宣传方面俨然有着先天优势，因为一档全国爆火的《舌尖》已经帮其完成了前期造势。后期，品牌方可谓又将“借势”发挥到了极致。

截图自‘玩货’百家号

《舌尖》的标签自是不必多说，《舌尖2》总导演对空心面的评价，以及美食界KOL、演艺名人、文化大咖等知名人士对张爷爷空心面的推崇等等，都开始相继出现在网络中引导消费心智。

作为最省心省力的营销方式之一，恰到好处的借势会让品牌收到意想不到的效果。

3、突出产品核心与匠心品质

话题互动、借势营销，这些，是一套互联网营销的打法。然而，放在张爷爷空心面身上又毫无违和感，这是因为，几乎所有的话题依然在围绕产品，产品的匠心制作以及产品本身所具备的传承意义等等。

无论多新奇、多出色的营销手法，其灵魂支柱依然是产品，这一点是不容忽视的。

餐饮业的“张爷爷时代”

在互联网技术的高速发展下，餐饮业也进入高速更迭期。餐饮人，集体患上“焦虑症”！

一方面，传统品牌苦寻转型之路，以适应新的市场环境；另一方面，曾经信奉“唯快不破”的新餐饮品牌开始意识到品牌沉淀的重要性。

在新的餐饮江湖里，真正的“大侠”不仅要靠“真功夫”一路“打过去”，还需要一定的“江湖传说”烘托。

1、会营销

今年，诞生于1959年的“大白兔奶糖”迎来了它的60周年庆。60周岁，却并影响大白兔“越活越年轻”！

大白兔奶茶、大白兔奶糖味的香氛及沐浴露产品，已经在八零后的记忆中沉寂的大白兔奶糖突然活跃起来，引发了一波又一波的热点话题。

图源：截图

以年轻人为受众的奶茶，互联网品牌惯会玩的跨界合作，一系列的操作为大白兔重新注入了青春活力。否则，大白兔奶糖或许就真的只剩下“回忆杀”了！

会营销的品牌，会不断的“激活”品牌，刺激品牌持续发展！

2、懂产品

提到餐饮界网红，就不得不提到新茶饮；提到新茶饮，就会自然则然地想到喜茶与奈雪的茶。就在去年，这两位餐饮网红界的代表性人物，开始齐齐将目光聚焦于产品，将公众目光从营销创意转移至产品本身。

针对层出不穷的互联网品牌，如果说前期拼的是营销的高明程度，后期拼的必将是产品层面的内容，从产品品质到产品创新，产品核心，才是支撑品牌长足发展的关键。

3、重管理

近两年，餐饮品牌多了一种“新鲜的死法”叫“被快招害死的品牌”。

俗话说，不想做连锁的餐饮品牌是没有理想的品牌，但是，总有些原本风生水起的品牌的在开放加盟之后迅速进入品牌衰退期。

事实上，错的不是“快招”的战略步伐，而是与快招不相匹配的管理机制。“有多大能力吃多大碗饭”，开放加盟于餐饮品牌是把双刃剑，可以助力企业实现规模化运营，迅速提升品牌影响力，亦可以加速品牌的死亡，其根本区别就在于规模化管理体系的完善与否。

4、品质传承与持续创新

“为什么再也找不到小时候的味道？”这是很多人都曾感慨过的一句话。是味道变了吗？更多时候，是人们的“味觉”变了。消费心智在不断变化，所以，一成不变的老字号正在被时代所抛弃，而跟随时代趋势的老字号则一边打着传承牌，一边又通过持续创新拉新获客。

262岁的松鹤楼，是苏州乃至中国的一张美食名片。在一次采访中，松鹤楼总经理潘培权强调，作为老字号，“守”一定是大于“创新”的；一边守正传统菜，一边推出创新菜。

与此同时，为了更加迎合年轻消费群体，松鹤楼又推出了副牌松鹤小馆，相对平价的餐品以及更年轻化的场景氛围设计，极大地拓展了消费群体。

参某说

“懂事”的孩子听得进老人言，“聪明”的老人懂得接纳年轻人，把这样的道理放在餐饮运营中又何尝不适用！百年品牌身上值得传承与学习的东西有很多，不是一句“落后了”便能抹杀；新品牌的创新与娱乐精神正契合当下时代的气质，是迎合主流消费群体的必备“技能”。

餐厅运营，传承与创新，一个也不能少；品质与包装，都很重要！新餐饮时代，老字号与新品牌需（正）要（在）相互学习。

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