成都熊猫亚洲美食节火锅产业大会高峰论坛上发布的《2018-2019中国火锅行业发展白皮书》中的数据显示，2018年，我国餐饮市场总收入超过4万亿元，其中，全国火锅行业总收入为8757亿元，预计火锅行业总收入将在2020年突破万亿元；美团数据显示，火锅店占全国餐饮门店总数的比例超过4%。

被称为“餐饮行业细分第一大品类”，火锅当之无愧。

就在上个月，火锅行业又迎来了大玩家，盒马火锅外卖正式上线。大佬入局，出手不凡，目前，盒马火锅单日最高售出1.4万份锅底，其中六成以上来自线上。

规模庞大，新人辈出的火锅行业，诱人，也危险！

新赛道

前两年，全国各地刮起了一股回转小火锅的风潮，特别是三、四线城市的下沉市场，回转小火锅餐厅的数量更是一路疯涨，一跃成为火锅行业的新赛道。

如今，回转小火锅的市场渐趋稳定，但火锅行业依然不缺细分品类的新赛道。

1、新零售

今年的双十一，自热小火锅又成为不折不扣的“爆款”。除了海底捞、小龙坎、德庄等火锅品牌的自热小火锅产品大卖特卖外，来自良品铺子、三只松鼠等“跨界品牌”的自热小火锅也销量激增。

当火锅邂逅新零售的“美好时代”，不仅带火了自热小火锅，更吸引了包括良品铺子、三只松鼠等跨界玩家的集体“打劫”！

2、外卖

数据显示，2018年海底捞外卖业务收入为3.24亿元，同比增长47.9%。不过，在目前约300亿的火锅外卖市场规模中，海底捞的市场占比其实并不高。这意味着留给其他玩家的市场空间还有很大。

2015年前后，包括卧底火锅、董火锅、淘汰郎在内的大量火锅外卖品牌蜂拥而至，瞬间“激活”了火锅外卖市场。虽然其中有多半品牌已被淘汰，但海底捞、盒马等火锅外卖生意的火爆却证明了火锅外卖不是伪命题。

3、一站式食材服务

如果说火锅外卖经营的是火锅的“无限场景”，那“火锅食材小超市”则聚焦的是火锅的“家庭场景”。

近两年，全国各地突然涌现出了一批“火锅烧烤食材一站式购物超市”，它们大多座落于社区周围，主要满足社区用户的家庭火锅用餐需求。

新趋势

自热小火锅成为行业新势力代表，外卖领域稳步发展，一站式食材服务抢占社区市场……新赛道频出的背后，是火锅行业不断变化的新趋势。

1、连锁火锅品牌市场下沉

近两年，各行各业几乎都迎来了“洗牌式”的市场下沉期，火锅行业亦然！

以海底捞为例，目前，海底捞在一线城市的门店布局已经趋近饱合，二三线城市将是它寻找新利润增长点的重要战略基地。

相对于海底捞，德庄、小龙坎则早早地通过开放加盟来迅速打开下沉市场。如今，德庄与小龙坎的门店已经全面走进四线小城。

2、多元、创新成为发展关键词

海底捞通过蜀海、颐海国际深度布局供应链市场；呷哺呷哺通过凑湊与茶米茶，打开新的战略格局……

纵观火锅行业，各大火锅品牌的创新已经不仅仅局限于产品与模式，更加多元的创新方向，更快的创新脚步，成为各大火锅品牌保持品牌生命力，提升企业抗风险能力的重要战略手段之一。

3、细分与数字赋能成为新热点

新零售、外卖、供应链……一方面，火锅行业的多元化发展正在聚焦细分领域；另一方面，凑凑、小龙坎等品牌的快速崛起，愈发突显垂直精准定位的重要性。

与此同时，随着智能科技与网络技术的不断发展，数字化管理手段也正在全面渗透火锅行业，以海底捞智慧餐厅为代表的“智慧派”火锅也将成为火锅创业与管理优化的一大热点。

图源：网络截图

痛点聚焦

如果说餐饮行业是一个红海行业，那火锅领域就是“红海中红海”。面对躲不开，逃不掉的痛点，唯有正面出击才能在庞大的市场中获得一席之地。

1、食品安全

“口水油”、后厨脏乱差、吃出异物……都说火锅是一个相对容易标准化的餐饮细分领域，但每每被曝光的食品安全问题依然令人触目惊心。

关于食品安全问题，几乎每一个品牌都在时刻警醒着。作为一个几乎可以发生于任何一个流程的问题，如果员工相关培训欠缺，管理机制不到位，供应链监管不力……食品安全隐患就将无处不在。

2、口味创新

奶茶火锅、冰淇淋火锅、牛奶火锅、巧克力火锅、月饼火锅……这些让网友们“吃一次就终生难忘”的火锅口味，你都吃过没有？

跳开传统口味的圈层“另辟蹊径”，各种“奇葩”的火锅口味层出不穷，这也从侧面反映出，在火锅历经长时间的发展与演变过后，口味上的创新已经越来越难。

图源：百度搜索截图

3、品牌之争

单枪匹马的散店要面对连锁品牌跑马圈地；连锁品牌要迎战品牌与品牌间的强强对决；就连大型连锁火锅品牌，在开辟新市场时也要正视“地头蛇”的倾轧，毕竟，几乎每一座城市都有一个符合当地口味、认可度很高的“本土”火锅店……身处火锅行业，会深深地体会到，火锅业的品牌之争很“复杂”。

Robin摄

三大维度解锁火锅运营

即便竞争如此激烈，且竞争在未来还将持续加剧，但火锅行业依然被认为是餐饮业的最火、最优赛道。

一是因为火锅行业的受众庞大且稳定，二是历经历史沉淀、经验积累的火锅行业，火锅已经用时间证明其行业发展稳定性与持续性。面对竞争，火锅品牌需做好三大维度的基础建设。

1、上游食材

相较于其他中式餐饮品类，得益于相对较短的食材供应链，火锅有着易标准化的特征。弱化了烹饪的技术性问题，火锅的口味除了依赖于底料外，还依赖于食材本身的品质；火锅店运营的成本优化也关键取决于上游食材供应的优化。

所以，散店如何以最少的中间环节，最优的供应模式获得最新鲜的食材，连锁门店如何在保障门店体验与品牌扩张需求的同时控制成本，都是火锅店运营者需要考虑的关键问题。

2、中游过渡

如何让优质的食材以更高的效率抵达消费者，如何让百家连锁门店实现标准化口味，这里，便不得不提到火锅店的“中游工作”。

一般认为，火锅店的中游工作包括标准化的底锅烹调以及食材半成品供应等，以此为基础的效率优化，关键目的是优化运营成本，提升用餐体验。

3、下游服务

有海底捞这样的火锅店成于服务，自然也有火锅店败于服务，服务的优劣则很大程度上取决于管理模式与机制的优劣。并且，值得重视的是，洗碗池涮拖把、脏抹布擦碗……很多困扰火锅餐厅发展的食品安全问题也发生于“服务领域”。

无论是想做好一家火锅门店，还是打造一个火锅品牌，上游供应优化，中游标准化，下游规范化都必不可少，是基础且核心的工作。

参某说

当下，各大火锅龙头企业进入了猛烈的扩张期。在龙头企业扩张的引领下，火锅行业的连锁化将愈发明显。

持续的品牌连锁化，竞争的不断加剧，对于新入局的火锅品牌来说，较低的进入壁垒与持续提升的差异化壁垒将形成鲜明对比，成为“诱惑”创业却“不得其法”的重要原因。

在未来的很长一段时间内，火锅领域以及火锅创业依然将一片火热，只是在火热的“翻滚”中，注定有人出人头地，有人泯然众生！

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