自2012年以来，随着国家出台一系列政策措施，中国餐饮消费文化、餐饮消费增速、餐饮消费结构都经历了一系列的变化，终于在2015年实现成功转型。大众餐饮大行其道，高端餐饮实现转型，互联网餐饮蓬勃发展。去除浮躁，回归本源，大众餐饮消费在餐饮业中的比例进一步上升，为餐饮行业逆市回暖打下了坚实的基础。

理性节约型消费成为主流

2012年，中央“八项规定”出台以后，商务部和国家旅游局发布了《关于在餐饮业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见》。《指导意见》鼓励餐饮企业通过各种方式引导消费者在用餐时减少餐饮浪费行为，包括建立节俭消费提醒提示制度，在醒目位置张贴节约标识；在菜单上标明或标示食材分量，在套餐标准上注明建议消费人数，并根据客人要求提供小分量餐等服务。《指导意见》还要求餐饮业协会在全行业宣传倡导“适量点餐”、“小份菜碟”和“健康消费”的文明消费理念。

在政策引导下，餐饮消费文化更趋节约、理性。2013年我国全面贯彻中央“八项规定”，开展党的群众路线教育实践活动，坚决反对“四风”，严格执行“约法三章”。在此背景下，2013年，中央国家机关“三公”经费减少35%，31个省区市本级公务接待费减少26%。

虽然“八项规定”“禁酒令”、提倡节约反对浪费等政策限制的主要是“三公”消费对餐饮的需求，但政府消费一般具有先导和示范效应，对全社会餐饮消费文化的转变起到了带动作用。公款消费、过度消费和奢侈消费遭到当头棒喝，迅速扭转了社会上“讲排场”“好面子”和铺张浪费的消费理念。“光盘行动”得到市场进一步认可，众多餐饮企业供应半份菜，部分餐厅免费提供打包盒，倡导“吃不完带着走”。全社会提倡节俭、反对浪费的风气逐渐形成，餐饮消费文化加速走向成熟。

大众餐饮消费大行其道

随着改革全面深化和百姓生活水平的提升，生活节奏加快以及消费观念的改变，越来越多的市民告别厨房，在外就餐，私人消费成为餐饮消费的主体。与公务消费不同，私人消费者不再满足于“吃饱就好”，而是对餐饮消费提出了自身的要求。早餐、单位团餐、社区快餐、主食厨房、外卖送餐等便民餐饮快速发展，品牌店、特色店深受消费者青睐。

消费者观念的改变使餐饮市场空前活跃，各式各样的特色菜为消费者带来多样选择，服务创新、环境独特则能给消费者带来更好的服务体验。个性化的就餐环境、美味的菜肴加上亲民的价格，成为餐饮企业生存的王道。

高端餐饮消费转型基本完成

2012年底以来，中央出台的“八项规定”等廉洁自律政策对餐饮业形成强大的倒逼机制，致使行业拼设备、拼奢华、拼单店规模和档次等畸形发展得到有效遏制，高端餐饮被迫转型。高端餐饮业停止观望，开始在经营结构方面进行调整，改变过去那种简单追求排场，一味迎合少数公务、商务宴请需求的服务理念，逐步走亲民路线，大力挖掘大众消费市场，以转变经营策略来应对市场变化，从而吸引消费者。

一些高端餐饮业抓住假日商机，调整经营策略积极转型。以武汉小蓝鲸、上海小南国、北京净雅等为代表的知名餐饮企业也大打亲民牌。一些高端餐饮企业还设置了大众消费板块，向婚宴、寿宴、百姓家宴等市场拓展服务产品，推出适应市场、面向大众的菜肴和套餐。取消包间费和最低消费，放弃限制自带酒水等不合理要求，积极培育大众消费市场。一些仍旧维持高端市场定位的高端餐饮企业注重明确自身产品及服务特色，与其他餐饮企业形成差异化竞争，以合理调整经营模式，准确定位消费人群，提供极具特色的产品和服务密不可分。

线上线下互动消费蓬勃发展

从上世纪80年代的菜品优先到90年代的环境优先，再到21世纪以成本管控为主导，目前餐饮业已经走上了服务创新的发展路径。团购、外卖、微信支付、企业订餐APP等社交媒体和第三方平台备受消费者欢迎，正在成为餐饮企业全新的营销平台。一些餐饮企业推出了手机客户端、团购、定位搜索、预订餐饮、线上支付、点评等服务项目。基于互联网的外卖服务日渐火爆。餐饮企业还充分借助互联网技术，利用中央厨房，采取加工食品和包装化餐饮产品等方式，推出送餐服务，打破了原有商圈的限制，提高了企业设施设备利用效率，实现了规模经济。消费者从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，给就餐带来了多元化的体验。互联网餐饮成为餐饮行业增长的重要拉动力量。中国烹饪协会的调查显示，2015年，有45.1%的消费者通过“美食类网站或APP”获取餐厅信息，在信息获取渠道中位列第一。在支付方式上，餐饮消费现金支付的比例从近四成大幅下降到近二成，而使用第三方平台支付和刷卡消费的比例则有不同程度的提高。

餐饮消费走出低谷迈向高增长

从“十二五”开始，我国餐饮行业进入调整期。“地沟油”、黄曲霉素、金黄色葡萄球菌等食品安全问题，以及黄金周旅游宰客问题仍时有发生，严重打击了消费者信心，制约了餐饮消费的快速增长。从2011年开始，我国餐饮消费增速开始下降，并明显低于社会总消费增速。当年，限额以上企业(单位)餐饮收入同比增长16.9%，略低于同年社会消费品零售总额同比增速17.1%。2012年在公款消费受到明显抑制的同时，主打商务及公务宴请的高端餐饮消费受到相当大程度的影响。2013年我国餐饮收入同比增长跌破两位数，仅为9.0%，比上年同期下降了4.6个百分点，创21年以来增幅最低值，限额以上餐饮收入近年来首次出现负增长，同比下降1.8%。全聚德、湘鄂情、小南国等大型高端餐饮企业利润均有大幅下滑。2014年由于翘尾因素的影响，餐饮消费同比增速由负转正，但是增速仍然很低。与此同时，中国互联网餐饮外卖市场交易规模持续攀升，2014年突破150亿元，订单规模达到3.7亿单。2015年，我国餐饮行业收入32310亿元，比上年增长11.7%，比同期社会消费品零售总额增速高出1个百分点，餐饮行业从消费增长的拖累因素上升为拉动因素。

本文来源：国际商报，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！