最近和很多餐饮老板聊天，发现个有趣的现象：

越是抠门，小气，斤斤计较的餐饮老板，越能生存下来，越能赚大钱；

而越是所谓大方，豪爽的餐饮老板却多数都关门了。

这是什么情况？还讲不讲道理，还有没有王法啊？

对分量抠，不加量，反而提高客单价

小刘是开面馆的，现烧的本帮浇头面，口味不错，但唯一就是感觉面条的量似乎总是不多，有一次正好和他碰到，就开玩笑的说，老板你家的面哪都好，唯一就是量有点少，能给每碗多加个一两吗？也没增加多少成本，给顾客的体验会更好，价优量足嘛。

小刘听了憨厚的笑了，因为熟悉，也就多说了点实在话，他说，的确面条不值钱，一两生面条的价格就两毛五左右，一碗面都要卖个十几，二十多元，的确不算啥，但我为什么不加呢？

摄影师供图

一个是如果每碗在现在的三两面的基础上，多加一两，很多人还真就吃不了，会浪费很多，就是目前三两的情况，依然有很多人只吃了大半碗，还剩些不吃了；

另一个，面量对于胃口大的人，略少的话，他会考虑加个配菜或浇头，比如加个素鸡，荷包蛋，炸鸡翅等等，这样无形中，我的客单价就增加了，而这是在没有增加顾客人数的情况下，在同样的翻台率的情况下就完成的。

最后，让顾客吃的有点意犹未尽的感觉，那他还会记着，下次还想着来，回头客的老生意就多了不少，现在获得一个新顾客的成本多高，而维护好一个老顾客，又是多么可贵。

听了小刘对简单的一个面条量的分析，我明白了人家能做好的原因，把握细节，还有不赚钱的道理吗？

盛器越来越大，给顾客占便宜的感觉

小王是开麻辣香锅的，每次去他家，都有个最明显的变化，就是他家盛菜的盆子是越来越大，原来是小盆，后来是中号盆，再后来是大号洗脸盆了，里面的菜量其实和原来没大的变化，但给人的感觉就是这家量好多。

图源：联合利华（图文无关）

小王说的一句话，倒是挺有意思，顾客很多时候不是贪便宜，但总是想占点便宜，就是要让顾客有占便宜的感觉，满足他们的心理需求，才会有生意。

这年头，不精通点消费者心理学和行为学，都不好意开餐饮啊。

老板豪爽，被顾客吃垮

小刘是走豪爽路线的，店里的饭和面，打出口号是无限免费加，吃到饱管够。本意是好的，但没想到顾客是真不客气，有些人胃口也真是好，吃了左一碗右一碗，尤其是高峰时期，占着位置，严重影响了翻台率，营业额是直线下滑。

Robin摄

再加上每份饭，增加的不可控的量，导致备货也缺乏可控性，成本和损耗也增加许多，一进一出，不到半年，小刘的店就关门了，他一直很困惑，自己踏实经营，给到顾客最大实惠，但店反而被顾客给吃黄了。

现在的餐饮竞争太激烈了，在大家类似的情况下，就是很多这些小的地方和细节，决定了一个餐饮老板的命运，很多时候，小气和抠门，看似是套路，但更多地是对市场规律的尊重，是顺应市场趋势，不是自嗨。

而很多大方，豪爽的老板，更多地是一种情怀，是在感动自己，却没能打动消费者，没有获得应有的利润和回报，怎么会不关门呢？

欢迎在评论区写留言，与我们互动讨论！

来源：职业餐饮网| 作者：金鹏叔叔

编辑：寒斌 | 统筹：大筝