文/吴憨子 餐饮界专栏作者

据同伴《红餐网》调研：疫情后，面对“第一季度门店增减情况”，46.3%餐企表示将会“保持现状”，而其余53.7%餐企则表达出不同程度的关店意愿，其中关店数量比例相对集中于10%到30%，其比例为14.4%。

于是，餐饮行业会不会发生大规模的减员？面对“预计第一季度用工增减情况”，明确表示会减员的餐企高达63.9%，其中选择适度减员的比例为42.0%，而选择大幅减员的比例为21.9%。

手机屏幕小，干货要知晓。憨子研判：这次餐企复工后还活下去的企业，要理解为一个新周期红利的来临。

调研判：餐饮周期红利，本质般的存在

原来，餐饮几乎每年经历一次周期，持续迭代。今年这次疫情加大了周期的显著性。

行业周期影响之下的餐饮店，呈现出更为明显的周期规律。

周期其实并不可怕，藐视周期才可怕。只经历过春夏秋的人，不知四季，而未经历过周期波动的企业，也无法成长为伟大的企业。餐饮行业，其实不乏成功的样本。

木屋烧烤隋总认为：创业16年，每3年1坑，爬坑驱动下走出一条组织缔造/塑造/再造之路。

九毛九也提前布局了既基于不同消费场景又基于周期的不同品类品牌矩阵。

在我国经济下行非常明朗的环境下，憨子以为：假设2019年是餐饮“餐厅业绩重组”元年，2020年可能就是餐饮“餐厅增量重组”元年，2021年可能是餐饮“餐厅存量重组”元年。重组即锐减，一个是官话一个是实话。

追本溯源

万物此消彼长，人有生老病死。周期是一个客观规律，放之各行各业而皆准，餐饮也不例外。

憨子以为：一个餐饮品牌为什么有周期？就是四大原因：产品老了；品牌老了；用户老了；团队老了。一个餐厅为什么有周期？无非一个核心原因：消费者的“喜新厌旧”。

目前，憨子投资了一家餐饮“拼牌子”公司，背后的底层逻辑就是这个。

新周期需要新人效

新周期下，必须匹配企业内部改革。与其期盼外部环境变化，不如手起刀落的“自宫式改革”。

1、聚焦：以前全国散网拓展直营店的，就低调点，聚焦大片区。

2、裁员：计划拓展30直营店的，就保守点，拓展10个店。譬如裁员，裁掉部分职能型办公室白领。

3、买铺：“边开店边买铺”的意识非常重要，有大量资金，与其只开“铺子不是自己的、员工不是自己的、品牌只是周期的”直营店，不如乘机一边开直营店一边投资几个自己的商铺，提高企业抗风险能力。

4、上市：能上市尽量上市，上市是提高融资能力与抗风险能力的绝佳路径。佐证：这次疫情，对于海底捞与九毛九只是账目上的损失而已，但是，对于没上市的西贝，确实生死劫。

一篇文章只能说清楚一个点。就说说“先裁掉白领”。

为什么餐企要先裁办公室白领？因为店长、大厨、服务员都是门店刚需。快点说怎么裁？憨子建议，餐企在这个周期下，可以这样裁员：

1、裁掉办公室拓展白领，创始人亲力亲为。因为“少开店、开好店”将是未来餐饮第一战略。

2、裁掉办公室研发白领，把研发放进门店。旗舰店店总“边经营边研发”，菜品才能真正贴近消费者。

3、裁掉办公室督导白领，把督导放进门店，在每个门店循环上班，现场问题现场解决。

4、裁掉办公室策划与设计师，只留一名“有思考有沟通有文案有执行力”的策划总监一杆秤插到底。他负责对接外包设计师、视频等各类文创团队，落实文创细节。让门店文创更纯粹，落实“一切文创为促销”新理念。

5、裁掉普通心态的办公室行政与财务，只留一名思行合一的主管一竿子插到底。就是他们把管理搞复杂了，引入团队上下思行合一的OKR管理机制。

6、裁掉副总与经理，必须扁平化管理。CEO下面直接设置总监，没副总，总监下面直接设置主管，没经理。主管即干事！

7、门店裁掉繁琐服务，强化计件制员工与兼职人员。90%餐饮专注把口味、卫生、环境搞好就可以了，多让用户DIY，实惠为道， 好吃为王。

我国餐企，已经不堪重负白领。他们也许是有精致的皮囊和有趣的灵魂，但就是不对业绩负责。餐饮白领与老板究竟谁在享福，还说不清呢？

这样裁掉白领，企业是为了辞旧迎新：辞掉旧团队、老品牌、过期产品与固化思维，迎接新团队、新品牌、新产品与新战略。

社会还过于习惯要求老板怎么做。可能很多白领抵触我，但是，员工是“此处不留爷，自有留爷处”，而老板则是“华山一条路”。新的餐企环境，更多的是需要先承担后分钱的具有老板思维的团队。

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