文/孙佳瑶 职业餐饮网

人一闲着就废了，更何况是餐厅呢？

疫情还没结束，大多数餐厅还是选择关闭堂食，就只能在家里“干着急”等待复工。

但是，疫情期间却有一批餐饮企业却没闲着：“平时门店太累，很多想法没时间琢磨，就搁置了，现在清闲下来，刚好把计划落地！”

于是一批餐企开始针对未来的趋势，在产品、渠道、管理等方面寻找突破口，深练内功，为复工“潜心修炼”!

“与其焦虑，不如考虑如何活下去！”下面我们就看看这些“忙到起飞”的餐企到底都做什么了！

外卖“生串”半成品，抢占“在家吃饭”的市场

这一次的疫情对于餐饮行业的影响无需多说，但是相比海底捞等知名大企业，中小餐企的打击更是致命的！尤其是开了3、4家店，正处在上升期的品牌。北京的烧烤品牌苏小牛便是典型代表！

“顾客‘禁足’这么久，对火锅烧烤绝对是‘流口水’的，顾客有需求，我却只能干着急！外卖虽然有序进行，却效果一般，因为烧烤在外卖过程中口感下降是行业痛点，而且敏感时期，大家也不太敢点外卖。”

基于这些考量，创始人苏冠明大胆尝试了一个新模式：把生串和炉子全都送到顾客家中，顾客自己在家烧烤！生串是堂食的8折，另附36元炉子的使用费，3公里之内免费送货！

这样一来就解决了几个问题：

1、生串送到家，肉的品质、食材的新鲜，顾客一目了然，原材料上安心。

2、直接让顾客自己烤串，现烤现吃，解决了烧烤一直以来的外卖口感下降的痛点。

3、一家人在家隔离，炉子基本就是傻瓜操作，男生女生都会，自己烧烤全家都很放心。

目前苏小牛在家烧烤的模式已经试验了很多次，反馈基本都是好评！

图文无关

另外苏小牛在门店中原本主打的精酿啤酒，这段时间也研究着零售化，自己酿自己生产，容量是市面上的一倍，价钱却差不多，作为单品售卖，目前包装筛选已经完毕，很快就要进入市场了。

“这个模式也将延续下去，疫情好了以后顾客可能也不太敢贸然出去吃饭，在家里吃饭也许依然会是主旋律，这个模式2-8人都可以点，以后也符合郊游，公司聚餐的场景！”

其实类似这种半成品送给顾客，顾客自己在家加工的模式不仅仅是烧烤，一些针对社区的大型餐厅也针对自身情况学习借鉴，比如腌好的肉、配好料的菜，大多数顾客是可以在家简单操作的。

菜单“大换血”，疫情后顾客“惜命”更注重健康！

俗话说得好，对症下药，才能见效！

这一次的疫情告诉人们，自身免疫力极其重要，同样也告诉餐饮行业，健康的食品将成为未来趋势！

除了馋火锅烧烤，一大批女孩子也因为想喝奶茶馋的捶胸顿足！拥有400多家店的茶饮品牌7分甜，就抓住了这次机会！本来主打多年的杨枝甘露，被创始人谢焕城换掉，连夜火速研发猕猴桃维c饮料，把健康、增强免疫力变为门店的主旋律，还一直免费送给疫区的医护人员喝！

这一次的维c饮品是以各种健康水果和益菌多的混合，虽然疫情期间很难有太惊人的成绩，但是经过了这一次全国性的洗礼，以后人们对于健康的需求绝对是翻倍增长的，7分甜这一步棋对症下药，疫情一过顾客直接来买健康饮品，给未来也打下基础！

同样针对顾客健康板块做调整的还有喜家德！

创始人高德福回忆：“非典之后，顾客就餐最大变化就是不太敢吃生食了，所以餐厅不能用老菜单了，要调整一下产品，加大热菜、减少生食，以熟热制品为主。”

怎么让顾客以后来店里放心用餐呢？喜家德准备这样做：

1、菜品出品时根据用餐顾客的人数，给每一个顾客多上一个餐盘，供顾客进行分餐食用，避免多人食用发生交叉感染；

2、一次性杯让顾客更有安全感，菜品平台将在疫情期间冷、热饮都使用一次性纸杯，一次一废弃。

3、凉菜出品存在隐患，下线瓜丝豆皮、甘蓝等自制品未熟化过的凉拌菜，更多宣传热菜售卖。

不管是7分甜火速研发健康饮品，还是喜家德在未来堂食板块的谨慎小心，都代表疫情结束之后，顾客也不敢在“胡吃海喝”，健康、干净或成为最大的考虑因素！

餐饮老板变身“微商”，开发私域流量卖掉大半库存！

对于餐饮老板来说，这一次的打击是劫难，也是教训。很多餐饮老板都意识到，只靠堂食养客已经不够了！现在微信、直播都如此火爆的情况下，谁能利用起来，谁就能少亏一点！

疫情来的虽突然，但是在重庆县城开了8家直营店的椒爷火锅却运转的十分灵活！创始人火哥一共做了3件事：

1、年前门店囤了一仓库的肉、蔬菜，准备大干一场。但是突发情况来袭，火哥当机立断把囤的午餐肉、料包做成礼盒，部分蔬菜抽干水分做成真空包装！

2、请专业人员连夜开发自己的小程序，有了线上业务，短信告知自己的老顾客，还顺便拉拢自己除了重庆3、4线城市以外的粉丝，可以通过买礼盒吃火锅。

3、联系手机里的所有代购，利用她们遍布全国的人脉为自己宣传火锅礼盒！

自己开发小程序宣传再加上微商的轰炸“两条腿走路”，仅仅是3天不到的宣传时间，椒爷火锅礼盒在情人节期间就卖了1000多份！消灭了一半的库存！

同时椒爷火锅认为，疫情过后，一人餐可能成为趋势，所以也开发了类似于冒菜的单人火锅外卖形式，为以后可能到来的单人餐趋势做准备。目前椒爷火锅店里的营收达到了平时的一半！

除了椒爷，餐企扩充渠道、挖掘私域流量的案例数不胜数！

知名餐饮品牌徐记海鲜，在抖音火起来以后一直坚持更新运营，以故事性小视频的形式，吸引了66.4万粉丝数量！推出新品或者优惠都能得到广大回应；

眉州东坡通过线上直播大厨做菜、建立菜站做便民服务，也顺利卖出了不少的半成品！

霸蛮米粉“东方不亮西方亮”，堂食现在有困难就做起了电商，推出零售的米粉，销售额立刻在全平台增长300%，直接断货！

现在很多餐饮老板就只抓住以往的外卖模式，但是平台扣点依然很高，当下有可能不赚反亏，所以自己挖掘新渠道对于以后的经营来说也是必然之举！

考到证件才能上岗！未来，“知识性专业人才”是餐厅的竞争点

以上说的案例都是以不同形式营业的餐厅，那么疫情期间老老实实关店的餐饮企业，难道就没有修炼内功了？错！

“京城美食名片”胡大饭馆在疫情期间，一不做外卖，二不卖半成品，老老实实让员工在宿舍里“升级打怪”！

持续利用这段时间提升员工的综合能力，上千号员工每天进入“胡大学堂”打卡学习，疫情过后复业上岗必须靠证件！

方经理：“我们这次的线上培训更细分了，服务员不仅仅会端菜，介绍菜品、斟酒倒水都是有明确板块的。每通过一个板块我们会线上发技能证书，复业后没拿到相应证书的人不允许上岗！”

“员工线上培训学习的这段时间管理层每天督导，通过游戏、竞赛、场景模拟的形式让学习气氛更浓厚。”

托·富勒说：“一个明智的人总是抓住机遇，把它变成美好的未来。”

的确，在餐饮行业更是如此。坐以待毙是没有未来的，强者永远会在挫折中寻找机会！

不管是研发新产品还是拓宽经营渠道，餐饮老板们一定要行动起来，毕竟“逆水行舟，不进则退”！

千万别好不容易熬过了疫情重新开业，却因没有及时修炼内功而被远远甩在身后，到那时就“亡羊补牢，为时已晚了”！

各位餐饮人，您在疫情间，除了“等”，还做了什么呢？欢迎在评论区留言！

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来源：职业餐饮网 | 作者：孙佳瑶

编辑：寒斌 | 统筹：大筝