文/张大宽 餐饮界专栏作者

昨天晚上，和一位做餐饮的朋友交流了一会儿。

她说进入餐饮，已经8年了，可依然觉得自己是个小白。前些年做餐饮，都没觉得自己做了些什么，结果生意就异常的火爆，天天排队。

后来做了现在这个店，才觉得咋这么难。特别是这次疫情，都快开不下去了。

我想，看到这里的各位，心里应该都有数了。

非常时期，大部分店都差不多，就是天天赔钱。虽然如此，但还是会有一些些店能有不错的收入。

生意难做，疫情影响，这是客观现实，但，根本原因还是竞争加剧，供应过剩，再加上这届群众手里钱都不多。方方面面的原因，综合起来，造就了今天的局面。

大环境，不是那一个人能够快速改变的。除非谁能有灭霸的手套，打个响指，立刻消失一半的餐饮店，然鹅，这只是想象罢了。

那，面对目前的局面，怎么办呢？想要继续把店开下去，作为经营者，你必须盯住这三个人！

第一个人，就是老板，就是经营者，就是你自己

老板，作为一店之主，就必须扮演好主人这个角色。话说人生如戏，全靠演技，那当一天"演员"就要把这天的戏"演"好。

首先应该有的，就是积极的心态。

别急，这不是鸡汤，这是一种思维。看过我之前文章的筒子们应该知道，我最不喜欢给人灌的就是鸡汤了。

之前的文章下面，有些留言我觉得很有意思。

比如提到一些案例，就有人说这样得赔死。说到一些方法，就有人说，这有啥用。

其实，这些留言打出来，背后看到的，就是心态问题。

比如有人说，每天早上起床喝一大杯温开水，就能促进新陈代谢，养护肠胃，延缓衰老。

然后马上站出来一个人说，扯淡，喝水就能有那么大的作用？那还有那么多人得病。

您看，这就是心态的问题，不去求证，先去否定。

我觉得，更好的方法，应该是先去了解，这样做是否有助于新陈代谢及肠胃健康。

然后再去了解，有没有人这样做了，做了多久，有没有效果，有哪些效果。

最后就是自己亲身尝试，去验证。

每个人的认知都是有局限的，某些事情在自己这里没做好，并不代表真的做不好。

一味的否定，没有任何作用，更重要的是要去琢磨，这事情的本质是什么，有没有办法办好，怎么办。

无论是开店，还是做其他事情，带有主观偏见是很危险的。

甚至可以说，比无知更可怕的，是偏见。

所以，我觉得，作为经营者，心态一定要，要积极，要客观。

第二个人，是员工

有句话你可能听书过"你是什么样的人，就会吸引什么样的人。"

其实这句话，和咱们的“物以类聚，人以群分”是一回事。

什么样的老板，就会吸引什么样的员工，什么样的店，就会吸引什么样的人。

这永远是相辅相成的。

有些老板贴招聘公告，对目标员工的要求极其细致，但提到待遇，就说我们有多项福利，一笔带过。

其实说白了，你所谓的多享福利，就相当于没有福利。如果有，为什么不像员工要求那样写细致呢？

还有些会夸大，把待遇写的非常好，员工到店之后，就各种克扣，最终拿到的工资和当初说的相差千里。

结果呢？结果就是人员流动极大，服务能力极差，顾客满意度极低。最后越做越难。

当然，您可能说极端的例子都是个别，那我们来说说普遍性。

老板心态不好，加上生意不好，在店里就吊个脸，一片乌云笼罩在店里，员工也非常拘束。万一老板再是个爱发脾气的，员工更受不了了。

干活生怕做错，因为做错就要挨骂被罚。这样的恶性循环，就导致了大家都不愿干活，因为不干活，就不会出错，更不会挨罚挨骂。

月月混点工资就够了，这家不成换下家。

同时，这样的老板，也会把愿意多干活的人才"赶走"，您想，谁愿意和乌云在一起呢？

有些店里，员工不在意食品卫生问题，偶然被顾客看到了，拍个抖音传到网上，结果这个店就火了。

老板出来撒硬谎，道软谦，闹得最后关门大吉。

也许您会说，这是员工个人行为。

没错，是个人行为，但本质还是老板的要求不严格，比如出现一次不戴口罩上岗，就扣500元工资，同时老板也扣500元，拿出来奖励每天按照卫生要求做的员工。

还会不会出现这个问题？

所以说，什么样的老板，就会吸引来什么样的员工。老板的作风不够雷厉风行，做事没有底线，员工自然会上行下效，偷懒这种事情，大家天性自带的功能，不需要人教。

盯住员工，是保证店里正常运转的关键，而这个关键的再上一层，就是老板自己！

第三个人，是顾客

以前是经营店，现在都跟着互联网企业，叫经营用户了。

维护顾客一直以来都是非常重要的，一个店最大的财富，就是顾客。

那么对于经营者来说，首先要明确，你服务的是那部分顾客。只有了解这部分顾客，才能更好的服务他们。

怎么了解呢？方法其实很简单。就是你每天坐在店里看，看来的都是那些人，包括年龄，职业，性别，等等你能够了解的信息都记录下来。

现在有大数据，比如公众号，收款机等，都能够提供一些很具有参考价值的信息。

通过这些信息，就能够大致判断你的顾客群体。只有了解了这些，才能有针对性的为他们提供服务嘛。

比如您是做火锅的，人均消费在150元，那么开在消费能力一般的居民区，可能生意就不那么好。那么就要根据顾客群体来做调整，也许做成人均七八十的串串，生意可能更好。

反过来，开在高档小区附近，那么高质高价也许是招揽顾客更好的方法。

抓住主要顾客，投其所好，才是立足之本。

盯住顾客，就是盯住你的财富，维护好顾客，是作为老板最重要的工作，没有之一。而这，同样也是考验老板最大的一道题。

也许您看到这里，觉得这盯来盯去，结果盯的是一个人，就是老板！

是的，您说的没错，真的是盯的老板。这个店，您不开会有别人开，顾客不到您这来，就会到别人家去。只是您恰好在这里开了这么一家店而已。

一道菜，看一个人，一个店，看一个人。店能做到什么样子，全看老板怎么想，怎么做。

既然开了店，就想办法把他做好，当一天演员，就演好这一天的戏。店关了可以重开，但时间不能重来，人生也不能重来。

别做让自己后悔的事情。（这句的确是鸡汤，但挺好喝的）

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