文/胖涛美食

自1月份以来，新冠病毒迅速流行，造成全国大部分行业受创，大面积的企业停工，大部分人被“隔离”在家。

随着疫情得到大范围控制，很多企业开始陆续复工，一些餐饮店也开始营业。

我自己也经营着一家开在街边的30平米小店，作为这个行业的从业者，我怀着沉痛的心情在写这篇文章，因为我知道即便可以开始营业，我和我的小店也将要和我的老顾客们说再见了。

最近和一家我们附近的小店老板聊天，得知他已经开始营业，但是不允许堂食，只能外卖。

当我问起每天外卖的流水时他沉默了一会儿回答我说，一天大概100块，鉴于外卖平台高额的抽成，一天100块的流水，相当于只有10-20块的利润。

这也就是为什么很多人说，不营业是等死，营业了赔死。

本文将从经营，利润，现状，问题，预测以及发展方向来介绍目前街边夫妻店的情况。

经营类型

街边夫妻小店的经营人群大概分为四种：

1、传统小吃，百年老店或者几十年老店，经营当地比较有名的小吃，拥有不错的口碑和不少的回头客。这类的小店经营起来相对容易，每天重复着进行同样的工作，有稳定的营业额，不会为客流量发愁。

大筝摄

2、专业厨师辞职创业，这一类的店以炒菜居多，厨师有不错的手艺，再加上性价比较高，所以也会有不错的回头客，由于经营炒菜为主，需要的面积较大，人手较多，所以成本稍高。

3、普通人创业，有很大一类的小餐馆属于普通人创业的，这类人在其他行业收获了一些资金后选择餐饮创业，一般情况会选择某种主食类的单品作为主打，由于缺乏经营经验以及手艺一般，所以这一类的餐厅最不具备竞争力，大部分开不过三个月。

摄影师供图

4、投资类餐厅，有一些人手上有一些闲钱，想要投资实体店也选择了餐饮行业，雇佣人员进行运营，由于人员管理和餐厅经营的问题，也会在较短时间内关闭。或者投资网红餐厅，在过气后也将面临倒闭。

利润构成

其实街边的夫妻店利润构成非常单一，就是靠菜品的营业收入，没有其他的利润点，这也就造成了这类小店“饿不死，吃不饱”的特点。

随着外卖的崛起，营业额的来源分为了两个：堂食和外卖。

1、堂食部分还是传统的方式，顾客进店点餐，店内就餐。

以小吃类（也可以说是主食）类的店为例，若该店主要经营面条类主食，一碗面条售价10元，那么除去所有开支后，一碗面条的净利润能有多少呢？

毫不隐瞒的告诉大家，纯利润在1-2块之间，小店赚钱的关键点在于翻桌率，经营主食类的餐厅属于快餐类消费，顾客吃完就走，下一个顾客再来，就是靠的超高的翻桌率把每日售卖的数量提上去才能赚钱。

2、再说说现在流行的外卖，以美团为例，美团的每单抽成是23%，一单金额不到20元的话按照最低4.5抽成。

一碗面条10元，抽成4.5元，再加上一套餐盒，筷子和塑料袋这些成本，到商家手上就只剩不到5元，所以这一单是赔钱的，若是赶上平台搞活动分发优惠券，7元优惠券平台承担3元，商家承担4元，那么这一单商家到手的收入只有不到1元。所以这时候很多商家就会选择拒单，拒单多了平台还会有惩罚。

那么为什么还有好多店专做外卖，还能盈利呢？最主要的方式就是控制成本，不做堂食可以不选择沿街门脸，房租节省，黑心商家会在食材上节省很大的成本，这里小编不便多说。

疫情下的现状

夫妻店不像大型连锁店，会在过年时营业，并有很高的客源。

许多大型餐饮店，每年过年期间的营业收入甚至占到全年的30%，但是夫妻店不同，大部分的夫妻店会在年前腊月二十以后闭店，回家过年。

由于今年生意不好，我们那条街上的店基本上腊月二十之前就已经闭店了。

腊月二十到今天二月十六，差不过已经两个月的世间没有营业，也就意味着两个月里面整个家庭没有收入。但是房租照付 ，房贷照还，孩子上学的学费还是要交，一家人还要吃饭等等。

前面说过夫妻店的利润很薄，不像大店还可以提起现金流，对于夫妻店来说，大部分现金流很低，甚至为零，每个月收支相抵。

以为个人来说，我每个月店铺租金3000多，房贷3000多，租的房子租金3000多，每个月店内利润大概在10000左右，刚刚够支出，大家可想而知。

我这种情况还算好的，还有很多店的家庭开支比我还要大，所面临的的压力就更大。

面临的问题

1、面临的最大问题其实就是经济上的问题，总之就是没有了收入，只有稳定的支出。

2、很多银行和金融机构向受疫情影响严重的行业发放贷款，但是夫妻店个体工商户是很难很难申请到的，即便申请到了，贷款终究还是要还的，只是缓一时，并不是救一世。

今年的预测

按照专家的预测，疫情在四月底得到全面的控制，各行各业开始像以前一样恢复，现在是3月初，到4月底还有大概两个月。

也就是说我们要坚持4个月没有收入，只有支出的情况。不用怀疑，等你复工以后，你常吃的那家店80%的可能已经不在了。

刚开始看标题的时候你可能不信，但是看到现在你是不是已经觉得我说的就是事实了呢。

当然，还有一部分餐厅挺了过来，挺到了全面复工，情况也好不到哪里去。

1、大家在家隔离久了，总是吃家里的饭菜都会觉得吃腻了，会想改善一下，换换口味。

那么这个时候你的选择一定是去大店，吃一些专业的厨师做出来的菜品，而不是小店主打家常的味道。所以专家所说的疫情过后餐饮业会有反弹式的增长，没错，说的对，但是对不起，跟小店没关系。

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2、不过有一些以特色小吃为主打的店确实会迎来一个阶段的反弹式增长，但是顾客会不会因为长时间的隔离，也造成了经济上的紧张，消费能力是否下滑呢。

再有就是对疫情的认识越深，恐惧程度越深，你是否对人龙混杂，尤其是大众普遍认为卫生条件堪忧的街边夫妻店心有余悸呢。

3、到后半年可能会恢复正常，到了那个时候，目前这一批的夫妻店基本上已经干不动了。

有了此次疫情的教训，还选择开餐厅的人还有多少，我们就不得而知了，所以我预测今年开始，街边的夫妻店会越来越少。

未来的发展方向

当然还有一些人，他们没得选，做了一辈子小餐饮，已经没有能力再去转行做其他的了，只能继续咬牙坚持，那么你必须做出改变了。

1、丰富利润构成。不能只依靠单纯的菜品营业收入，需要有其他的利润点。但是对于小店来说似乎很难，我的建议是结合时下最流行的短视频和直播方式，一来可以通过广告分成有一些收益，二来可以通过卖技术卖配方的方式获得另外的收入。

2、坚持向线上转移。其实这一点大型的餐饮已经走在了最前端，很多连锁店都有专门的外卖部，从菜单到后厨到主厨都是独立的。通过当地口味的喜好程度，确定味道适合，并且可以禁得住30分钟以上时间配送不损失口感的菜品，专门做线上的营业部分。

3、提高对现金流的重视。在以后的经营中，优化经营理念，开源节流，注意资本的积累。

以上就是我的所有观点，愿疫情早点结束，愿我的同行们都能有好的归宿。

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来源：胖涛美食 | 编辑：寒斌 | 统筹：大筝