近年来，餐饮大环境已逐渐转变得清晰理智，餐饮的新生态圈正在重塑，不做大而全，而是深挖某一品类的市场去深耕。尤其是把一些具有地方特色的品类重新包装，以新模式打入餐饮市场，已成跑赢市场的不二法则。

而潮汕卤味似乎正在形成一个新的风口，成为了一个无法被忽视的品类。无论大玩家，还是中小企业，都大有发展空间。而潮汕卤味店也明显往品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的街边店变为颜值满满的餐饮空间，市场份额也相应地迅速放大。

但是，能否将品牌所呈现的生活态度有效传递给消费者，增加资本对卤味品类的青睐，或许广州狮头牌卤味研究所是这方面的佼佼者。

产品是立店之本

潮汕卤味，在华南地区有很好的群众基础，从高档酒楼用作头盘，到市井街头的档口，均可见其身影，但一直没有产生非常具有影响力的卤味品牌。看准了潮汕卤味的中高端市场前景巨大，狮头牌卤味研究所则把高档食府的优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者，一个套餐饭定价在30元至60元。

虽说是标准化产品，但狮头牌卤味研究所创始人之一Fanco表示：“产品是立店之本，产品的味道是我们最为看重的东西。”

狮头鹅规模化饲养，并形成自宰、加工、自售一条龙，构成完整产业链；只用当天新鲜食材，每天从产地运输，现宰现卤，每日三卤，现切现卖，以保证新鲜口感；

除了产品品质与大众印象中的街边卤味店存在明显区别之外，广州狮头牌卤味研究所星汇云锦店也是最先将“威士忌+卤鹅+JAZZ”这一新潮的饮食概念引入广州，把传统潮汕卤味吃出西餐的高级感之余，也将精致的生活态度、潮汕卤味非大众消费的玩法做成接地气的形式带给消费者。

“有研究，才是对味。”Fanco一直把这句话当作狮头牌卤味研究所的品牌理念。取名为“狮头牌卤味研究所”，一方面“狮头牌”展现主打产品原料狮头鹅，容易被记住；另一方面，“研究所”三个字，听上去明显区别于普通的卤水品牌之余，也体现出企业秉承着研究精神做卤味的专业。

店里的菜单叫“专项研究清单”，筷子叫“研究所专用美味鉴定器”，从品牌打造的角度看，这些有趣的称呼很容易吸引新生代年轻人的眼球。

不仅如此，店型也把“研究”二字贯彻始终，分为“卤急送”、“卤饭科”和“打冷科”。

卤急送：属于小型店，面积约为30平方米左右。外卖占比较大；

卤饭科：属于中型店，面积约为50平方米至100平方米，主要满足白领的”高端“快餐需求；

打冷科：属于大型店，面积约为400平方米左右。门店以中餐饭店模式经营，提升品牌调性和客单价，主要满足新中产消费者更深层次的体验。　 

Fanco告诉新店商研习社，如今，无论是什么行业，个性化、别具一格的门店设计，才能吸引消费者。狮头牌卤味研究所的门店设计，强调的是空间的生意感，而非单纯的设计感。“店内灯光、食材悬挂方式、座位安排等细节都是围绕消费者需求而设计打造的。”

在餐饮品牌高达50%的淘汰比例之下，近两年，注重深耕产品和盈利模式的餐饮品牌却迎来了逆势增长，获得了资本市场的进一步认可。而潮汕卤味这类常青的传统美食也在形式上有所突破，将传统美食进行重新包装，配合流量入口、体验升级、配送服务的需要，打破传统餐饮实体店经营模式，获得不少投资机构青睐。

2017年上半年，狮头牌卤味研究所获得广州九毛九餐饮连锁股份有限公司的数百万元天使轮融资。12月4日，狮头牌卤味研究所正式对外宣布获得数千万元A轮融资。本轮融资由专注消费领域的天图投资独家完成。本轮融资将主要用于巩固后端供应链，以及加快前端开店速度。

天图投资合伙人潘攀认为，卤制品行业在进化，商家在迭代，提升消费者的体验下一步进化的方向。而卤味研究所在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，并且找到了品牌调性和经济效益的平衡点，商业模式具备大规模复制的可能。

而在Fanco眼里，潮汕卤味具有广泛的受众群，易于标准化等特质。这些特质是让其成为餐饮业风口重要条件。同时，他又强调，资本对于初创品牌的发展，乃至未来行业如何扭转“有品类，无品牌”的局面起着十分重要的作用。“粤菜虽有名，却很少做出优秀的连锁品牌，狮头牌卤味研究所希望能通过潮汕卤味把粤菜在全国做出影响力。而有了资本的介入，餐企的发展就会获得相应的资源，发展的平台也将会更大。品牌也将会做大做强。”

以前，没有人把潮汕卤味当做一个大品类去做，中高端市场基本空白。

但是，包括广州狮头牌卤味研究所在内的潮汕卤味品牌面世并获得资本加持后，让原来出现在中高端潮菜的菜品，以更亲民的方式及价格呈现在大众消费者面前。随着消费升级，潮汕卤味这一品类也站在风口之上。可以说，这是一个更加细分、优化的模式去回应消费升级。