文/大筝 餐饮界专栏作者

中国连锁协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》中显示，2月份大部分样本企业销售额下降80%以上，外卖成为各家餐饮企业提振销额的重要手段。

疫情期间，有91.6%的样本企业发力外卖产品，其中，73.2%尝试着拓展团餐外卖业务。

疫情外卖三大关键词

面对疫情，勤劳聪明的餐饮人开启了一场又一场“花式自救”，其中，外卖绝对是“主场”。迎合疫情期间的特别需求，餐饮人还对外卖工作进行了改进。

1、无接触配送

外卖复工伊始，美团外卖平台上几乎满屏的“无接触配送”。疫情期间，几乎所有的外卖商家都开启了“无接触配送”模式。这是外卖应疫情而生的一种“新模式”，意在尽量减少因人与人接触而产生的感染风险。

2、安心卡

疫情期间的外卖包装上多了一份“安心卡”，上面标识着菜品制作人、送餐人员、外卖骑手体温的记录，为顾客提供安心的点餐环境。

除此之外，美团还特意推出了“安心餐厅”标识，包括外婆家、西贝莜面村、王品牛排等10余万个门店均已获得“安心餐厅”的标识。顾客在消费时，可以通过扫描“安心码”查看餐厅的防疫卫生工作。

图源：美团APP截图

3、社区团购

主打“熟人经济”，疫情还催火了社区团购。生鲜、生鲜半成品、熟食以及很多餐饮机构均在疫情期间开启社区团购业务。味千拉面就针对社区与企业复工人员打造了“超值团餐”活动，为餐厅增收。

图源：味千拉面微信公众号

疫情后的外卖

疫情期间，外卖大张旗鼓抢占堂食的市场地位。然而，外卖期间的疫情数据并不能代表外卖的整体发展趋势。

太二酸菜鱼、巴奴火锅就宣布，疫情结束后就关掉外卖，由此看来，疫情后，火爆的外卖业务终将趋于冷静。那么，从长远看来，疫情对外卖到底会产生了怎样的影响呢？

图源：太二微信公众号

1、彻底“疗伤”靠堂食

疫情期间，全国餐饮业的堂食业务几乎全部关闭，餐饮业损失惨重。与其说太二、巴奴等餐企在面对疫情主动开通了外卖，不如说是它们在“不开外卖就等于零收入”的状况下被动发力外卖。

美团研究院公布的调研数据中，疫情期间维持营业的企业中，近53.6%的商户外卖收入占比超过总营收的一半，42.9%的商户外卖收入超7成，这是在堂食收入锐减状况下的数据。之于整个餐饮业，外卖收入只是往常收入的“九牛一毛”。

在这场疫情中，外卖只能用于“止血”，彻底“疗伤”恢复往日元气还需要靠堂食。

2、疫情影响偏短期

美团的数据显示，从2月中旬到3月初复工以来，一二线城市的餐饮外卖交易额和订单量两个主要数据呈现大幅增长的态势，约有30%的商户订单量超过疫情前。

不过，从具体情况分析，复工期外卖订单比例的大幅增长与大量门店还没有开放堂食，以及消费者对堂食消费信心尚未恢复都有着莫大的关系。

所以，分析观点认为，疫情对外卖的“提振作用”偏短期；疫情对外卖的切实影响也将随着疫情的松动减退。

3、外卖渠道多元化

以往，餐饮外卖主要依赖于美团、饿了么两大外卖平台。而如今，喜茶、西贝莜面村等连锁餐企做了自有的外卖有程序；云海肴、肯德基等餐企走进了直播间；在疫情的催生下，团餐外卖再添火力；如今，又多了一个“不收佣金”的抖音外卖……外卖的渠道正在不断多元化。

喜茶GO截图

这场疫情也加速了餐企对外卖的深度思考，更多餐饮品牌开始以小程序为主要场景，依托于品牌本身的会员群体，加强对自有外卖渠道的建设。

乐凯撒在大年初四就紧急组建了“战时特战小组”，全力推广外卖。通过小程序，乐凯撒的外卖营业额平均增长了300%。

4、外卖安全日常化、规范化

疫情期间，人们对于外卖配送食品安全的关注达到了“峰值”。无接触配送、安心码、安心餐厅标识、外卖封签等举措层出不穷。那么，随着疫情的结束，人们对于外卖食品安全的关注会大幅降温吗？答案是不会。

人们对于外卖的食品安全问题诟病以久，近两年，外卖平台联合商家也推出一系列的食品安全举措，其中，外卖封签就在疫情前便早有存在。此次疫情相当于在食安大环境下加速了行业对外卖食安的思考。

未来，关于外卖食品安全的解决方案会越来越多，外卖食品安全举措也会愈发日常化、规范化。

5、外卖与新零售接轨

在餐饮行业，外卖与新零售的消费场景多有重合，外卖本身就让餐饮更接近于零售业态。疫情之下的自救更是驱动了外卖与新零售的全面接轨。

西贝莜面村、云海肴、眉州东坡等餐饮业的新零售先行者们，在这场疫情中依然表现亮眼。

自建的新零售平台、与京东等电商平台的合作、半成品产品的全面推出等，外卖与新零售的接轨将餐饮品牌融入了更多消费场景中。

影响外卖发展的主要因素

疫情之下，焉有完卵。疫情期间，很多顾客发现外卖平台上多了很多“新人”，其中赫然可见一些星级酒店。

而这些“新人”中间有不少和太二、巴奴一样，上线外卖只是短期的“救急”举措。

可以用来“救急”却不考虑长期发展，由此看来外卖并不适用于所有餐饮形式，而外卖领域所存在的诸多痼疾也是限制外卖发展的重要因素。

1、平台佣金高

2019年初，外卖平台佣金上涨，引发行业大讨论，很多商户在这波佣金上涨潮中退出外卖平台；2020年，疫情突然来袭，外卖平台又迎来了一批商户“回归”潮，而伴随着回归潮的依然是大量商户对高佣金的不满，甚至有商户吐槽平台在“趁火打劫”。

在关于平台佣金的争议中，无论孰是孰非，高佣金确实阻碍了一些商家对外卖的布局。

2、自建平台受流量与配送问题限制

外卖平台佣金高，那自建外卖平台呢？比如通过微信小程序打造外卖平台。

外卖小程序在餐饮业虽然常见，却并不普及。自建外卖平台多适用于大型连锁餐饮机构。

大型连锁餐企本身拥有稳定且庞大的粉丝会员规模，可以通过自身实力与第三方配送公司恰谈合作，甚至组建自有的配送团队，这是他们自建外卖平台的基础。

而之于普通商家，缺少了流量与专业配送系统支撑的自有外卖平台，几乎不具备任何价值。

3、微利

与堂食相当的定价，却多了20%左右的平台佣金抽成或是平台维护与配送成本，对于绝大多数商家来说，相对于堂食，外卖利润更小！

所以，一些商家直接放弃了外卖，转而将全部精力放置在经营堂食上面。

在这场疫情驱动的外卖大行动中，更多商家对外卖的认知将会更加全面、理性。肯定外卖的增收效果，却也不一味依赖于外卖；从平台开始，却不止步于平台，将是未来外卖的主流步调。

目前，顾客对堂食的消费信心没有完全恢复，餐饮业从复工到复苏，还需要一定的时间。

站在长远角度，只有当堂食重回营收“核心”位置，堂食与外卖各自回到日常轨道，才是餐饮业全面复苏的开始！

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