火锅已然成为正餐市场份额占比最大的业态，高达25.5%，市场规模已实现1.2万亿。

如此发展势头，又怎么会因为疫情，就停止前进的脚步。

据重庆火锅协会统计，仅在首批火锅品牌推出外卖业务的前10天，重庆200多家火锅门店的无接触火锅外卖订单数量就达到3万余单近950万元。

还有哪些新物种，我们又当如何抢占这些新火锅赛道？

由陈弘浩食材互动营销联合食材品牌观察、餐饮界、四川烹饪杂志社、湘菜人微报举办的“火锅爆品创新专业测评”主题直播，为您一一解答！

四川省火锅协会执行会长

严龙

川锅出海的关键在于食材创新

自2012年后，四川火锅发展非常好，基本上全国连锁加盟品牌均来自四川。正是因为四川火锅注重文化，注重管理，目前已开到国外，走向全球，成为名副其实的国际品牌。

而且四川火锅企业家都比较年轻，敢想敢干，创造了1.2万亿的营收额，占据全国餐饮整体收入四分之一。

火锅超市，市场新增长机遇

由于受疫情影响，成都火锅堂食市场，目前并未完全恢复，好在火锅超市的出现，可以算作是当前火锅市场新的增长点。

目前蜀大侠，川娃子也都在做，通过火锅超市+火锅门店模式，能弥补部分堂食的损失。

所谓火锅超市，就是老百姓通过在线上或线下商店购买专业的火锅食材及用具，在家吃火锅。

这种新业态，以前市场上就有雏形，刚好碰上当下疫情火锅消费的心理，就火了。

像锅圈已经在全国布局了200家超市门店。今天火锅业态能恢复70%，也都跟这些新物种有关系，甚至有家火锅品牌超市+门店，一天营业额都能到达50万；动脑子就有好结果。

未来，餐饮市场不是大而全，而是精。

如何实现？比如火锅超市，连消毒纸巾，碟子、碗，甚至调味原料都有，简直是一条龙的“在家吃火锅”供应。这必定会为上游食材及用品供应端也带来新的增长机会。

川锅煮世界，其实还差把火

火锅，尤其是四川火锅，是中国餐饮中最先完成标准化的业态，完全可像麦当劳，肯德基那样，走向世界，但其实并没有。

原因是，当前火锅食材并没有我们想象中那样广泛，尤其是海鲜这块，几乎是空白。

比如，成都火锅第一品类不是毛肚，而是牛肉，我们知道四川是内陆省份，猪肉比较常见，但牛羊就比较缺少，海鲜就更别提了。

如何出海？至少要将国外的食材纳入进来，“消化”一遍，做出特色来，才好过海关吧。

火锅占据了中国餐饮30%的市场，每年又以10%的速度增长，究其原因，就是以麻辣见长的口味能征服全世界的胃，又兼有冬阴功这样的养生锅来调剂；难得就是食材的创新不够，食材革命不彻底。

四川人就是火锅煮一切，火锅煮世界，食材工厂需要大胆创新。海鲜品类，就专攻新鲜难题，能否当天打捞，当天空运到餐桌。只有解决了这个问题，海鲜才能彻底在四川火锅桌上扎根。

即便同做鸭血，同做毛肚，总有人在创新做卤味鸭血，做专利毛肚，先把一道菜做到极致，其他的菜品自能在品牌效应中热卖。

别怕同品类竞争，海里的鱼那么多，东方不亮，西方亮，大胆创新，才大有可为。

蜀江龙餐饮管理有限公司董事长

李建新

如何保鲜是火锅突围的关键

蜀江龙一个专营正宗红油锅底火锅的特色加盟连锁品牌，有着老板潜心多年研发的秘制配方，锅底辣而不燥、香味无穷，始终秉承新鲜、正宗、健康、特色的经营理念。

严龙会长对蜀江龙董事长李建新交口称赞，还称他的高徒，撑起了四川火锅后厨的半壁江山。

堂食归堂食，零售归零售

受疫情重创，火锅堂食目前只比普通中餐要好一些，已经恢复过半。

毕竟国际态势太过糟糕，老百姓也还不太敢出门吃饭。这种情形下，火锅外卖或火锅超市就比较重要了，能保障企业活下去。

针对火锅超市这种新物种，蜀江龙虽未布局，但确实实在在去考察过，认为将会是未来火锅市场的新发展常态。

但对堂食的影响并不大，因为家里吃火锅，氛围及服务都不够。而且四川和重庆，堂食文化根深蒂固，连当前筷子被换成一次性，客人都不能接受，遑论其他。

有关这种火锅新零售模式，李总认为食材工厂大有作为，只要跟火锅相关的东西都有卖，比如火锅周边，海椒、花椒等，人均消费通常都在60元左右，是个很不错的发展渠道。

连锁靠标准，特色靠鲜活

在李建新这样火锅大师来看，未来火锅分两种，一种特色小门店，主打鲜活；一种连锁，就是要标准化，比如牛肉可定额包装，发向全世界。

比如以前糍粑，只能自己做，产量跟不上，品质还不稳定，怎么走向全国，布局全球？这需要上游工厂与下游餐饮共同拓展市场，才能有更广阔的市场空间。

鲜活火锅，主打新鲜理念，食材工厂就要考虑如何把鲜做到极致。像海鱼，前几年遍布成都市场，为什么现在却难觅其身影呢？究其原因，就是没有把控好鲜度。比如虾滑就是一种很好的创新。

我们餐饮人对鲜的认知，一种是新鲜程度，一种腌制技术带来的保鲜口感。

比如小龙虾，也有罐头产品了，这就是一种保鲜技术。还有就是小郡肝，之前都是默默无闻，这几年在串串香上，发挥了大的作用，口感非常好。

经过这次疫情，消费者是食材安全更看重了，以前都有火锅烫海参，更别说现在鲜活的虾串了。只要把鲜攻克掉，就有市场，被四川人所接受。

如果其他区域特色产品想要进川，先对自己的产品进行分析，仔细做调研，与专业资深人士探讨，再来布局方是正途。

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如何把握新市场变化下

调味品创新后的商机？

4月17日20:00

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