提起地沟油总是会勾起食客的抵触情绪。近日一家网红火锅店老板因制售地沟油获刑7年，罚款447多万元。这起案件再次将“地沟油”这个词带回到公众视野。

回收、制作、售卖一条龙的店家难道不知道地沟油含有大量对人体的有害物质吗？难道他不知道这是违法行为吗？难道他是蠢吗？我想都不是的。

今天，我想和大家谈谈地沟油、利益和餐饮职业红线。

制售地沟油老板被判7年，让地沟油重回公众视野

近年来，地沟油事件已经逐渐淡出了公众视野，但淡出视野并不代表地沟油的产业链不存在了。有很多起使用地沟油的案件都没有被媒体大肆传播，并没有掀起巨大水花。

2018年3月26日，资阳市公安局在当地一家名为“打渔人家”的火锅店查获270余斤地沟油，老板被判处2年零6个月有期徒刑，并罚款67万余元。

2017年3月，温州检察机关对至少10起地沟油案件提起公诉，台州查处了16家使用地沟油的火锅店，诸暨也批捕了3名网红火锅店老板。

今年的4月22日，名为“古今天下”的网红火锅店老板因回收制作并售卖地沟油制品被判处7年有期徒刑并判罚447万余元，负责制油的两位员工也被判处3年有期徒刑。

由于案件涉及地沟油数量巨大，老板判刑比以往都重，罚款金额巨大，媒体对其大肆报道，人民的热议才让地沟油再次重新回到公众视野中。

曾经的古今天下火锅店，占地面积达到了1200平米，靠着新鲜的菜品、独家秘方的火锅底料和特有古色古香的装修风格，占领了当地火锅排行榜的前列。

▲古今天下门店

即使店面在县城，在中午和晚上的用餐高峰期还是会有很多顾客排队等待，店面因制售地沟油被查封前仍生意十分火爆，有很多顾客专程驾车前往打卡，用现在的话来说，古今天下也算是个“打卡圣地”。

▲古今天下火锅店用餐场景

地沟油屡禁不止，皆因一个“利”字

马克思曾经在资本论中提及到：“如果有10%的利润，资本就会保证到处被使用；有20%的利润，资本就会活跃起来；有50%的利润，资本就会铤而走险；为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律；有300%以上的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至去冒绞首的危险。”

到底地沟油的诱惑有多大才能够让这些人枉顾法律和他人的身体健康，一次又一次地制作、贩售。

地沟油第一次被曝光是在2011年10月，被查获的地沟油的纯利润为6000元/吨，而一个仅有4人的小作坊一个月就能生产超过60吨地沟油，也就是说一个月就能获得36万元的纯利润。

在巨额利润的诱惑下，总有人背弃法律，去做违法的勾当。

▲制售地沟油获取巨额利润

让我们换个角度去看地沟油这件事情。那就不得不说一下地沟油的分类。

地沟油其实属于一个广义的概念，主要有三种：一种是从餐厅收购泔水或是从下水道抽出上层油脂进行炼制再加工；第二种是通过收购动物含油量较大的内脏及脂肪（其中不乏变质肉）进行动物油提炼；第三种是用重复利用的油混合新油，继续使用。

在这三种分类中，原本从餐厅收购泔水是用于畜牧饲料，而收购动物内脏则是用于土地堆肥。

▲冷藏后 左为正常油 右为地沟油

而地沟油的出现，主要有三个原因。

第一个原因是制作地沟油的利润高、成本低、技术水平要求低。像前文所说的那样，只需4个人，一个月就能净赚36万元，利润极高。而抽取油脂、运送油脂和油脂分离机器共计不过十几万，半个月就能回本，而制油期间的成本几乎可以忽略不计。制油甚至还有人专门教授，甚至声称：只要智力没问题都能学会。

第二个原因在于环保部门正规回收泔水需要由餐厅按月为泔水付款。而回收地沟油的商贩出现让餐厅不但解决了泔水回收问题，还能从中获得一笔钱，我相信很多人在法律没有完善前都会选择后者。

第三个原因在于：有供求关系就会有市场。如果没有人铤而走险，明知道是地沟油还去购买，又怎么会有地沟油制售小作坊源源不断地出现呢？如果没有人购买，地沟油市场萎缩，制售地沟油产业自然而然就会逐渐衰败。

▲被查处的台湾地沟油大案

餐饮是良心产业，从业者需坚守3大底线

民以食为天，餐饮业关系到公众的民生问题。

想进入餐饮行业的人只需要办理好相关证明材料就能获得开店资格，并不需要考试，也没有任何餐饮道德培训。餐厅经营能否成功，还可以通过借助前人的经验和时势，来判断自己的店铺是否有几率成功，而开餐饮店的老板是否诚信、是否道德，我们不到东窗事发都无法得知。

在我看来，经营现代餐饮业最需要遵守这3条职业红线。

（1）遵守法律和道德

不遵守法律和道德的店家，一经发现不仅要接受法律的制裁，还会被媒体和大众所唾弃。正如使用地沟油的古今天下网红火锅店，老板和制油员工各被判处7年和3年有期徒刑，还禁止从事餐饮行业管理。

▲古今天下火锅店老板庭审现场

(2)遵守职业操守

厨师有厨师的职业操守，如做菜需穿厨师服并做好卫生防护，禁止使用来源不明食材等。经营餐饮业也需要遵守好职业操守，严格遵守合同准则，不隐瞒、不造假数据。瑞幸公司数据造假，不遵守合同准则，虽然现在仍不能知道瑞幸的下场如何，但承受股价狂跌，资本市场唾弃是必然的。

更不要说使用任何有害于食客身体健康的食材或是使用有毒的装修材料，一旦曝光，餐厅和老板都将永劫不复。

(3)有良心

良心这个词或许听起来很宽泛，有人可能会说：我家餐厅一家三口消费150就能吃饱，我比那些一顿3000多的餐厅良心多了。但我认为并不是仅仅用价格来衡量的。有的店使用了最新鲜、最好的食材，拥有完美的服务，聘用了高级厨师还高价做好了精致的店面装潢，虽然人均300，但餐厅扣除所有成本，利润仅15%。你能说它不良心吗？我觉得很良心。

▲某餐厅精致的菜品和装修 Hannah摄

2010年国家就已经发现了地沟油的存在并进行了法律法规漏洞的修补，2011年查处了大量地沟油制作公司并由河南记者李翔首发报道地沟油新闻，这篇报道在当时引起了轩然大波，被公众高度关注。

而近几年来，我们已经鲜少听到地沟油的新闻，但没想到地沟油产业链并没有在公众高关注度的情况下就此消亡，反而转移了阵地，变得更为隐蔽，制作者更狡猾。

食品安全问题的解决刻不容缓。但解决食品安全问题不能仅仅靠司法的监督，应该从自己做起，自觉成为一个遵守法律道德、有良知的餐饮行业从业者！

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