近期的海底捞完美诠释了什么叫“热搜体质”！

十八氽的热度还未完全消退，另一个快餐品牌——捞派有面儿又为其添了一把猛火。

这一次，因为一碗售价2.99元的特色凉面，捞派有面儿的舆论热度来得更为猛烈！

▲图源网络，仅学习勿商用

面对海底捞的“极致性价比”，一些中小快餐餐企开始叫苦不迭。没有海底捞的强大供应链支撑，没有品牌影响力背书，中小快餐餐企要拿什么与海底捞去抗衡？业内人士也分析，海底捞这是要“干掉”夫妻店的节奏。

对此，小编忍不住要提出“反方观点”，大型连锁餐饮的竞争焦点与夫妻店并不在一个频道上，海底捞干不掉夫妻店！

“性价比太高”；“味道嘛，毕竟价格在那里”；“小而美”的核心在产品

▲以上图片截图自大众点评网

走进捞派有面儿的大众点评页面，顾客对于捞派有面儿的点评基本上呈现出泾渭分明的两大“流派”。高分流派主攻性价比与环境：“价格实在太便宜了”、“自助点单很可以”、“环境干净舒适”……低分流派则直击捞派有面儿的味道：“不好吃”、“味道中规中矩”、“毕竟价格在这里”……

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针对捞派有面儿，小编将它总结为性价比是王牌，味道是硬伤。那么，“性价比”与“味道”消费心理上在谁占了上风，就决定了捞派有面儿的用户复购。

在点评网上，有相当一部分消费者表示是冲着海底捞的“名气”而去，想“第一时间尝尝海底捞的面到底什么味道”。所以，现在捞派有面儿的排队人群中存在一定比例的猎奇消费在其中。

从消费层面分析，海底捞与捞派有面儿的“极致性价比”完全不同，它的消费偏中高档，这意味着海底捞与捞派有面儿的粉丝并不产生大范围重合。从海底捞引流过去的粉丝对价格的敏感度并不高。当这一部分人群出于猎奇心理走进捞派有面儿，而产品口味却达不到心理预期，高性价比也大概率留不住他们。

从模式层面分析，不管是十八氽还是捞派有面儿，其主攻的方向都是面品，两个餐厅在菜单中都是突出几款特色面品。海底捞的这两大快餐品牌其实定位于“小而美”模式。

小而美模式的核心是什么，小编认为是“爆品思维”，通过一至几款爆品即可达到吸引消费的目标，才是真正的小，而美！这意味着“小而美”模式必须回归到产品本质才能获得发展的底气。做餐饮，品牌实力、供应链能力等竞争优势，在消费者的一句“不好吃”面前都不堪一击。

“我可以随时调整产品”，夫妻店轻体量运营模式，灵活、易变

近两年，卤味市场的品牌化、连锁化明显。数据显示，卤味三巨头绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌在2019年的总营收达到105亿元。其中，绝味鸭脖凭借新增1039家，全国10954家门店的规模，总营收达到50亿元。

▲Jimjirong摄

如今，全国几乎每一座城市都有一到数家绝味鸭脖，它们把当地的卤味小店挤走了吗？并没有！绝味鸭脖门店排起的长队并未真正影响到隔壁“赵记”、“李记”的火爆生意。

一条小吃街上，一家绝味鸭脖门店距离一家夫妻卤味店仅隔了几十米，但两者已经“相安无事”地经营了两年多。“在绝味鸭脖开业时，亲戚朋友替我们愁坏了，但我们一点都不慌。”在绝味鸭脖开业的半年内，这家卤味店根据顾客消费情况迅速调整了产品，去掉了鸭脖、鸭掌等与绝味正面“对峙”的产品，主推原有特色盐水鸭，并相继推出了卤味鸡系列产品。在调整产品之后，店主称“顾客不降反增。”

夫妻店的生存法则里有着“小草”的生存智慧，他们懂得避开竞争的锋芒，同时，又善于发掘潜在的生存空间。并且，相对于大体量的连锁门店，夫妻小店的模式更灵活、易变，也更易及时发掘新的生存空间。

反之，一些夫妻店被连锁门店挤出竞争圈的根本原因，并不在于实力的悬殊，而是自身经营就存在着问题。即便没有连锁门店的闯入，这些夫妻店最终也会被后来者居上。

▲Robin摄

“小店有的烟火气它没有”，大量消费者独爱夫妻店的“烟火气”

去年有一部非常火爆的高分纪录片《早餐中国》，每一集只有4、5分钟，第二季豆瓣评分却达到8.9分。嗦粉、呷面；故事里的欢声笑语，油烟中的励志故事……纪录片将镜头对准了那些藏在街头巷尾却依然被街坊邻居追捧的苍蝇小店。

▲图源豆瓣截图

在贵阳开素粉店的“鲍牙叔”将一碗素粉的灵魂浇筑在辣椒中，他说起辣椒如数家珍，他深谙什么样的辣椒以什么样的状态与素粉最为相得益彰；“崽啊，嗦了这碗粉”，湖南长沙学义面粉店里，店主陈学义的儿子现场演示了“好吃到晕厥”的嗦粉过程，旁边伴随的是“看着他长大”的街坊的笑声……画面中满满的烟火气让观众心生温暖。

“烟火气”，在消费者对连锁快餐品牌的评价中也常见这个词汇，只不过消费者加了“前缀”——缺少。标准化、流水线模式的连锁快餐品牌，恰恰缺少了这样的烟火气。正如《早餐中国》纪录片中所说一样：“人在异乡，胃在故乡”，中国有很多消费者就钟情于这样的烟火气。

“烟火气”，也是锁定中国人味蕾的独有密码。

避开连锁品牌实力锋芒，解锁夫妻店赛道

如果和十八氽、捞派有面儿这样的品牌拼实力、比价格，夫妻店显然是“弱势群体”，但并不意味着夫妻店的整体弱势。相反，夫妻店有着他们的“独有”的生存空间与“专属”的赛道，他们凭借独有的生存智慧，让赛道中也“星光熠熠”、亮点十足。

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1、“好吃”是万年不变的引流利器

《早餐中国》中所有的小店都有一批忠实的“粉线”。

“鲍牙叔”的素粉店原本开在原贵阳一中一带。贵阳一中搬迁后，有毕业生依然挂念着这里的味道，帮助鲍牙叔重新选址开了新店。

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如“鲍牙叔”的素粉店一样，片中几乎所有的小店都是“老字号”，有顾客在这里从小吃到大，有顾客从儿时吃到了带着儿子来吃……顾客吃的是一口“魂牵梦萦”的味道，老店历久弥坚的本质是融合了“秘方”与“传承”的特色产品。

在整个餐饮行业趋于凭借创意营销、场景升级等运营手段引流时，大量夫妻小店依然固执地坚守着传统赛道，在这个赛道中脱颖而出的小店，在产品上一定格外出彩。反之，如果夫妻店背离了产品初衷，也就失去了与连锁品牌抗衡的最佳利器与核心竞争力。

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2、“独特”比标准化更有吸引力

郑州的胡辣汤早已闻名全国，《早餐中国》中的郑州胡辣汤店是一家巷子里的老店。郑州的很多胡辣汤店早、中、晚都有供应，而这家店仅供应到上午，原因是“太紧俏”，很多老顾客都有着“怕来晚了吃不到”的“恐慌”。

在遍地胡辣汤小店的郑州，这家巷子的老店一直保持着高人气，凭借的是店主“亲自动手制作”的“独有”味道。自制的面筋，店主亲自调制的混沌浓稠度，各种“秘料”刺激出的鲜香胡辣口感，都是小店区别于其他店面的标志。

在连锁快餐门店打造标准化出品时，在夫妻店的赛道上依然强调的是“千店千味”，“独特”、“秘方”就是他们骄傲的资本。

3、“传承”与品牌力一样具有说服力

福建漳州的一家面店，是一家“三代人”掌勺的面店，是当地最有名的“柴火”面店，火是柴火，锅是大铁锅，面是碱面，辅料是罗汉肉、肥肠、猪肝等。看似简单，但是，从火的大小，煮面时间的长短，辅料的熬制都极有讲究。在代代传承下，这家店几乎成为漳州地区家喻户晓的面店。

面对竞争，店主自豪地讲“一直被模仿，从未被超越”。

“传承”的背后是受时间验证，积淀下来的口碑，它与品牌力一样具有说服力。甚至，这一类店面的粉丝“忠诚度”要远高于连锁品牌。

4、“老带新”一直保持生命力

传承并不意味着一成不变。

油茶麻花是早餐界中老西安的味道，它是将油茶与麻花组合在一起的一种特色小吃。《早餐中国》中的这家10平油茶麻花小店，几乎每天都会排起长长的队伍。

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店面是从父辈手中传下来后，老板娘将油茶麻花进行了改良，一是将传统油茶用的牛油改为清油，弱化传统油茶的油腻口感；二是将在麻花的基础上增加了麻叶，脆脆的麻叶丰富了油茶麻花的口感层次。

淳朴的老板娘本来就是“试一试”，没想到不仅受到了老顾客的欢迎，还吸引了不少新顾客，让店面在传承中一直保持着旺盛的生命力。

人都有猎奇心理，顾客也容易被新事物“带走”，那么，夫妻店在“传承”的基础上，一定的创新节奏也会为店面补充活动。

目前，海底捞关于快餐布局的局势仍不明朗。在市场打磨的过程中，如果海底捞快餐的味道一直处在“一般般”、“不好吃”的层次，坚持挑战消费者味蕾底线，那产品必定成为其发展的“硬伤”。

而产品，却恰是优质夫妻店的“硬核”竞争力。所以，作为夫妻店，不去与连锁餐饮店在价格、服务、场景等方面“以卵击石”，转而通过个性化、特色化等维度突出产品标签，标准化的连锁餐厅是“干不掉”善于“以产品宠粉”的夫妻店的！