6月5日贾国龙在2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会论坛上的一席发言，又将西贝送上了舆论C位。

论坛上，贾国龙透露了两大劲爆消息：

西贝自己孵化的现炒快餐品牌“弓长张”计划于7月1日在北京开出首店；

西贝已与快餐品牌小女当家达成入股协议，以入股形式扶持小女当家持续发展。

▲图源网络，仅学习勿商用

西贝：一直做转型，一直很“困惑”

“生命不息，折腾不止”，这句话很贴合西贝近年来的发展步调！

近几年，西贝一直在乐此不疲地做各种战略升级与转型，也因此为西贝盖上了“爱折腾”的标签。

那么，西贝到底折腾了什么？

不断确定“我是谁”

打开西贝莜面村门店大众店评的页面，会发现一个有趣的现象。它的消费者基本被分为两大阵营“面食者”与“肉食者”。

▲图源：大众点评网截图

黄米凉糕、酥皮肉夹馍、莜面鱼鱼、西北凉皮……西贝莜面村里有太多特色面食，是面食者的最爱。

▲图源：大众点评网截图

西贝也是肉食者的天堂，特别是大棒骨，以及“最骚最冲”的西北羊肉，是肉食者的必点菜。

西贝主打的是“面”还是“肉”，面食者说是面，肉食者说是肉。相对于海底捞的服务，外婆家的性价比家庭聚餐等，西贝的定位就显得不那么明晰了。

关于“我是谁”的定位问题，西贝也一直在努力地寻找答案。

▲当年关于西贝更名的媒体报道

从“西贝莜面村”到“西贝莜面村”，很多人不知道，西贝兜兜转转经历了4次更名。

第一次更名为西贝西北民间菜，口号随之换为“90%的原料来自西北的乡野与草原”，这次更名，西贝舍“小众”的莜面，转而强调“大众”的西北菜；

第二次更名为西贝西北菜，口号为“草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮”，再次将莜面等“主食”加进特色之中；

第三次更名为西贝烹羊专家，口号为“做羊肉的专家”，西贝这次将特色直接聚焦在羊肉上；

第四次更名为西贝莜面村，西贝“转了一个圈”又回到了“西贝莜面村”。

西贝莜面村的品牌名称一直延用至今，但关于“莜面”的特色聚焦，业内人士所持态度却一直大相径庭。有人认为西贝莜面村走的是“一招鲜，吃遍天”的路径，是通过“莜面”单品打开西北特色；另一部分人则认为，莜面为弱势品类，这样的品类并不符合顾客的认知模式。

时至今日，关于西贝莜面村的定位策略到底成功与否，仍然充满争议。

“死杠”快餐

在6月5日的论坛活动上，贾国龙提到了西贝近几年对快餐的探索，并将屡次铩羽而归的主要原因归结于“西贝不具备做快餐的研发能力”。

在弓长张之前，西贝已经对快餐进行了数次尝试，先后推出了燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋等快餐品牌。

2016年9月，西贝成立新品牌“西贝燕麦面”，并宣称要在全球开到10万家店；第二年，西贝燕麦面又被公开叫停；

2017年7月，西贝麦香村在北京开出首店，10月，贾国龙宣布暂停快餐项目；

2018年，西贝又出新快餐品牌——超级肉夹馍，2019年2月，贾国龙宣告超级肉夹馍的失败……

面对快餐的屡战屡败，西贝副总裁楚学友曾在采访中表示：“路是试出来的，西贝也在‘边走边试’”。

换种角度看西贝的“死磕快餐”，西贝“越挫越勇”的背后是其转型与生态布局的坚定决心，也从侧面证明了西贝容许试错的实力。

“路是试出来的”，有一个品牌“试对了”，那西贝就将顺理成章地打开另一个餐饮帝国。

入股小女当家，或意在引入快餐经验

相对于前几个快餐品牌，弓长张颇有“千呼万唤始出来”的架势，西贝为弓长张做了充足的造势。

两个月前，弓长张还在“寻铺”，网友们就已知晓西贝要打造一个“有着33道现炒菜品”的“国民食堂”。贾国龙更亲自为弓长张录制视频卖力宣传，视频中不仅解析了弓长张的模式，并透露出弓长张“无门槛”、“无菜系”的特色，强调弓长张的性价比与普适性。

▲图源网络，仅学习勿商用

“好巧不巧”，做“现炒”的弓长张开业与西贝入股“现炒”快餐小女当家几乎处在同一个时间节点上。

小女当家在深圳很火爆，开在商业区的店面较多，比如创维大厦店、科技园店、中科纳能大厦等，主要面对的是商务日常用餐，几乎每一家店都是排队店面。

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小女当家采取的是“称重现炒”模式，消费者自助选菜后称重结算，店家根据顾客选择与口味需求进行现炒。现炒采用的是明档厨房，有消费者称看着上下翻飞的菜在锅中冒着热腾腾的香气，本身就是一种享受。

除了现炒外，小女当家还提供凉菜、炖菜、炒菜、蒸菜、铁板、流食、饮品等各类现取菜品。

小女当家已经形成了成熟的模式，且这种模式颇受消费者认可。

针对西贝与小女当家的战略合作，小女当家创始人罗红勇在日前回应，目前，西贝方面持股不超过40%，主要为小女当家在体系、资金等方面提供扶持，目的是赋能品牌发展。

而站在西贝的角度，入股小女当家就不只是战略投资那么简单，小女当家的快餐模式，产品策略等，或正是西贝想要学习与借鉴的宝贵经验与智慧。西贝的综合实力加上小女当家的快餐经验，两者相互取长补短，这样的战略双赢，才是西贝所看中的。

西贝最近有点“丧”，用快餐挽“颓势”？

年后，造就西贝舆论C位地位的不只有西贝快餐布局的加速，还有一系列的“热点”事件。

疫情初期，西贝公开“叫穷”，称西贝的现金流撑不过三个月；仅仅7天后中，浦发银行的1.2亿就到账西贝。所以，很多网友与餐饮人不禁疑问，西贝真的“穷”吗？真正穷的是西贝吗？

疫情松动，西贝又与海底捞一起上了热搜，因为涨价。涨价后两者又不约而同地降价，道歉，网友回复：如果道歉有用的话还要警察干嘛。

一波未平，一波又起，这次西贝又道歉了，因为“茶位费”。对于茶位费，网友众说纷纭，有人说茶位费在广东地区很普遍，有人则强调这绝对是强制消费。但无论如何，网友对西贝的道歉都不是很买账，大批网友表示：一曝光就道歉，就退款，那我这两年交的茶位费找谁要去。

舆论热点的接踵而至把西贝推向了风口浪尖，同时，西贝在消费者中间的口碑受到一定影响。长此以往，品牌势能或随之下降。

一方面是品牌口碑正在遭受考验，另一方面则是西贝莜面村的发展进入瓶颈。

贾国龙日前坦言，虽然外卖补充一部分客流，但西贝莜面村整体呈现下滑趋势。定位于休闲正餐的西贝莜面村发展到了一个瓶颈期，因此想要做跨领域尝试。

快餐的加速布局，也被认为是西贝积极挽回“颓势”的重要举措。

▲Robin摄

成功与否，依然有待验证

弓长张开业在即。这次，弓长张能否“反转”西贝屡战屡败的快餐之路，还有待验证。在小编看来，弓长张的道路依然不太好走。

1、现炒与快餐存在本质冲突

众所周知，“炒”是一个最难标准化的烹饪方式。中餐的现炒计究的是“功夫”，是一种烹饪艺术，西贝一直擅长的是就是这种讲究“质感”的现炒正餐；而快餐则讲究速度与简单的标准化出品，“现炒”与“快餐”之间本身就存在的一定的冲突。

之前，贾国龙在尝试超级肉夹馍失败后说，做了4年才意识到西贝不具备做纯快餐的能力，有些模型不对。

但是，即便是“模型”在现在看来已经走对了的小女当家，也总是收到一些关于现炒快餐的吐槽，比如口味平淡、油大、菜品不精致等。

西贝要想到现炒快餐的领域寻找出路，就必须先来弱化“现炒”与“快餐”之间的冲突。

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2、产品是杀手锏亦是拦路虎

前面几个快餐品牌均未达到西贝的预期，麦香村从囊括8大菜系的“饭馆”到主打面食的“饭馆”，在产品的探索中失败了；做单品的超级肉夹馍，因为“小贵”，6种创新口味仍然没能留住顾客，在消费者眼中，产品就是这些品牌最大的“败笔”。

弓长张的未来依然主要聚焦于产品，“33道现炒菜品”的突破，或可成为弓长张的“杀手锏；反之，如果在产品上落于俗套或是顾客对弓长张的产品模式并不买账，那“33道菜”也将是弓长张发展路上的最大“拦路虎”。

贾国龙说，快餐很难开一家店就能验证模式，很可能需要开出上百家店才能真正验证其模式是否成功。

所以，弓长张的未来是将成为西贝另一个试错快餐的牺牲品，还是将一跃成为西贝的另一个发展主线，还需要一定的时间验证。

但是，7月1日以后，弓长张能否摆脱“往日”西贝快餐“产品不行”、“价格小贵”的印象，答案即将揭晓！这个答案，也将直接影响弓长张日后的发展走向！

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