6岁，在餐饮业尚属“年轻人”。

但有一个品牌却仅用了6年时间开出了1000+门店，其中，前两年就达到了600+门店的规模。

这个品牌就是虾吃虾涮。

调查数据显示，虾吃虾涮的千家门店中，位于北京“大本营”的门店存活率在95%以上，全国门店的存活率在80%以上。

高速扩张，高存活率，虾吃虾涮在红海餐饮市场中的表现堪称亮眼！

那么，虾吃虾涮拿什么走出了“黑马”之姿？它的成功又反映出了怎样的连锁餐饮商业逻辑呢？

做餐饮要讲良心，有匠心

日前，虾吃虾涮美女创始人牛艳做客美团收银《餐饮人圆桌汇》节目，节目中，牛总多次提到一句话：“做餐饮要讲良心，有匠心”。

“良心”之严选加盟商

“良心”是一件很虚无的东西，但餐饮人一定要有。

在虾吃虾涮的加盟商筛选准则中，有一个很有趣的标准：“三观一致”！牛总表示，资金、经验固然重要，但比这两者更重要的是“人品”，做餐饮就要有“做餐饮的良心”。

▲虾吃虾涮美女创始人牛艳

所以，很多虾吃虾涮的加盟商牛总都亲自见过，特别是第一批加盟商，几乎每一位都由牛总亲自挑选。牛总强调，人品是第一选择，因为餐饮人的良心决定着产品的初心。

“匠心”之供应链完善

面对千家加盟店，如何做品控？前两年的虾吃虾涮，是通过直供底料与酱料来保证产品口味的标准化，对于主食材虾，各个加盟店则根据一定的规格要求自行采购。

去年，除调料外，虾吃虾涮开始做主食材虾的供应链，陆续面向加盟商供应。

进一步加强品控，降低加盟商食材成本，是虾吃虾涮打造虾供应链的初衷，体现出的是虾吃虾涮做“匠心”虾火锅的初心。

没有一种商业模式是完美的，高速扩张的背后是持续的打磨

在很多餐饮人眼中，前期的虾吃虾涮堪称“激进”。

2014年5月在北京开出第一家门店，3个月后，北京第二家门店开业；又过了2个月，第三家开业……从创立之初，虾吃虾涮便确立了其高速扩张的基调。

牛总称，就是要快速“圈地”占领市场高地，抢占品类消费心智。

然而，在创立两年后，虾吃虾涮却明显放慢了脚步。因为：“没有一个成功的企业与商业模式是完美的，它们都需要在打磨中成长。”

如果说前期的虾吃虾涮在轰轰烈烈的圈地运动中成长，那2016年后的虾吃虾涮就在一种“自我审视”的机制中有意识地开始打磨、变革、升级。

对部分落后门店在店面设计、VI形象、产品包装等方面进行整体升级，就是一个开始。

在与美团收银产品市场部负责人东烽讨论直营与加盟的利弊时，牛艳再次强调，“没有一种商业模式是完美的，直营与加盟没有好坏之分。只能说你的模式、你的产品更适合于直营或是加盟。”

对此，东烽做出总结，虾吃虾涮之所以能够通过加盟快速实现规模化，背后有着三大决定要素：

1、虾吃虾涮定义了一个新品类

将虾与火锅结合，虾吃虾涮的诞生定义了一个细分新品类，迎合了人们的猎奇心理。同时，虾与火锅又不属于餐饮业的新事物，无需经历市场教育。两个成熟的餐饮品类结合诞生出的新品类，很容易打开消费心智。

2、品类非常适合标准化

由虾做底锅，在确定了虾的品种规格，调试好了底料与酱料后，虾火锅便是一个极易标准化的品类。而标准化，是连锁餐饮做品控的关键。

3、与顾客互动程度高，顺势而为做加盟

在创立3个月后，牛总便在北京开了第二家店，这背后，有一个非常重要的推动力量——媒体。

作为从媒体行业跨界而来的新餐饮人，牛总深谙媒体传播的作用。在第一家店开始时，牛总便利用手中的资源，将虾吃虾涮送上了一些热门美食节目。持续的高曝光率，让虾吃虾涮第一家店成为远近闻名的“网红店”，人气爆棚。

在高关注度下迅速开拓市场，简单粗暴却行之有效。牛总提到，很多虾吃虾涮的加盟商都来自食客群体，时至今日，虾吃虾涮依然延续着这样的传统，食客与员工是虾吃虾涮的加盟商主要来源。

在今年看来，是产品与营销的双重力量，驱动着虾吃虾涮的品牌规模如滚雪球一般越滚越大。

疫情洗礼后，餐厅数字化升级势在必行

疫情，是当下餐饮人绕不开的沉重话题。

谈及疫情，牛总强调，疫情让虾吃虾涮充分意识到数字化升级的势在必行。对此，牛总特别提到了两点，一是产品的线上化，二是管理的数字化。

重新审视外卖

曾经，虾吃虾涮从未考虑外卖。在牛总看来，外卖并不适合火锅行业，它会影响到产品的体验与口感。但在疫情的倒逼下，虾吃虾涮团队不得不重新审视外卖。

调整产品，开发适合外卖的产品，寻找适合外卖的包装，在弱化了外卖与堂食的口感差异后，目前，虾吃虾涮在疫情期间上线了外卖，自此，虾吃虾涮虾锅的爆品效应从线下延伸到了线上。

重新定义“人效”

以往，虾吃虾涮对于加盟门店的管理主要靠巡店，这种主要依靠于人力的督查方式在疫情期间彻底暴露出弊端。

牛总表示，虾吃虾涮亟待通过数字工具在一定程度上替代人工巡店，提升运营效率。

对此，美团收银产品市场部负责人东烽补充道：“数字工具会让总部提前预知到各个门店的运营情况，继而有针对性的进行巡店。”有针对性的制定运营策略，人力与智慧的结合，才是数字化升级的精髓。

数字化升级提前，连锁企业犹甚

疫情的冲击，倒逼餐饮人将数字化升级提前提上日程。特别是针对连锁餐饮机构，数字工具的增效能力正在快速渗透于运营的方方面面。

变“人力巡店”为“在线查看”

在全国经营有850家门店的友锅卤虾与虾吃虾涮一样，曾经面临着“人力巡店”的苦恼，而如今，友锅卤虾利用美团收银的连锁管理功能，“远程”完成了基础的巡店工作。

友锅卤虾在创立之初就已开始使用美团收银系统，但最初仅仅使用了美团收银的接单、打印小票、线上点单等功能，这些功能帮助店面提升了工作效率，也在一定程度上节省了人工成本。

慢慢地，随着门店规模的不断壮大，友锅卤虾发现了美团收银系统中“连锁管理”的妙用。

如今，美团收银系统的“连锁管理”功能在帮助友锅卤虾做这些事情：

·对加盟店进行价格管控；

·通过数据报表查看各门店每天的营业状况；

·根据实时掌握的整体经营数据，对门店提供智能化分析与数据支持。

凭借实时的、智能化的数据分析，友锅卤虾不仅实现了针对不同门店的专业、精准管控与指导，同时，也为友锅卤虾的整体品牌战略发展提供了方向与依据。

玩转数字化营销，高效引流

被称为南昌餐饮文化名片的“万方圆”，做的是民间的传统小吃，但它的发展步调却一点都“不传统”。

▲美团收银系统万方圆后台

2019年上线美团外卖后，快速跻身美团外卖9999+行列，几乎拿下本地所有榜单排名第一；开通美团收银系统的“全渠道全员”功能，对外卖、团购、线下消费等全渠道的用户行为数据进行整合优化。目前，“万方圆”积累了19万+会员，通过美团收银智能产品系统“全渠道会员”功能沉淀下的用户画像，“万方圆”针对会员开展了一系列的精准营销活动，复购率提升至37%。

数字营销不是新餐饮形式的专属工具，如“万方圆”一样，传统餐饮形式亦可以玩转数字营销工具，做好消费引流与用户留存。

疫情环境下的“随机应变”

聚德华天，拥有鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、峨嵋酒家等14个品牌，均是享誉京城的中华老字号。

▲美团收银智能点单后台

疫情冲击下，聚德华天迅速做出调整，通过与美团收银合作，运用无接触点餐、预点餐等功能，打造“无接触点餐”服务，为顾客打造放心、安心的用餐环境。“无接触点餐”服务在央视的节目中露出。

面对突如其来的疫情，数字化工具能够做的不仅有提升效率，它还可以帮助品牌灵活地“以变应变”，提升抗风险能力。

虾吃虾涮、友锅卤虾、万方圆……这些成功的餐饮品牌没有既定不变的模式，在连锁运营的征程中，每一个品牌历经的沿途风景与遭遇的障碍也各不相同。

但随着技术更迭与市场环境的变化，他们都面临同样的考验：如何借力智能化工具实现数字化升级，助力品牌做强做大。线上场景开拓、连锁门店管理、会员引流营销……餐厅连锁经营的各个环节都少不了“数字化智能工具”的应用，而往常经营过程中遇到的各种“不确定性”问题，数字工具都会用数据分析指导餐厅“对症下药”！

诚如美团收银slogan“美团收银，更懂餐饮”，当下精细化运营阶段，每个餐饮老板都缺一个更懂餐饮的“智能化管家”。

点击『阅读原文』，一起开启智能餐饮新时代！