作为餐饮第一品类，火锅市场的规模到底有多大？

《2018年中国火锅品类专题报告》中显示，截至2018年上半年，全国火锅门店数量已近40万，而2017年的规模还在30万家左右。

《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示，2018年底，中国火锅门店的数据暴增至60.9万家。2018年全国火锅行业实现总收入8757亿元，市占率达到20.5%，相较于2017年的13.7%又提升了6.8个百分点。

随着规模的不断壮大，火锅江湖开始硝烟弥漫，其中充斥着高手过招，风云变幻。

六大派系各踞山头，又频频“切磋”

听着雨打芭蕉，赏着飘飞落雪，守着红泥小炉把酒言欢，古装剧中，火锅也经常出镜。

相传，火锅的历史可以追溯到三国时期或隋炀帝时代，彼时的“铜鼎”就是火锅的前身；还有一种说法是火锅源于东汉，“斗”便是东汉的火锅。无论是哪一种，火锅距今都有2000年的历史了。

在中国，没有哪一个菜系或是餐饮品类能够“一统南北江湖”，唯有火锅，诱惑着所有中国人的味蕾。

火锅口味的丰度与广度，决定了它的南北通吃。在历史的演变下，火锅根据地域饮食习惯的不同，形成了特色分明的六大派系。

1、绝对霸主川渝系

川渝火锅在火锅江湖里有着不容撼动的霸主地位。《2019中国火锅市场大数据分析报告》中的数据显示，2018年，川渝火锅占火锅市场的66.4%；在2018中国火锅企业TOP20中，川渝火锅企业占席10个。

在麻与辣的双重刺激下，川渝派火锅带来的酣畅淋漓令食客欲罢不能。

2、北系是肉食者的天堂

北系火锅的目标很明确——肉，吃北系火锅就是为了——涮肉！

各类老北京火锅、羊肉火锅、肥牛火锅等，北系火锅讲究的是大口吃肉，大口喝酒的豪爽。

3、菌菇合集的云贵系

每到夏初，网友们就开始调侃云贵地区一年一度的“试毒”大会又开始了。云贵地区食客对于菌菇的热爱不亚于北派食客对于肉的执着。云贵系的主打火锅是鲜美的菌菇锅。

夏季的菌菇到了最肥美的时刻，其中有相当一部分被涮进了火锅里，菌类食材丰富到北派食客想象不到。

4、养生的粤系

粤系火锅就如同当地人的饮食习惯一样，透着水灵，诉说着养生。

粤系火锅注重汤底的鲜香，且讲究好料配好锅。细分出的海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞等，粤系火锅主张回归食材本身的本味与营养价值。

5、温柔的江浙系

菊花暖锅、什锦暖锅、三鲜火锅、一品锅……这些在江浙地区很流行的火锅，很讲究食材的搭配。以一品锅为例，原本是徽州山区的冬季特色美食，后在江浙地区流行开来。它将萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋、肉、豆腐包、肉圆、鸡块等分层铺在铁锅里进行炖制。口感层次非常丰富，却很温和。

6、环保时尚的台系

前几年在国内流行起来的旋转小火锅，就是台系火锅的代表形式。凭借环保、时尚、便捷主要特点，台系小火锅遍布大江南北。台系小火锅也是红极一时的低门槛热门创业项目。

除了以上派系，中国还存在着很多火锅形式。在火锅江湖里，各大派系有它们各自的主要阵地，同时，又时刻在“试探”着对方的领地，频频“切磋”技艺，觊觎着更广阔的发展空间。

川渝火锅在全国摆开擂台，北系火锅开始向南方市场宣战，菌菇底锅成为各大火锅品牌的“标配”底锅，健康养生理念正在流行于整个火锅市场……

曾经有着明显地域特征的火锅派系，正在不断突破地域边界，在食材、烹饪方式、文化理念等方面持续合，形成了现在多元、开放的火锅生态。

风吹向哪里，投资就跟向哪里

在中国饭店协会根据抽样数据发布的《2018年中国餐饮业年度数据报告》中显示，火锅行业每平米营收为2.63万元，紧随其后的快餐为2.5万元，正餐则仅为1.02万元。

在餐饮业的微利时代，火锅依然保持着较高的利润率与投资回报比，这是火锅行业规模持续扩大的关键因素。

长江后浪推前浪，火锅行业进入了新人辈出、“风口”不断的高速迭代期。近几年的火锅领域频现“热门”投资项目，吸引了不少目光，同时，也让一些投资创业者“不慎入坑”。

▲图源：天猫自嗨锅旗舰店

1、小火锅

近两年，各类小火锅做得风生水起。从早几年的旋转小火锅到当下的串串香小火锅，小火锅的风似乎一直都没有停过。

创业门槛低，人均消费低决定了小火锅强大的创业吸引力与庞大的潜在消费人群。特别是在下沉市场，人均二三十元，甚至十几元的小火锅拥有着庞大的市场空间。

但是，正如市场热度从旋转小火锅转到串串香小火锅身上一样，小火锅领域也在不断的迭代。当下傲然挺立于小火锅市场的要么是不断进行升级的品牌或门店，要么紧跟潮流而来的新人。

以代表品牌呷浦呷浦为例，在历经几轮小火锅风口的过程中，呷浦呷浦均稳居火锅行业前10榜单之一，关键原因就是因为它在与时俱进，在门店装修、菜单、服务等方面都在不断进行升级。

2、一人食

小火锅的风靡与孤独经济的崛起也有着莫大的关系。

当年，海底捞因为“陪吃小熊”服务而引起争议。事实上，更多年轻人更希望得到的是不被打扰、独自安静吃完一顿饭的体验。而吧台式的小火锅就恰好缓解了“一个人吃火锅”的尴尬。

受孤独经济驱动的“一人食”火锅还有自嗨锅。火锅领域的海底捞、小龙坎、大龙燚，零食副食领域的良品铺子、统一、莫小仙等相继入局，开创了自热小火锅的黄金时代。

一人食、懒人经济、便捷速食，这些发光标签让自热小火锅拥有了自带流量的网红体质。就目前的发展态势来看，自热小火锅的市场还将进一步被挖掘，也将迎来更多新人入场。

3、网红细分品类

2016年前后，潮汕牛肉火锅猝不及防地火了！这个原本盯着潮汕本地市场的火锅细分品类一下子走向了全国，从一线城市到十八线小城，潮汕牛肉火锅在全国遍地开花。

与潮汕牛肉火锅的发展路径颇为相似的还是羊蝎子火锅、猪肚鸡火锅等，这些原本有着明显地域特征的火锅细分品类，一下子以“网红”的形象裂变至全国。

原本要徐徐图之的市场被猛然激活，后果很严重。从2018年开始，大量潮汕牛肉火锅门店接连倒闭，很多地方的羊蝎子与猪肚鸡火锅沦为“一次性消费”。

这些从原有传统派系中延伸而来的网红细分品类，投资的风险其实并不取决于品类，而是取决于投资者对市场的洞察。在对品类了解不够透彻的前提下，照猫画虎式的跟风投资，才是失败的根本原因。

4、外卖

今年，突如其来的疫情将火锅外卖推向了新高度。

以往，海底捞的外卖在一众火锅品牌中一家独大；在疫情的倒逼下，小龙坎、巴奴开始陆续推出火锅产品，连重庆火锅协会在疫情期间也鼓励火锅门店研发外卖产品。

其实，在疫情之前，火锅外卖也曾风靡一时。公认的火锅外卖元年是在2015年，淘汰郎就是在这一年入局，早两年成立的卧底火锅与董火锅也在这一年迎来发展的转折点。

火锅外卖的崛起有一个非常重要的背景，就是美团平台在2015年实施了疯狂、高额的补贴，2015年被美团CEO王兴称为“美团的决战年”。很多火锅外卖品牌便是抓住了这样的红利。

然而，仅仅火爆了1年，有数据显示，2016年，有90%的火锅外卖倒闭了。

火锅外卖有一定的市场空间，但可能并没有想象中的大。即便在疫情时期，巴奴火锅在开通外卖时还特别表示疫情结束将关掉外卖。作为一个极其讲究场景体验，外卖吃起来又“不那么便捷”的细分品类，很多火锅品牌还处在对外卖运营的“试探期”，整个火锅外卖板块事实上也还处在探索期。

5、火锅食材连锁

日前，一站式火锅烧烤食材超市“锅圈食汇”获得了5000万美元B轮融资；同类型的懒熊火锅也在近日完成了千万级别的融资。

火锅食材超市，是近几年崛起的一个新细分品类，主要面对的是堂食之外的家庭火锅场景。各类火锅的食材、调料、底料、酒水等在此一应俱全，同时，大多这类超市还售卖烧烤食材与用具。

火锅食材超市，也一度被认为火锅行业的新蓝海。但在资本的助推下，这片蓝海也将迅速变红。

巨头引领的火锅江湖，不只聚焦火锅

小火锅、外卖、潮汕牛肉火锅等网红品类……几乎每一个热门投资项目，都经历了从爆火到平静的局面。未来，还将有新的热门板块进入火锅行业，在爆火的过程中，一定会有炮灰产生，但最终都会趋于理性与平稳。

新投资引领还在不断吸引着新人入局，同时，由大佬们坐镇的巅峰之战也如火如荼。

1、“生态”竞争

作为火锅行业名副其实的霸主，海底捞的多元火锅生态早已形成。供应链、新零售，都被海底捞纳入到商业生态中。

除了海底捞，小龙坎、大龙燚等火锅企业，也在通过新零售板块打造企业的多元生态，以提升企业的盈利能力与抗风险能力。

2、抢地盘之战

“高维打低维”，近两年的海底捞瞄准了下沉市场，对三四线城市的全面布局，让在一二线城市渐渐饱和的海底捞找到了新的发展空间。

与起步于一线城市，做市场下沉的各大品牌有所不同，曾经聚焦于二三线城市的巴奴正在反其道而行，反攻一线城市。

无论下沉市场，还是反攻一线，均表现出火锅品牌的圈地决心。品牌加速圈地，也将驱动着火锅行业的整体品牌化。

3、供应暗战

火锅行业的战争还从前厅打进了后厨。

从关于一块鸭血的激烈辩论到毛肚的新鲜程度，火锅品牌关于供应链的暗战正在升级。降本增效，是企业进行供应链之争的主要目标，同时，对于供应链的重视，也预示着，火锅行业正在从口味当先的时代走向真正的品质化时代。

火锅行业一片红海，但餐饮的红海中从来不缺少机会。

上游的供应链，下游的新零售与火锅食材连锁，还有相当的空间待开发。即便是中游的火锅门店，也永远欢迎懂市场、会创新的新人入场。

在火锅这个“古老”江湖中，纷争是不变的主题！纷争中，行业会自动传承下优良的基因与传统，同时，也会海纳新元素的到来！

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来源：火锅高参 | 作者：大筝

编辑：寒斌 | 统筹：大筝