一场疫情，打乱了所有的节奏！餐饮业一片狼藉！

但是，按照“危机之下，必有机遇”的商业定律，疫情反而成为驱动某些领域快速进阶的催化剂。比如半成品。

在其他餐饮领域几乎陷入停滞甚至降级的背景下，资本与巨头对半成品的关注却与日俱增，半成品逆势而来，且声势浩大！

文/大筝 餐饮界专栏作者

终端半成品迎合懒人经济，成餐饮新零售的主角

3月1日，海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”，通过多个电商平台与自有APP进行售卖。第一批上线的16款产品中，其中包括14款经典菜与4款精选汤。红典菜中，有重口川味的宫保虾球、新派辣子鸡丁、麻婆豆腐，有经典爆款酸菜鱼、大盘鸡，也有番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳等适合清淡口味人群的菜品。这些半成品，消费者仅需简单翻炒三五分钟即可食用。

5月，关于西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区的报道扑面而来。“贾国龙功夫菜”主打到家零售菜品与半成品服务。与其他半成品菜不同，西贝的半成品菜命名为“功夫菜”，是因为西贝希望通过急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴，让消费者通过简单加热就可以品尝到“大师级别”的“功夫菜”。

西贝相关负责人透露，“贾国龙功夫菜”计划在天津设立生产工厂，预计3年内投资额达到10亿元人民币。未来，西贝功夫菜预计年营收将超过10亿元。

海底捞上线“开饭了”，西贝战略投资“贾国龙功夫菜”，两大巨头的动向，升级了餐饮业与零售业的火力交锋。而餐饮与零售的融合，早已开始。

7月16日，盒马3R事业部总经理宁强称，盒马工坊单月销售额突破1亿元，将开出首家独立门店。

作为盒马旗下的重要运营板块，盒马工坊在2017年就已上线。所谓3R，指的是Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即热、即食），这个融合了熟食、半成品、面点、时令点心的鲜食品牌备受年轻人的欢迎。

所以，与其说半成品迎合的是疫情下的“宅家经济”，不如说是近年来稳步增长的“懒人经济”。每天忙忙碌碌的年轻人以及烹饪小白，是半成品的消费主力军。

如今的“懒人”已经不是一个贬义词，更多时候，它指的是会利用一些有利资源解放双手，提升时间价值的人群。那么，当半成品让餐饮找到了零售的绝佳入口；零售把餐饮带进了更丰富的场景；移动互联的线上资源拓展又为零售打开了全新的渠道，造就了“懒人经济”与“餐饮新零售”风口的并行，催化了半成品菜的发展。

目前半成品菜的主要市场为一、二线城市。“开饭了”APP只面对北京地区配送，“贾国龙功夫菜”希望以天津为据点，辐射京津冀地区，但随着半成品菜品的持续开发与市场教育的持续推进，突破下沉市场是早晚之事。

中端半成品获资本青睐，瞄准餐饮业标准化需求

除了终端餐饮半成品，今年上半年，扎根于餐饮供应链的中端半成品也很火。

6月19日，证监会网站披露了郑州千味央厨食品股份有限公司首次公开发行股票招股说明书。如若顺利上市，千味央厨将成为A股首家餐饮供应链企业。

▲千味央厨部分企业客户

千味央厨何许人也？肯德基、汉堡王、海底捞、德克士等知名餐企都是它的客户，千味央厨为这些餐企提供油条、芝麻球、蛋挞皮、地瓜丸等米面类半成品。

除此之外，据统计，望家欢、乐禾食品、莲菜网等7家供应链企业分别在上半年完成了不同级别的融资。这些供应链企业中，不少都在为餐企提供半成品、净菜等供应链服务。

如今，不只是快餐企业在使用半成品食材，一些正餐餐企也开始增加半成品食材的供应。特别是对于连锁餐企来说，半成品食材成为提升企业标化能力与出品效率的重要渠道。

所以，吸引资本的不只有这些供应链企业的企业势能，还有餐饮行业对半成品、预制菜、净菜需求的与日俱增。

机会显现，吸引头部企业与创业公司进入

从供应链到新零售，从B2B到B2C，半成品领域释放出了大量的机会。特别是今年的疫情环境下，生鲜半成品、餐饮半成品更是迎来了高速发展。

今年的半成品菜有多火？从零售平台对半成品菜资源的争夺也可窥见一斑。

3月16日，沃尔玛方面宣布与西贝、上海小南国、云海肴、广州酒家等30家餐饮品牌合作，开始陆续在北京、上海、广州、深圳等城市推出招牌即食菜；而京东早在2月份就发起了“餐饮零售联盟”，包括东来顺、广州酒家、海底捞、西贝等知名餐企在第一时间入驻。

▲图源网络，仅学习勿商用

除了这些利用零售平台双管齐下的餐企之外，很多餐企还自寻出路售卖半成品菜。老字号北京华天同和居还“摆起地摊”，售卖麻辣香锅、酱椒鱼块等半成品菜品。

今年，半成品菜的机会正在被快速瓜分。终端半成品吸引着餐饮巨头与创业型公司的注意，而中端半成品供应链则表现出了强大的“吸金”能力。

在资本、巨头、创业型公司的多方作用下，半成品领域暴露的机会虽多，但机会多数留给有准备的企业。今年完成新一轮融资的供应链企业多数已经是知名成熟的企业；海底捞、西贝、眉州东坡等餐企面对疫情迅速反应，上线或是加大半成品菜品的供应，多来源于对半成品菜几年研发之后的厚积薄发。

▲Robin摄

上升期的半成品市场，产品是焦点，也是难点

海底捞的“开饭了”最早可以追溯到2016年12月，它是“海底捞火锅”微信公众号一个教做饭的美食视频栏目。在正式上线“开饭了”半成品之前，海底捞曾以北京为试点，通过订海底捞外卖送半成品方便菜的方式，用长达3年的时间试探市场，打磨产品。

▲Robin摄

西贝莜面村的“贾国龙功夫菜”定位于“大师”半成品菜，这让“贾国龙功夫菜”拥有了高辨识度，但也同时增加了产品研发难度。

上升期的半成品市场，竞争主要聚焦于产品；同时，产品也是半成品市场进一步发展的“难点”，且难度主要聚焦于两大方面。

1、从非标品到标品的进化

终端半成品，没有了“放若干调料”、“适当配菜”的困扰，消费者看中的就是它的“傻瓜式”操作；中端半成品，抛却了厨师的“经验之谈”，摒弃了因人工操作产生的出品差异，餐企拿它作为实现标准化出品的重要手段。半成品的诞生，是将非标品做成标品的过程。

▲Robin摄

那么，如何完成从非标品到标品的过渡，又恰恰满足了目标客户的需求，便是半成品企业研发产品的基本要素。以千味央厨供应给肯德基的小油条为例，店员进行简单烹炸即可出售。同时这个小油条区别于国内早餐摊上的油条，但又保留有油条的基本属性，既契合了肯德基早餐的调性，又迎合了中国人的早餐习惯，这样的标准化半成品，才更受企业与消费者的欢迎。

2、新品研发难度

杏花楼，是众多做电商转型的传统餐企之一。与很多餐企一样，杏花楼将上线电商的重点产品放置于半成品上。

▲图源天猫截图，仅学习勿商用

日前，杏花楼电商业务总负责人张晓在接受采访时表示，杏花楼需要投入大量的研发时间与经费才能上架一款成功的半成品。在杏花楼，糕点、八宝饭、青团等糕点类的研发成功率在80%-90%左右，而半成品菜品的成功率只有10%左右。

对于刚刚涉猎半成品领域的企业来说，生产线的不成熟，口感的调试、兼顾卫生安全的标准化出品，对包装的高要求等，都为半成品的研发带来了难度。

疫情加速了半成品市场的发展，但半成品的风却并非因疫情而来。

中端半成品的需求增大，究根结底是前端餐饮门店的升级与转型倒逼着后端供应链进行变革，最终目的是为了提升安全且高品质的标准化出品能力；终端半成品的主要目标人群规模在疫情之前就已在稳步增长，未来，随着人们生活节奏的持续加快，半成品菜还将迎来更广阔的发展空间。

相对于很多西方国家，中国的半成品菜市场只能算得上还处在起步期；但是，中餐的特性使然，中式半成品菜的研发难度与技术难度更难。那么，在半成品的上半场竞争中，谁先取得了产品优势，谁就先获得了“领跑”的资格。

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