饺子，烧烤，臭豆腐，中餐掀起植物肉军备竞赛，标杆星期零成为首选专栏
餐饮界
/ / 2020-07-21 10:18:00
当前，市场中的"人造肉"大致可分为植物肉和培育肉两类。
植物肉跳上餐桌，成为第三选择
当前，市场中的"人造肉"大致可分为植物肉和培育肉两类。
植物肉是以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为原料，经过挤压组织化技术，使其获得动物肉制品的质地和口感。
相比植物肉，培育肉则和真肉更加"接近"。顾名思义，培育肉是通过特定的技术手段用细胞进行培育，让细胞在实验室生殖、增长，最终长出肌肉纤维、结成肉块。
乍看之下，培育肉似乎具备更大市场，但问题在于，培育肉不仅技术难度高，而且生产成本也远高真肉，缺乏面市机会。
这一切都让植物肉走在了赛道前列，目前市面上流行的人造肉也基本属于此类。
但问题接踵而来，植物肉和生活中常见的素鸡有何区别？后者是一种传统豆制食品，以素仿荤，在口感和味道上与真肉非常相似，在中国已经有上千年历史。
相关研究也早有先例。
上世纪60年代，北京曾出现粮食短缺，《中国科学报》报道，中科院微生物所当时就通过廉价原料培育出微生物细胞，推出过一种"人造肉"。
虽然如今的植物肉在产品核心上与过去没有不同，都是蛋白质，但科技含量更高了——外国品牌Impossible Food在植物肉中运用了合成生物技术；本土品牌星期零，则是基于分子感官科学拆分和解构肉类分子，从分子层面寻找植物中的类似风味化合物进行拼接。
技术的升级让如今的植物肉在口感、营养和风味上都更加丰富。
产品质量上去了，但也有新的问题——作为一种新兴事物，植物肉是真需求还是伪风口？品类单一如何解决？植物肉真的能走向大众餐桌吗？在植物肉兴起的初期，这些问题确实是存在的，不过随着赛道内玩家涌现，这样的尴尬局面有望打破。
对于国内消费者或者餐饮老板来说，对植物肉的认知，首先需要打破旧观念的壁垒。在星期零团队看来，植物肉不应该是遥远的科技概念，它已经跳上餐桌，成为人们的第三选择。
市场缺口显露
中国是世界上最大的肉类消费市场。2018年国内肉类消费是8829.6万吨，相比2017年的7100万吨，增加了1729.6万吨，比欧盟和美国消费量的总和还多。
但从每人每年的平均肉类消费量来看，中国仅为50.3kg，大约只有美国的一半。
市场研究公司Markets and Markets表示，全球肉类总消费约为1.4万亿美元，植物肉的市场规模连它的1%也就是140亿美元都不到。
就市场空间来讲，植物肉潜力巨大，但作为一个相对新兴的概念，环保和健康层面或许才是更令人关心的话题。
预计到2050年，全球人口数字将增加到100亿。人口的增长意味更多牛、羊等牲畜来填补食物需求，这将给环境带来直接压力。
另一方面，牲畜气体又是两大温室气体——甲烷和一氧化二氮的主要来源，占比超过14%，超过所有交通工具的排放总量，直接影响全球气候变暖。此外，畜牧养殖所需要的用地、谷物等也是问题。
寻求新的生活模式、新的食物选择，愈发迫切。
抛开环保问题不说，研究表明，过多的肉类摄入还会导致癌症、心脏病等患病风险增加。对于那些既担忧健康，又对肉食割舍不下的消费者来讲，植物肉不仅能满足他们一饱口福的需求，又能改善饮食结构。
另外，对一些健身人群和素食主义者来讲，植物肉有可能成为他们的刚需之一。
种种需求摆在眼前，植物肉的市场缺口已经显露出来。这为植物肉走上餐桌、成为第三种餐食选择打下了现实根基。
星期零深入中餐，植物肉"72变"
和喜茶、奈雪这样的网红品牌联名，让很多人觉得植物肉还是一个充满科技感的新兴概念，和餐桌距离遥远。
这样的判断确实有其道理——此前植物肉产品形态大多集中在肉饼、肉糜等形式，产品不外乎是符合外国人饮食习惯的汉堡、肉肠等，在传统中餐中几乎见不到。
不过，这样的刻板印象已经被打破。
虽然国内多数植物肉公司成立时间较短，即便是头部品牌星期零也才在去年成立，但发展非常迅速。
2019年11月，星期零在奈雪全国旗舰店梦工厂上线了3款植物肉系列汉堡。此后，又和广东肠粉餐厅红荔村、上海网红餐厅悦璞食堂、知名披萨餐厅棒约翰以及茶饮品牌喜茶合作推出植物肉产品。
从汉堡、比萨等西式产品出发，星期零正在一步一步深入中式餐饮。
6月30日，星期零联合新式烧烤品牌大肆撸串以牛肉粒和牛腩块的产品形态，推出了两款植物肉新品——能量植物肉干和能量植物肉把把烧。
大肆撸串是一家定位于中式串烤酒肆的年轻品牌，在上海、杭州深受热捧。植物肉的新鲜感、科技感，加上大肆撸串的中式特色和庞大的年轻客群，让两款新品上线当日销量即破千，几乎每桌必点。
这不仅是星期零品牌，同时也是植物肉市场第一次和中式烧烤品类"亲密接触"。与添加香精的传统技术不同，星期零通过分子感官技术达到的植物肉风味，给中式料理带来了极大的调味空间，让植物肉得以首次走进烧烤品类。
近年来烧烤势头异常凶猛。根据国家统计局数据，中式烧烤的市场规模在2019年仅次于火锅，约达2200亿元；美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮大数据》显示，2019年烧烤行业门店数量同比增长19.8%。
一方面，烧烤自带烟火气和受众广泛的特点，天然适合植物肉的普及；另一方面，现在的年轻人大多对撸串抱有心理负担，大肆撸串打出植物肉这张健康牌，对年轻人的吸引力是巨大的，或许会带动整个行业对植物肉的关注。
在餐饮合作方面，除了大肆撸串，今年下半年，杭帮菜桂满陇、文和友长沙臭豆腐等品牌都将和星期零展开合作。植物肉的"食用方法"将会极大丰富起来。
通过和知名品牌联名，是植物肉公司们进行市场教育、打开销路的常规手段，Beyond Meat、Impossible Foods也曾经和卡乐星、汉堡王等知名连锁品牌开展合作。
根据《2020年线上植物肉消费人群洞察报告》，超过90%的消费者听说过植物肉，并且有购买意向的人越来越多，天猫平台植物肉搜索量快速提升。这给植物肉品牌进军电商提供了土壤。
破圈之后，星期零加速了与中餐各细分品类的深入合作。
今年5月、6月，星期零联合劲面堂推出鱼香肉丸拌面，直接切入了面条品类。
在随后的7月底，星期零还将和正大食品联合推出两款饺子新品，这意味着植物肉将以中国最具有代表性的美食形态走进便利店，走进千家万户。
而到了8月，星期零还将和锦华月饼联合推出植物肉月饼礼盒——月光宝阖，口味上也区别于传统月饼，除了植物肉，还添加了玫瑰、黑松露等创新食材，植物肉与传统月饼的碰撞到底如何？或许能从月光宝阖中一探究竟。
从寂寂无名到走进生活日常、成为餐桌的第三选择，国内的植物肉市场经历的时间不过一年。
对于植物肉来说，不同的菜品形态和烹饪手法对产品的要求大不一样。从饺子到烧烤，再到面条、月饼，植物肉深入的中式场景越来越多，需要的是强大的研发能力、产品的快速迭代以及足够的供应。
目前，市面上有哪些企业能扛起这样的担子呢？
植物肉混战：外企入华，内资崛起
凭借诱人的"钱"景，植物肉已经吸引了大量资本。
2019年5月2日，Beyond Meat在纳斯达克上市，成为人造肉第一股，其每股发行价为25美元，开盘之后，股价从46美元一路上涨，收盘时上涨了163%，达到65.75美元，成为2008金融危机以来的最佳IPO纪录。
另一家植物肉公司Impossible Food虽然还没上市，但在今年3月，又获得了约5亿美元的融资，距上一轮融资仅相隔10个月。自2011年成立以来，Impossible Food总融资额约13亿美元。
眼看植物肉的风口起来了，很快，这阵风从大洋彼岸刮到了国内，一大批企业借势而生。企查查数据显示，目前国内和人造肉相关的企业已经上千家。
行业看起来热闹，但真正有实力的企业却并不多。目前，从资本市场来看，星期零大概算是最热门的独角兽企业之一，从去年11月到今年3月已经完成了2轮融资，融资金额在国内人造肉行业最高。
今年以来，国内植物肉市场动态频频，肯德基有植物牛肉芝士汉堡和植培黄金鸡块，星巴克有星善食主义午餐，此外还有拉面说的植物肉意面，喜茶的未来肉汉堡......
其中，肯德基"植物牛肉芝士汉堡"所用植物肉的供应商就是Beyond Meat。
Beyond Meat在今年1月宣布进入国内市场，此后不仅和餐饮品牌展开合作，7月2日，公司更是官宣将正式进入中国内地零售市场，其植物肉产品别样汉堡将于7月4日开始登陆上海的50家盒马鲜生门店。
Beyond Meat植物肉在国内市场能走多远，还不好预判，但作为赛道内财大气粗的先发者，它的存在无异于一条外来的"鲶鱼"。那些无法适应或是停滞不前的植物肉企业，或将倒在黎明前。
这对于整个行业的良性发展来说，无疑是有利的。
植物肉，或成餐饮老板节流新方案？
随着品类丰富、技术升级，植物肉的产品形态正从汉堡变身为饺子、拌面、炒菜，甚至火锅。
植物肉品牌和餐饮企业频繁互动，这个现象表明：这个新兴概念正被更多的消费者所接受，市场红利已经开始释放。
受到猪瘟影响，国内猪肉价格至今居高不下。此前很多人诟病植物肉价格高昂，但随着行业参与者愈来愈多，产业链进一步完善，边际成本也将越来越低。植物肉价格有望低于猪肉，也许只是时间问题。
星期零团队向内参君透露，目前其植物肉价格已经与猪肉、牛肉的市场价格基本持平。
在植物肉的这条生态链上，投资者赚了钱，消费者有了餐桌上的第三选择，那么餐饮老板呢？
植物肉的到来，或许也能为他们带来降低食材成本、增加食材选择、开拓菜品研发方向的新方案。
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