核心看点

1、降本增效是一种串联行为？核心在降本还是增效？

2、餐厅系统模块优化势在必行，方向在哪里，核心是什么？

3、怎样利用数字工具了解餐厅用多少人，做多少事，在优化成本的基础上提升利润？

当信息化成为现代餐饮的主要特征，“人脑”与“经验”的不足愈发显现出来。

那么，如何利用信息化实现餐厅的降本增效？信息化工具又在餐厅中体现出哪些价值？

第七期美团收银《餐饮人圆桌汇》邀请到了宏状元总经理李毅，与美团收银产品市场部负责人王东烽一起深度探讨餐饮信息化降本增效的奥秘。

▲餐饮人圆桌汇视频

中餐信息化的核心不在降低人工成本，而在于提升效率！

在中餐场景中，降本并不是一件容易的事情。

前厅：中餐餐饮的体验大多还要依赖于人工服务，降低人工成本就在一定程度上意味着砍掉服务，降低体验；

后厨：很多人认为中餐的机械化能力相对不足，其实不然，其根本原因是中餐对烹饪工艺与对美食本身的追求都更高，这使得机械在中餐中的应用率更低。

中餐的特性使然，无论是在前厅或是后厨，节省人工成本的空间都相对局限。

所以，中餐通过信息化降本增效的核心，从一开始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。对于这一点，宏状元李毅在《餐饮人圆桌汇》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通过提升效率，提升翻台率等，去摊薄人工成本，而非简单粗暴地降低人工成本。

▲李毅

李毅强调，在传统餐饮场景中，降低人工成本就意味着减掉人工对应的工作与服务。如果降低人工成本对终端体验与运营业绩产生了明显的影响，那么，这种降本行为就得不偿失。餐厅甚至会因此陷入“越降越垮”的境地。

降本，应该基于业绩的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通过信息化模块的优化，让降本不会对业绩产生较大影响。换言之，只有当确定信息化工具可以代替某些人工操作且不影响最终出品与体验时，才可以考虑降低人力操作。

老店，大多数需要迭代，优化模块；新店，开多大的店？做多少SKU？对应多少人工？在实际的餐饮运营中，老店拿什么迭代，做模块优化？新店的最优模型又从何而来？这是餐饮人目前普遍面对的问题。

老店模块的迭代与新店模型的建立，需要借助信息化工具，对各项运营数据进行测算，才能得出最优的解决方案。

SKU优化周期缩短两到三倍

当李毅提到“宏状元50%的业绩来自于30%的SKU”时，美团收银产品市场部负责人王东烽表示：“SKU有很大的优化与简化空间”。

但SKU优化绝对是件“技术活”，宏状元也曾在SKU优化上走过“弯路”。李毅提到，两三年前，宏状元突遇“不明原因”的业绩下滑，在给15位老顾客打电话之后才确认是因为有些菜在SKU优化时被砍掉了。

平时看起来是非创收主流的菜品，在真正砍掉时却发现极其影响业绩。因为，有的顾客会因为一碟小咸菜而放弃了一个粥店。消费者在面对自己喜欢的菜品时，“缺一不成席”。

在传统餐饮模型中，论证SKU模块的优劣往往需要以几年为单位，而如今，在信息化系统的帮助下，论证SKU的周期已压缩至6个月至1年的时间。以外卖为例，整个外卖系统后台沉淀下的大量数据，就可以在短时间内测算出多少比例的SKU占据多少比例的收入，哪些SKU是营收利器，哪些SKU又导致了顾客的流失……

▲老街烧烤美团收银管理后台

连锁餐饮的SKU测算更复杂。创立9年，在全国拥有300多家门店的老街烧烤，要求每一家店都使用美团收银系统，就是为了通过美团收银的点单系统、连锁功能以及进销存管理功能，让包括300多家门店的庞杂体系通过统一的后台分类、归纳，得出一目了然的智能分析数据。

后台中，收银功能下的各个产品点单率，连锁功能与进销存管理功能下的库存管理与操作记录，点单率与耗材数据，帮助老街烧烤梳理出一个清晰的产品脉络，这些，均可以作为老街烧烤进行SKU优化的依据。

那么，拿到了信息化大数据，餐企要怎样具体实施SKU的优化呢？美团收银王东烽给出的建议是：淘汰尾部SKU，简化菜单，为创新SKU释放空间，最终形成更具竞争力的SKU模块。

提效节约时间成本是重点

餐饮是一个古老的行业，一直以来，餐饮的经营都需要一定的社交人文关怀在里面。

当我们做信息化转型时，一味追求的并非是用冷冰冰的机械与系统去改变原有的体验，而是利用信息化工具进一步提升体验。人力，在餐饮业在短时间内仍占主导地位，信息化系统的价值体现也将依然以一定的社交人文关怀为基础。

▲大头儿子鲜奶吧美团收银系统

最近很火的大头儿子鲜奶吧，走进它的门店，在吧台的醒目位置放置有美团收银系统，店员会引导顾客通过美团收银系统进行手机点餐。

大头儿子鲜奶吧吴总表示：“所有门店均统一使用美团收银的手机点餐功能，大部分顾客均是通过手机来完成点餐、下单、支付流程，相当于一个门店就节省了2-3个人工成本。”

但是，吴总的重点却并不在于节省人工成本，而在于美团收银系统为顾客节省了下单等待的时间，提升了门店的翻台率与营业额，店员则可以节省出时间为顾客提供更全面、更高品质的服务。

既提升了体验，又节省了人工，才是信息化系统价值最大化的正确方向。

精准营销会员管理需要完善的数据支撑

识别用户，是信息化系统的又一大作用。

哪些是老顾客，怎么维护？又有多少新顾客，拿什么吸引回购？信息化系统的作用不只在于将顾客分层级划分开来，让餐厅可以有针对性地开展营销活动，还在于通过顾客的就餐周期、用餐喜好、个人资料等数据，为餐厅的精准营销提供实用有效的内容依据。

在《餐饮人圆桌汇》中，李毅提到了一个土耳其的披萨店，这家披萨店一年至少五次主动联系客户，其中包括生日、纪念日关怀，节假日祝福等，让餐厅的生意越做越火。这些，都基于这家披萨店做了一套完善的信息化CRM模块。

▲友锅卤虾内景

在我们身边，善于利用信息化系统进行会员营销的餐企亦并不鲜见。在全国拥有850家门店的友锅卤虾，就一直在通过美团收银系统的会员发券、常客激励等功能，维护活跃顾客，激活“沉睡”顾客，不断刺激消费。目前，美团收银系统在整合了友锅卤虾的会员基础信息后，为友锅卤虾提供了100+线上线下相结合的营销玩法。

信息化系统为餐厅的营销提供了更多元的场景与更丰富的玩法，同时又优化了营销成本。针对营销，美团收银系统已经开启了“全域营销”的模式，基于线上、线下的全域流量与完善的锁客体系，打造了覆盖门店全营销场景的16种营销、100+营销玩法，帮助餐厅对会员进行分层级管理，精准识别会员，精准投放营销活动。

基于信息化系统，营销这件事变得更简单，也更高效。

供应链系统实现跟进库存状态

餐饮的成本主要包括三大方面：房租、人工、食材！食材管理，对于餐厅的成本优化也至关重要，那么，信息化系统对于食材管理又可以提供什么样的帮助呢？

▲美希马大姐美团收银系统后台

在广州扎根的陕西地方特色面馆美希马大姐面馆，目前开了12家门店，店店火爆。创始人马大姐为了将陕西美食特色更好地体现出来，不仅在店面设计中加入了兵马俑等陕西元素，特意聘请了陕西美食师傅，同时，大多数原材料也均采购自陕西当地。

美希马大姐陕西面馆同样使用的是美团收银系统，通过美团收银系统的连锁管理与供应链管理功能，美希马大姐陕西面馆各家门店每天的经营数据，原材料消耗与库存情况都得以实时展现，方便采购进行及时补货进货，既保证食材的新鲜供应，又优化控制食材的库存。

通过信息化系统来监控食材的进出，在保证供应的基础上减少库存，也是一种降本的有效手段。

针对中餐，几乎每一道菜都有它的逻辑与学问，每一个顾客群都不是孤立的，每一个服务环节都有着它对应的价值，当我们需要优化这些板块时，信息化工具会比人力更懂消费行为学、营销学，库存管理学，它会引导餐厅如何通过降本增效实现真正意义上的节流开源。

餐厅系统模块化势在必行，数字化、信息化成为餐饮业的主流趋势。趋势之下，包括美团收银在内的数字工具，还将进一步迭代升级，但真正应用至实际运营之中，还需要餐企像上述案例一样，积极挖掘与利用它们的功能，推动餐厅的数字化转型，高效优化餐厅系统模块。

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