嘉宾：付培宏

　　付先生在餐饮行业有丰富的经验，他从2004年再度加入九毛九以来，历任九毛九厨师长、行政总厨、区域经理、供应中心总监等职位，现在全面负责九毛九采购部、中央厨房、物资部、面条大学、品控部等多个核心部门的运营管理工作。

　　广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司，是麦点餐饮集团旗下的第一大品牌，于1995年从海口市一家只有57平方米、6张小桌、6名员工的“山西面王”起步，发展成为一家集山西风味特色面食、西北健康菜系的餐饮连锁企业。2002年6月18日，九毛九在黄埔大道西赛马场美食街开了第三家分店--马场店，从此，它便走出了海南岛，踏上了快速发展之路，而2009年，在时任总经理郑如师的带领下，九毛九便步入了连锁事业发展的快车道，至今在广州、佛山、海口、东莞、长春等地拥有60多家分店。并且在当前餐饮市场前景不甚乐观的情况下，九毛九依然计划于2014年和2015年分别在广州、深圳、天津、北京等地增开新店30-50家。如此辉煌的成就背后肯定有一些成功的秘诀和经验值得同行们学习。为此，中国吃网记者采访了九毛九供应中心总监付培宏先生，以带领大家深入学习九毛九的成功经营秘诀。付先生在餐饮行业有丰富的经验，他从2004年再度加入九毛九以来，历任九毛九厨师长、行政总厨、区域经理、供应中心总监等职位，现在全面负责九毛九采购部、中央厨房、物资部、面条大学、品控部等多个核心部门的运营管理工作。

　　手工“面食王国”的扩张计划

　　2014年将增开20家分店

　　付先生从小就热衷于美食，于1993年进入太原铁路分局的机关饭堂跟随面食大师马昕彤学习面食和热菜制作技术，与九毛九结缘于1997年，中途几经辗转，最终还是回到了九毛九这个大家庭。从他2004年再度加入九毛九以来，到现在已经九年了，而他也终于在餐饮专业领域取得突破，期间也目睹了九毛九迅速由单店经营到连锁扩张的成长历程。

　　谈到九毛九，付先生满怀信心，他告诉中国吃网记者，即使当前高端餐饮市场前景不是很乐观，但对现在的九毛九几乎没有影响，因此不会放慢增开新店的速度，计划2014年在全国多地增开新店20家，而2015年则增加至25-30家。新店进驻的目标是国内广州、深圳、天津、北京等一二线城市的大型商超购物中心。经过近几年的发展，九毛九在区域餐饮界已有了很高的品牌知名度和美誉度，能够为商超带来更多的人气，它的营业模式和定位也吸引了如万达、凯德等国内一些大型的购物中心开发商的注意，而九毛九则会考察商超购物中心的定位、物业分布及其企业动态、周边环境等，然后择优选择。

　　集中精力准确定位

　　西北面食成功扎根南国

　　随着九毛九的迅速扩张，麦点餐饮集团旗下逐渐控制了旗下的其他品牌的经营和发展，从2011年以后，集团的主要精力转移了到九毛九的商超模式--快时尚餐饮方面。

　　而目前九毛九专注于山西面食、西北菜的经营，择优选取了山西面食的其中一部分来给食客们分享，它的面条类产品有有刀削面、刀拨面、手擀面、一根面、猫耳朵等7种，而饼类食品则包括葱花饼、小烙饼、馅饼、豆沙饼等，极具北方风味和特色。

　　俗话说，“一方水土养一方人”，传统的看法认为南方人不喜欢吃面食。但是06年九毛九却选择在广州本地人聚集区江南西开了一家分店，由于其面食的制作方法结合了当地人的口味特点，并且手工面食符合现代人追求“天然、健康”的理念，九毛九竟然成功地改变了食客们的口味，并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜欢吃面食”的传统看法。

　　中央厨房实现标准化机械化

　　既提升效率又节省人力

　　随着九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的门店数量不断增加，菜品原料和人力需求量都在不断上升。特别是10年后，九毛九改变以前的传统中式餐饮道路，开始进驻商超，为了降低商超昂贵的房租成本，节约租金支出，增加经营和就餐面积。此时，九毛九更迫切地需要将门店的一部分加工工作放到中央厨房去完成。因而，根据实际情况的需要，九毛九在广州白云区的供应中心建立了1000多平方米的中央厨房，并按照产品的功能布局以及加工的流程、设备的需求，将中央厨房的布局切割成了面食、调味料、生肉切割、熟制品共四条生产线。建立起来的中央厨房主要负责其他分店菜品的初加工、半成品的配送和调味料的预先分配。具体来说，主要包括一些排骨和脊骨和肉类等的切割、前期半成品加工、面食的提前蒸制、凉热菜的调味料和调味汁的预先分配等加工工作。这样，减少了门店的粗加工环节，就缩小了门店粗加工的面积，节约了门店的租金，节省了门店的人力，也能保证所有门店的产品都是基本一致的，有利于门店管理的标准化。“门店生产的品种少了、面积缩小了、人数少了，就更方便管理；同时工厂加大用机械加工的力度，有利于提高整体效率和门店产品标准的一致性。”付先生说。

　　“随着门店的扩展，我们未来计划建立一个更大的中央厨房，这样，就需要一些更先进的体系来支持”。付先生告诉中国吃网记者，九毛九未来会考虑采用ISO2200食品安全管理体系和ISO9001质量管理体系核心标准，来使中央厨房的管理更加标准和规范。整体的管理思路就是：掌控过程，保障结果。通过对采购源头的选择到加工过程的控制，到成品的检验把关，来实现成品的可控性，标准化，保证九毛九的出品质量的一致性。

　　培育优质稳定的供应商

　　完善的采购管理保证出品安全

　　对于一个正在迅速扩张的连锁餐饮企业来说，采购环节也不可忽略，因为菜品原料供应稳定和卫生安全直接关系到出品的质量与安全。在这方面，经过多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采购管理模式。付先生告诉中国吃网记者，九毛九挑选供应商需要遵循严格的流程。

　　付先生说，他们在选择供应商时，首先会让对方提供营业执照、卫生许可证、成品近期的检验报告等，以证明对方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料产品还要经过验证--九毛九研发部的测试。研发部初步测试后，再将原料拿到其中1家门店测试，然后再将测试范围扩大到3-5家其他门店。待测试进行一个周期后，还要去供应商厂家进行实地考察，以调查了解对方整个企业的规模、原料采购、生产情况、管理标准、企业经营等情况。考察环节不容忽视，因为这关系到对方后期是否能持续保证供应和稳定质量。所以，采购部每年会组织去主要原料厂家去进行考察，以了解对方的原材料和成品质量的可靠性和稳定性，同时了解市场动态、接触不同的供应商和寻找符合九毛九使用的原料。因为这关系到九毛九最后带给客人的成品的质量。这是涉及整个生产链和供应链的问题。“目前我们的供应商主要来自国内，但我们也慢慢开始把眼光投到了国外，开始了解国外是否有适合我们需要的原料等。若想寻找国外的原料，我们一般会委托有进口资质的供应商进行联络。我们会提前用电话和网络和对方沟通，还要了解对方是否有进出口资质，是否已在海关检验检疫处备案等。”付先生说。

　　另外，因门店原料供应量需求越来越大，若供应商不稳定或其生产规模达不到要求，九毛九将会面临原料供应断货的危险。所以，九毛九很注重优质、稳定供应商的培养以及供应商的规范化。“我们从去年开始进行供应商规范化，即包括要求个体化供应商注册公司并规范其原料和生产管理等。现在无论我们的肉类、蔬菜类、豆腐等原料都实现了公司对公司的合作模式。”付先生说。并且为了规避风险，现在九毛九每一种原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有两家以上的供应商。就是说，即使其中一家供应商的产品出了问题，九毛九的原料供应也不会受到影响，并且若其中一家供应商的原料供应量不足，还可以找另外一家调配。

　　而在物流配送方面，九毛九选用的是外包第三方物流，对方会提供冷藏车进行猪肉、牛肉和羊肉等原料的运输，而九毛九只需自建冷库储存即可。“现在物流很发达，所以在物流运送方面暂时不会给我们造成很大的压力”。付先生说。

　　完善的内部晋升和激励机制

　　特色面条大学为门店输送人才

　　面条门店的扩张，除了要注重生产，人才培养也不容忽视。为了更好更快地为门店输送手工面技术人才，九毛九索性建立起了自己的面条大学。关于建立面条大学的初衷，付先生解释说，起初是因为从外面招聘人员再进行人才培训的速度太慢了，跟不上开店的速度，才专门建立面条大学，目的是集中脱产培训面食技师和师傅。希望通过统一的培训来实现技术工艺、标准和制作流程的统一，加上原料的统一，来实现产品标准化的统一。“可以想象到时，我们门店面食技师们做面条和面包的动作都一样，不管是观赏性和实际操作性的效果都很佳，门店的扩张也不受技术师傅的影响。”付先生笑着说。

　　付先生告诉中国吃网记者，目前面条大学就建立在九毛九供应中心内部，学员主要来自各个门店。门店厨房招聘的新员工入职后，在“集中营”接受基本的企业文化培训后，就可以接受面条大学的面案培训了。面案培训主要传授基本的面案知识如岗位配置、原料知识、产品要求、制作流程等。学员可以先学会一种最基本的面食制作技术，学习时长为20天左右。然后要通过在校表现和技术等级的结业考评，拿到结业证以后才回到门店，升级为一名基本合格的师傅了。

　　目前，九毛九的面条大学开设了理论班、强化班和模拟班，理论班主要学习职业道德、岗位要求、食品安全、机器操作、 面食基本理论等知识。而强化班则是实操技术训练，针对在门店已经有技术的员工或已接受过面条大学基本的面食培训的员工，若工作期间，他们觉得自己在技术方面有缺陷，想强化某种面条制作技能，就可以在开班时提前报名，然后门店也配合安排好工作，实现工作和脱产培训两不误。参加强化班培训的员工要先在入学时进行一次技术考核评分，等学习结束后再进行一次，然后通过比较两次考核成绩评估学习效果。而模拟班则是模拟门店现场的功能和制作流程，让学员更切身地了解真实的情况。 另外，还有专门针对区域经理、厨师长及基层的组长和主管等管理人员的培训，基层的组长和主管可以通过培训来提升自己的技能水平和管理水平；而厨师长则可以通过培训了解产品的标准和流程，即使他们不掌握面食制作技术，他们也能看出制作过程中哪个环节出了问题；而区域经理则主要通过培训来了解面食产品的标准，可以判断优劣即可。“通过对面条大学去年的实施情况的评估，效果很好，所以今年还会增加菜品即凉菜和热菜的培训。”付先生说。

　　此外，九毛九还建立了完善的内部晋升和激励机制。首先，为了突出榜样的作用，九毛九每三个月会对表现突出的员工进行表彰和奖励，即技能突出的、默默奉献的及综合表现优秀的员工都能分别得到不同形式的奖励。这就为大家树立了“标杆”，让其他员工工作更加努力，传递了正能量。“榜样的作用是无限的”。付先生笑着说。

　　其次，九毛九还有一个内部竞岗机制。内部竞岗机制目的是给员工一个目标和方向，有利于“任人唯贤”，避免“任人唯亲”。 内部竞岗机制主要针对经理、厨师长和区域经理级别。“我们会设立一个由人事部组织的评估小组，然后研发部、厨部、前厅部各自派出人员来组成整个评估小组。并由竞岗者发表演讲，解说自己的管理思路，演讲完毕后还要接受评估小组成员的提问，然后评估小组再对他的现场及过去表现进行综合评估，最后决定更适合某个岗位的人选。”付先生解释道。

　　温情 “家文化” 管理

　　建立属于员工和社会的企业

　　经过多年的发展，九毛九已形成自己独特的“家文化”氛围，充满着温情的人文关怀。近年来，九毛九一改传统店的“顾客第一，员工第二”的观念，秉持“员工第一，顾客第二，老板和股东第三”的理念，来体现企业对员工的重视。“因为现在对于企业来说，员工才是最重要的财富。企业的成长离不开员工的成长，只有大家一起成长，企业才能长久。我们不仅仅当九毛九是股东和老板的店，而同样把它当成员工的店和社会的店。九毛九只是一个平台，搭载着老板、股东、员工一起前进，员工在为企业创造价值的同时也实现了自己的价值。”付先生说，为了让企业的“家文化”氛围能得到更好的传递，九毛九还创办了内刊《麦团儿》，《麦团儿》就是承载九毛九“家文化”的平台，目的是在宣导企业文化和反映公司动态的同时，让“九毛九人”和顾客多了一个解读自己和九毛九的窗口。

　　为了方便团队的管理，九毛九在选择入职新员工时，让他们先了解公司的企业文化和职业要求等基本情况的同时，也要了解他们的目标和价值观，然后选择和企业文化相符的人员。“这样大家做起事情来才更融洽，要不然来以后不认同企业文化，大家都别扭。”付先生说。另外，公司也会给员工一个阶段性的目标，比如部长、主管、区域经理等各个级别会在什么时候得到什么样的培训和回报等。当然，随着企业的发展，有些员工会随着九毛九的发展节奏不断地升职，但并不代表所有的员工都能升职，而公司为了表达自己对老员工的重视，也会给他们相应的福利。例如，在九毛九工作满5年的员工，可以和父母去海南旅游7天，费用全部由企业来承担等等。

　　九毛九，这样一个有着完善的生产和人才管理机制的现代化餐饮连锁企业，里面有一群普通人组成的团队，他们正秉承着“诚信、专注、进取、共赢”的价值观，凭借“一根小小的面条”，令山西面食在中华大地上“遍地开花”。“做员工的企业，做社会的企业，做有责任的企业”，相信九毛九“打造中华面食第一品牌”的愿景在不久的将来很快就会实现。