易观数据显示，截至2020年年底,全国外卖总体订单量将达到171.2亿单，同比增长7.5%，全国外卖市场交易规模将达到8352亿元，同比增长14.8%。

外卖发展被疫情添了一把猛火。回顾2020，展望2021，外卖到底产生了哪些变化，又将趋向何方？

全方位提升

比实力，拼口碑的外卖时代到来

受疫情催化，外卖的“量”与“质”都在提升。

一方面，外卖的订单量与客单价激增。刚刚过去的元旦假期，美团数据显示，北京市餐饮外卖交易量、交易额分别同比增长17.4%、36.3%。在这一数据中可以看出，相对于订单量，客单价的提升更为明显。

另一方面，人们对外卖的品质要求越来越高。并且，以往聚焦于食材、口味等维度的质量追求，开始延伸至营养价值、健康性、安全性等更多方面，其中，安全性又包含食品安全、包装安全、配送安全等多个维度。

疫情环境下，外卖用户正在由价格敏感型向品质敏感型转变，有实力，口碑好的商家会愈受青睐。

数字转型

节流提效，引流增收，数字转型势在必行

相较于堂食，外卖更依赖线上，数字运营对外卖的作用也更为明显。

至尊比萨，2012年开始做外卖，2017年外卖平台开始抽成时自建外卖系统，并通过微信公众号进行引流。除了微信公众号，至尊比萨还先后上线了抖音、头条、微博、小红书等网络平台，全方位为外卖引流。

较早的数字运营与私域流量意识，让外卖成为至尊比萨的优势，甚至形成品牌标签。疫情来袭时，在其他餐饮品牌还在苦思自救渠道的时候，至尊比萨在高速运转做外卖。精准数据与庞大私域流量池支撑了至尊比萨的逆风成长。

数据与流量虽可割裂分析，却本是一脉相承，完整的私域流量系统拥有堂食与外卖一体化的会员数据。线下堂食的口碑影响着外卖的营收，同时，外卖的流量也在反哺线下堂食。由此，以各类SaaS软件、小程序等为工具，数字运营正在全面为餐饮引流增收，同时为餐厅提升效率、节省成本。

无接触配送

自提柜全面上线，保障安全，提升效率

疫情反复，近日，沈阳市的美团外卖自提柜正式投入使用。事实上，美团在2019年就与丰巢达成合作，接入丰巢自提柜。彼时，外卖自提柜被视为“抢了快递的道”，消费者还是更享受送餐到家的服务。

如今，外卖自提柜为无接触配送提供了便利。美团、饿了么等外卖平台的自提柜开始大面积投入使用。疫情环境下，自提柜可以用来保证安全距离，非疫情环境下则可用来提升配送效率，自提柜的作用也开始被充分发掘。

全品类

堂食受影响，全行业用外卖自救

疫情常态化，餐饮堂食生意首当其冲遭受重创，倒逼餐饮行业全品类开始重视外卖、研究外卖。

艾媒咨询在《2020年“新冠疫期”中国餐饮业运行状况与变革创新研究报告》中提到，疫情期间91.6%餐企通过发力外卖产品缓解现金流压力。新增外卖商家占全体外卖商家的12.7%。

火锅，一个“并不适合外卖”的品类，也在非常时期以庞大的队伍加入了外卖大军。小龙坎、巴奴等火锅品牌相继推出外卖，并取得不错成效。

在未来的相当一段时间内，外卖依然是餐饮品牌集体努力的方向。具有天然外卖属性的餐饮品类将继续加强外卖运营，外卖弱势的品类也将通过特定餐具、服务等手段为产品强行加载外卖属性。

餐饮业，正在打开全品类外卖的新格局。

全场景

外卖将成为一种日常就餐方式

易观数据显示，我国外卖用户规模已接近5亿人。其中，80 后、90 后是中坚消费力量。

在数据调查中发现，外卖的高频消费不再局限于传统的一日三餐，下午茶与夜宵也成为外卖点餐的新宠。

与此同时，家庭用餐与商务工作用餐并驾齐驱成为外卖点餐的两大阵地，而这两大阵地几乎占领所有日常用餐场景。

外卖， 正在从曾经的工作餐、一人食等特定场景持续向全场景拓展。随着外卖品类的多元化与品质的提升，点外卖最终将变成一种日常化的消费行为。

全渠道

多元运营渠道为外卖引流

2020年疫情期间，为了提升营业额，各大餐厅上演“全阵地”运营外卖。从外卖平台到小程序，从社群到员工朋友圈等，都被餐厅拿来为外卖引流。

疫情爆发初期，大龙燚预估到堂食停摆，迅速将外卖作为运营重心。为了快速为外卖引流，大龙燚在线下送口罩、送啤酒，与影院、健身、航空旅游等开展异业合作送优惠；线上，大龙燚积极开拓私域流量，加强会员运营，发动员工发朋友圈等。依靠外卖，大龙燚2月份营收达到700-800万，同比增长547%。

优惠套餐、满减依然是引流利器

提升客单价，缓解选择困难症

受便当“小份菜”的启发，越来越多的商家通过“餐+饮”套餐、“荤+素”套餐来吸引消费者。

“套餐+优惠”是当下餐厅外卖的常用引流手段，好的套餐可以达到三大效果，一是提升餐品营养搭配的价值；二是提升客单价；三是缓解消费者的选择困难症。

未来，“套餐+优惠”，以及各类满减优惠依然是外卖商家一边提升客单价，一边引流的主要方式。

系统争议

大数据杀熟、算法失衡、佣金高……

高佣金“逼”商家集体下架，送餐时间短导致骑手交通事故频发，关于外卖平台的争议一直不断。近日，外卖平台又因“大数据杀熟”引发热议。

如今，外卖运营再次“起飞”，商家、骑手、用户三方与平台的矛盾或将更加明显。事实上，这也是外卖平台发展的必经阶段，每一个新事物都必将在争议、试错中不断完善。

一人食、懒宅族

这些特殊经济体是外卖的主力军

相关数据显示，中国的单身人口有2.4亿，独居成年人口超过7700万，他们催生了“单身经济”或是“孤独经济”。与此同时，80、90，以及00后还有一个特殊却庞大的群体叫“懒宅族”，他们亦是外卖的主力军。

美团外卖联合中国饭店协会、艾瑞集团共同发布的《2020外卖行业报告》中的数据显示，外卖订单中，00后单人用餐的比例占73.7%，90后单人用餐占比65.4%。

在餐饮业，自热小火锅、一人食焖锅等无不是抓住了“单身经济”与“宅经济”的风口。配合疫情防控，“独居”、“死宅”的现象会更加普遍，有前瞻性的商家已经开始通过商品的精细化来争夺这两大消费群体。

流量红利再现

疫情消失，外卖发展依旧

因食品安全问题，外卖在前两年一直备受争议。如今，受疫情的催化，各大餐饮品牌都开始开发外卖板块，外卖市场的竞争加剧。高速优胜劣汰下，沉淀下大量高口碑的商家，对整个外卖市场起到了优化作用。

同时，疫情为各大外卖平台带去了巨大的用户红利，在商家进阶与用户增量的双重驱动下，外卖平台再次迎来了流量红利。

未来，即便疫情消失，人们的外卖习惯也已被充分养成。届时，在“习惯”的作用下，外卖的发展还将继续。

外卖已经用实际行动证明了它强大的营收能力。

疫情拐点何时来临还未可知，疫情对餐饮业的冲击还在继续，外卖还将继续担起“救命”的使命。就长远来看，商家不应只将外卖视作短期的自救行为，而是应将外卖纳入重要运营板块，持续为餐厅引流增收。