变化驱动变革！

2020年，餐饮行业历经变数、煎熬、自救，进行了一场声势浩大的变革。这场变革几近覆盖每一个餐饮品类，作为大品类的火锅板块更是表现明显。

复盘2020，前瞻2021，我们来看看，重大“危机”事件之下，火锅行业的革命在“革谁的命”，“政权”又将趋向何方？

外卖“回春”

2020年以前，火锅外卖一度被认为是“伪风口”。因为太多的企业与资本在这个赛道上沦为炮灰。

从2015年至2017年，火锅外卖两年风光，也是两年风雨。卧底火锅、董火锅、淘汰郎等互联网火锅外卖品牌高调杀进市场并获得资本关注。仅热闹了两年，到了2017年，90%的火锅外卖品牌均已阵亡，风口说被“打脸”。

这两年，火锅外卖的热闹有一个至关重要的客观因素——外卖平台崛起且补贴丰富。外卖平台驱动了火锅外卖的发展，外卖平台补贴红利的式微却不是火锅外卖过山车式落没的关键原因。火锅外卖在当时处于起步的打磨期，几乎所有的品牌都在摸着石头过河，最终留下来的是有实力试错的品牌以及勇于创新的品牌，比如头部企业海底捞以及凭借1-2人锅脱颖而出的淘汰郎。

2020年，火锅外卖的发展瓶颈局面被一场疫情打破。受疫情催化，火锅外卖的赛道再度热闹起来。与之前2015年前后由纯外卖品牌引领风尚有所不同，如今的火锅外卖市场吸引的大多是传统的火锅餐企，比如呷哺呷哺、小龙坎、巴奴等。这些企业无论是在原有知名度方面还是从企业实力方面都更剩一筹。

如果说，2015年的火锅外卖品牌们在开辟新赛道，2020年的火锅餐企开辟的则是新场景。这些餐企只需要将堂食的产品通过特别的包装与服务延伸至外卖场景中，相对于纯外卖火锅品牌，他们有着“先天”优势。

火锅外卖已“回春”，并且在大牌的加持下表现出更强劲的生命力。但相对于其他品类，火锅品类依然有着巨大的发展空间，模式也有待进一步打磨，在锅具、餐具、食用便捷性等方面再进一步。

加码线上

盒马鲜生的数据显示，天猫双11期间，盒马鲜生日销1.4万份锅底，盒马火锅销量翻8倍，其中近7成订单来自线上。闪送数据显示，9月全国火锅同城配送订单总数突破13000单。

火锅加速从单一的线下场景转向“线下+线上”的多元场景。而火锅的线下市场已几近被开发到极致，作为“处女地”的线上市场则成为各大餐企分羹的宝地。除了各类传统餐企外，盒马鲜生、饿了么、山姆会员等企业的加入，预示着火锅的线上市场还在吸引着“跨界”企业。其中，外卖、新零售等是这些企业加码线上火锅的重要砝码。

疫情常态化的环境下，火锅的线上消费习惯正在被快速养成，这也成为火锅行业积极开拓线上市场的动力。

零售走红

2020年，锅圈食汇、懒熊火锅都分别完成了两轮融资。其中，锅圈食汇分别完成了5000万美元、6000万美元的B轮与C轮融资。锅圈食汇成立3年以来，已完成了近10亿元的融资。

如今，火锅食材超市的赛道上不仅有锅圈食汇、懒熊火锅、速配齐、九品锅、涮便利等专注于火锅食材供应的品牌，还吸引了海底捞、王老吉等头部品牌也加入了赛道。

一方面，火锅食材超市加速跑马圈地，另一方面，自热小火锅成为网红爆品，成为疫情期间的“断货王”。切进多元场景，火锅零售在2020年异常火爆。

如今，火锅零售处在上升期，依然在持续吸引着企业、资本，以及创业者不断进来。但是，以当下的超快发展速度，或将很快出现“百米一家火锅食材超市”，“自热小火锅如方便面一般摆满超市货架”的情形，此时，竞争加剧，供应链、产品品质与创新都将成为火锅零售决胜的关键。

IP能量

陈赫的贤合庄、邓伦的火社、薛之谦的上上谦、黄晓明的热辣壹号……明星扎堆开火锅店，并且几乎个个火到不行。这背后是火锅店吸金能力与明星IP引流能力的强势结合。这是火锅行业引入外源IP的一大举措，它的意义在于靠IP带火品牌。

另一方面，火锅行业也在努力地打造自有IP。大龙燚设计了“龙妹”的形象，围绕着龙妹，大龙燚推出了毛绒公仔、钥匙扣、抱枕、手机壳等；蜀大侠也推出了“侠宝海浪”的IP实物，“侠宝海浪”拥有自己的人形玩偶，以及马克杯、U盘等周边产品；整个重庆火锅更是正在形成一张美食旅游的IP名片……通过打造IP形象形成独特的IP文化，它的意义是让品牌可以由内而外地散发IP能量，这种能量更持久，更有韧性。

所以，近两年，无论是引进外源IP还是打造自有IP，IP能量的充分发挥，正在帮助火锅品牌快速引流，集中展现与输出品牌文化。

数智“新基建”

几乎所有的餐饮板块都在加码数智化。受疫情的催化，餐饮业的数智化进程加一步提速。包括火锅行业在内，“数智”正在成为餐饮“新基建”的重要组成部分。

“数智”而非“数字”，是因为近两年餐饮业的数字升级已经从数字阶段迈进了数智阶段。SaaS平台、微信小程序这样的数字工具正在快速普及化，大批火锅店的收银、会员管理、物料管理等均实现了线上化、数据化。与此同时，智慧火锅店的诞生也在进一步推动行业的效率革命。海底捞的智慧餐厅，机器人服务员，机械臂传菜，从前厅服务到后厨操作全面实现“数智化”。

未来，机械臂传菜或将不再是“智慧主题”火锅店的专属，而是大众火锅店的日常操作。数字工具也将从店面“高配”变成“标配”，以前用数字工具是为了实现效率上的领先，以后数字工具则用来保证效率上的“不落后”。跟风潮流也好，主动求变也罢，数智升级势在必行。

市场下沉

市场下沉，是火锅行业近两年喊得比较响的一个热点。以海底捞为代表的火锅品牌开始积极布局下沉市场。海底捞年中财报显示，海底捞上半年在大陆新开152间，大陆门店达到868间，其中一线城市为212。而2019的财报显示，至2019年底，大陆一线城市的海底捞门店为190间，这意味着新开的152间门店中，仅有22间在一线城市。海底捞下沉非常明显。

在“下沉”的一片呼声中，也有的品牌在逆势上行，比如巴奴。2018年前后，巴奴从大本营走出开始加速进军一线城市，北京首店于2018年6月1日正式营业。目前，大众点评已经收录了巴奴在北京的4家门店。

火锅行业已经不是简单地向下沉市场拓展，市场下沉表象的背后，是各大火锅品牌积极寻找可发展空间的身影。只不过大多数知名餐饮品牌起步于一线市场，继而从一线城市向下沉市场拓张的过程中，表现出了市场下沉的现象。事实上，火锅市场正处在一个下沉与上行双向流动的阶段，其中，连锁火锅品牌的下沉现象会更普遍。

有料火锅

虾吃虾涮、王婆大虾为代表的虾火锅；羊蝎子、猪肚鸡引领的“肉食”火锅……每一个都是火遍大江南北的火锅形式。“有料”火锅快速发展，大有与传统锅底火锅分庭抗礼的架势。

与传锅火锅底料是火锅的“灵魂”一样，有料火锅的“料”也相当重要。“料”食材的品质，“料”的口感都是决定有料火锅成败的关键因素。

有料火锅的盛行，是行业在通过细分品类寻求差异化发展出口的表现，也是火锅行业多元化发展的一大表现。

火锅+

在海底捞推出自有精酿啤酒后，凑凑又打造了“火锅+茶”的新业态，“火锅+”开始盛行。2020年，火锅品牌香天下也开始尝试“火锅+酒”的模式，调制鸡尾酒与香槟火锅都受到了顾客的欢迎。就在日前，火锅行业再迎跨界新人——蒙牛。蒙牛推出了一个火锅食材超市，超市采用“火锅食材+冰激凌”的产品架构，取名为“冷冰器”。

还有以环境取胜的“庄园火锅”，事实上也是“火锅+”一种形式，庄园火锅加载的是文化元素。

利用加法做产品创新，“火锅+”为品牌找到了一个产品差异化的新路径。与此同时，“火锅+”的模式还进一步拓展了店面的营收面积，提升了产品的附加值。但就目前来说，“火锅+”的成功往往基于原有的品牌影响力，消费者更愿意为实力火锅品牌的“+”元素买单。

总体来说，火锅行业更多元，它有了更多元的表现形式，吸引着更广阔的消费群体；更细分，越来越多的火锅品牌在细分赛道上寻新突破，细分赛道也不断为火锅行业注入新活力；更包容，作为餐饮行业的大品类，火锅行业一直以包容的态度欢迎各种形式的创新，允许从小到大各种规模店面的存在。这样的火锅行业，竞争注定更激烈。

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本文作者大筝，由餐饮界原创首发，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！