民以食为天，一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业，也是一条距离普通人最近，能够实现造富传奇的江湖。

不少创业者看到这些故事，跃跃欲试，心潮澎湃，期待成为下一个造富传奇。

可是，“有人关张归故里，有人把酒开新肆”才是餐饮江湖的真实状态。尤其是在去年，餐饮圈内洗牌更迭更快，笔者看到的是无数创业者，倒闭负债，一切归零。

餐饮已经是一个高门槛行业

2020年，中国餐饮收入为39527亿元，比2019年的46721亿元餐饮收入的餐饮收入下降16.6%。

看似因受疫情影响餐饮营收下降，可有趣的是，去年新注册餐饮企业达到1654101家，同比增长24.74%，新注册餐饮企业比前十年任何一年都要高。

数据整理：漆点餐研社

而去年餐饮注销/吊销13.2万家，比前年同期41.4万家的注销吊销量反而下降了67.94%，死亡数竟然比“阳光明媚”的2019年大为减少。（数据来源：企查查公开数据）

另一方面，资本开始抄底餐饮行业。据不完全统计，2020年全年餐饮行业的投融资共计115起，融资类型涉及餐饮、供应链、茶饮和餐饮服务等细分领域，融资轮次从战略投资到D轮，融资金额多达数千万元以上。

然而，餐饮行业真正暴富的机会在资本市场。去年开年九毛九上市，据相关数据显示，上市餐饮企业中涨跌幅最高，达到148.4%。

紧接着同庆楼、巴比馒头和一鸣食品在A股上市，去年多家餐饮企业提交招股书，准备杀入资本市场。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申请，冲刺“新式茶饮第一股”。

我们来看看，九毛九于2020年1月港股上市，创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。

按4月2日当日470.18亿港元的市值来计算，持股44.42%的管毅宏身价高达208亿港元，同时还造就了10位亿万富豪、50位千万富翁。

在此之前，管毅宏1990年在天津纺织工学院大学毕业（现称天津工业大学）；1995年在海南省海口市开设其第一家面馆，同年创立九毛九；2020年港股挂牌上市，踏入了千亿富豪的队列，实现了阶层跃迁。

图片来源：新华社

此外还有不少例子，海底捞第一位女服务员杨丽娟，跟随张勇创业25年，2018年海底捞上市后，身价达40亿，超越格力董事长董明珠……

餐饮品牌上市，成了普通人实现越级的阶梯，实现造富之路的传奇，这样的例子相信在未来更多。这也似乎预示着，餐饮行业造富的大时代，正在徐徐拉开帷幕。

可是，餐饮行业的草莽时代已经结束。从2013年开始，大众餐饮消费崛起，无数淘金者涌入这条赛道，行业竞争开始加剧。这是餐饮高速发展后的必然趋势。这其中表现在：首先，企业利润率在逐渐减小。

十几年前，餐饮整体行业相对传统，那时期的餐饮企业至少能有50%的利润率，而今天餐饮企业平均利润率在10%,在各项合规后仍有15%-20%的利润率，已经算是行业内的佼佼者。

图片来源：海底捞发布公告截图

像海底捞这样的巨无霸净利润在15%左右，而我们知道市面上很多知名企业的净利润在10%左右，甚至在5%左右。当然也有一些体量较小的餐饮企业，没有完善规范，表现较好能达到20%甚至更高，但当完全合规之后也会相对减少10%左右。

其次，优秀的餐饮企业开始出现同店增收不增利、翻台率降低的情况。事实上，当企业发展到某一阶段都会遇到同店“增收不增利”或“翻台率下降”的情况，这是企业进入成熟期的表现。

餐饮入门槛越来越高，餐饮人得懂产品，懂品牌、战略、供应链，还得有财务、营销等技能傍身。过去，大多数人是瞧不上餐饮这个传统行业的，因为传统餐饮人大多是技术出身，恰好赶上一个餐饮好时代，从做厨师到单干开店，一家店开好，慢慢拓展形成连锁，的确也赚到了钱。可当跨界、高知人才和年轻创业者的加入，彻底扭转餐饮的底层玩法。

而且在互联网时代下，通过数字化技术的支持，解决财务不透明、管理不规范、难以标准化…长期以来困扰餐饮的问题，便吸引来了资本的关注。通过去年的疫情，我们看到餐饮的确不好做，在危机面前很脆弱，使得行业发生分化。有的企业逆势进化，果断调整，营业水平迅速恢复，甚至会有明显增长；有的企业则被困难吓傻了，束手无策；有的企业胡乱出招，加速企业的溃败。疫情成了分水岭，让大家看清餐饮行业是一个“强者恒强”的境况，抬高了餐饮赛道准入门槛，而且重新定义“餐饮老板”这门职业，因为这个时代不只看技术，更看重背后的知识、背景和资源，未来属于小创业者的机会越来越少。

各路神仙来试水：跨界、高知人才

过去的餐饮行业，是一个乱拳打死老师傅，乱世出英雄的时代。当大家看到餐饮行业是块“油田”后，又觉得餐饮门槛不高，因此吸引明星、科技行业、互联网行业的各路神仙都来挑战，不少当红餐饮人，不是895，就是211，内卷开始进入餐饮圈，慢慢改变着行业原有的格局。

01 、高知人才涌入

过去餐饮老板大多都是技术出身，或是餐饮品牌运营人才出来创立品牌，都认为做餐饮每天都有钱进账，懂技术肯干就行。但现在这个时代不同，很多学历、素质较好的人才开始涌入餐饮业，他们从各领域跨界过来，背景和履历相当完美。

有的是90年代的知名高校大学生，有的是ATM（阿里、腾讯、美团）、华为等企业出来创业的餐饮新人。再加上过去30年，麦当劳、肯德基、星巴克等优秀餐饮企业，培养出了一大批的职业管理者，无论是专业能力还是战略眼光，都比传统餐饮创业者有很大提升。

比如，乐凯撒的创始人陈宁，电子科技大学的学霸，学的是计算机学，曾任职于国人通信负责海外市场，担任过深圳新百富餐饮管理有限公司总经理。

2009年出来创业乐凯撒，因计算机学的知识背景，让他拥有敏感的数据分析能力，创业餐饮时也特别重视餐饮数据系统；而餐饮管理公司的经历，让他始终关注产品、服务、流程的管控，懂得如何建立用户心智。

不光如此，乐凯撒的团队阵容多是来自华为、中兴通讯等企业的高知人才，这为企业带去了全新的创业视角。

云味馆的迟焕涛，毕业于中国政法大学，曾担任创维高管，其次初创团队3人均来自IT行业。

遇见小面的宋奇，毕业于华南理工大学，曾在香港麦当劳和广州百盛餐饮集团工作，创立品牌初期就在圈内爆火，近日更是完成数千万元的新一轮融资。

这些创始人凭借高校背景和资源经历，在品牌初创期就能凭借概念获得投资人的关注与资本的倾注，在金钱与资源的助力下，品牌发展更加顺畅。

而不少传统餐饮企业，老板是技术出身，背景和资源不够优秀，加之品牌模式和数字化不够完善，导致品牌很难接触到优质的资本，从而错失了快速的发展机会。

02、 资本改变餐饮底层玩法

过去的餐饮企业，靠的是开一家店盈利后再接着开新店，周而复始形成连锁品牌，这过程比较缓慢，也流行过一段时间的众筹，再到资本接轨餐饮行业，彻底改变的餐饮底层玩法。

过去，大资本往往不会看上餐饮这样繁琐累人的生意，认为企业体量小，做大的规模的企业不多，如果不能上市就没有实现价值的途径。可在海底捞上市实现千亿市值后，餐饮逐步得到了资本的认可。

上述提到的餐饮品牌，大都获得过资本的青睐。他们借助资本的力量，不断布局品牌在行业的壁垒。

不过这些跨界餐饮人，资本到底青睐他们什么？

首先，是考量餐饮创业者的背景，尤其是初创品牌的时期。因为对于早期企业来说，没有太多东西可以评估，一切都要依赖掌舵者引领创业团队去创造出来。

那么投资人会关注创业者的教育背景和资源经历，因为在投资人眼里，优秀的、有潜力的创业者应当具备很多方面的素质，如眼界、知识、行业经验、学习能力、执行力等等。

那么，与其说投资人相信这家企业，不如说更信任企业的掌舵者。

其次是选择一个好品类，也就是投资人常说的选择一个好赛道。你会发现投资人热衷投资一个强势品类里的头部品牌，不光是因为品牌市占率高，还有品牌模式也都得到验证，这更利于资本收获回报。

餐饮业是所有行业里最复杂的

大多数人看到海底捞张勇的故事，都以为餐饮是一个普通人能实现造富传奇的赛道。然而，开店看似简单，可做一家企业很难。

创业开一家餐饮店，能解决一家人温饱，而做一家企业的，是创建一个平台，而掌舵者的格局和思考将决定企业未来的发展和规模。

乐凯撒陈宁曾说过，餐饮业的底层密码已经改变：“餐饮企业不再只是美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。”

而且通过疫情，我们看到餐饮的确不好做，在危机面前很脆弱，加之底层逻辑改变，餐饮已成为一个高门槛的行业，而且也是最复杂的行业。

01 、餐饮既是零售业，又是工业、服务业

现在做餐饮已经发展成最复杂的行业，涵盖第一二三产业。

首先，餐饮具备连锁的性质，又具备零售和工业性质，还具备极强的现场生产和现场服务的性质。如果稍微有点规模，还得解决中央厨房和供应链问题，这就同时具备工厂、采购和物流等多种工业性质。

换句话里说，餐饮“上游农业，中游工业，下游商业”。这横跨农业、养殖业，还会涉及到中央厨房/工厂的生产制造，同时还有门店销售和服务的全产业链。

归根结底，一个餐饮品牌，既是工厂，又是卖场，还是服务中心。

其次，餐饮行业被互联网行业浸润多年，实现了数字化转型，使得餐饮业的链条越来越长，分工越来越明确。

从品牌建设、市场营销、管理运营，到产品管控、供应链搭建，餐饮企业有了更细分的部门划分，每个版块也有了很多独立而专业的公司。

就比如海底捞，张勇开的不仅是一家火锅店，还是一个以海底捞为中心的餐饮帝国。他将海底捞餐饮经营相关经营部分，都拆分出不同的经营版块和独立公司。

图片来源：网络

有负责复合调料生产的颐海国际，2016年上市达千亿市值；有为不少餐饮企业、团餐品牌提供食材供应链服务的蜀海供应链；以及负责人力资源的微海咨询、门店装修的蜀韵东方、游戏运营的海海科技、软件管理系统红火台……旗下资产横跨餐饮、娱乐、教育、咨询、投资。

可以看见的是，餐饮行业涵盖了制造业、服务业、零售业等多个领域，管理复杂度较高，这对于餐饮掌舵者的管理能力要求极高。同时还要基于互联网的数字化、科技化做品牌的升级，因此也要求掌舵者必须具备一定的知识积累和长线的战略思维。

02、市场供需求关系变化

中国餐饮行业现在仍处于“水大，鱼不大”的状况，但这种状况正在发生迅速的转变。

国家经济飞速发展中，前期一部分餐饮人赚钱是靠抓住机会和运气，就像雷军说的，风口上猪都会飞。

图片来源：行查查

2010年前我国餐饮行业市场规模增速相当快，但2010年由于政府严控三公消费，餐饮行业2012和2013年增速明显回落，2014年以后步入转型期，大众化餐饮消费成为主流。

据企查查数据显示，2010年我国餐饮相关行业年注册量只有66186家，而到了2020年，我国餐饮相关企业年注册量达到1654101家，涨超24倍，市场供求关系明显发生转变。

从行业格局来看，餐饮市场参与者众多，行业呈现高度分散，竞争激烈的局面。虽说餐饮业市场规模仍在以高速增长，但由于行业高度分散，供给端竞争已经从增量发展逐渐进入存量发展阶段。

以前市场大竞争小，大家都能赚到钱，现在市场大竞争大。原本只够五个人吃，却有十个人来抢饭碗，自然生意就不好做，更何况还是与高学历、跨界人才分羹抢食。中国餐饮市场发展至今，餐饮企业在互联网思维、营销、供应链等各个方面都需要支持，就不能再用单纯的餐饮思维去思考企业的发展了。

03 、战场越来越适合正规军

真正觉得餐饮越来越难做的是众多餐饮品牌小老板、小创业者，而正规军品牌企业家则看到的是，中国餐饮市场里无限的商机。四万亿的大蛋糕，到现在还没喂养出一个麦当劳、肯德基这样巨无霸，那么竞争只是刚刚开始。

随着城市化进程的加快，高铁基建完善带来的交通便利，以及年轻消费的崛起，战场从原来的混乱状态变成开阔地，战场也越来越适合正规军做规模化的开拓。以前的餐饮战场，绝大多数的是以技术出身的餐饮老板，靠的是勤劳肯干致富，都没有接受过体系化的餐饮学习。

但市场在不断变化，这些餐饮老板的优势在逐渐丧失，他们缺少的正是正规体系化知识和职业素养，进而错失很多机会。比如做外卖，要求30分钟送到消费者手上，一个厨师能现炒十盘菜，而连锁大牌用中央厨房做好的料理包加热打包，能送出30份，甚至更多。最终，认认真真在烧菜的厨师，注定是这场战役的失败者，因为这个行业最终会慢慢演变为工业生产和极致效率。

从连锁品牌的体量来看，品牌规模越小，供应链能力就越弱。比如在茶饮行业，一般优质的茶叶原料至少都是一吨起卖，一般小品牌连门槛都够不着，没有充足的资金更行不通。可大连锁品牌就不同，体量规模就摆在那里。品牌店铺数量越多，议价能力越强，从供应商那里拿货价格也越低，而且同样的成本能比别人获得更好的原料，由此利润空间就越大，质量也越好。

从资本的角度来看，他们喜爱关注标准化程度较高、规范化的头部企业，而连锁品牌获得资本助推，这些品牌规模就能够得到进一步的扩大，从而不断挤压小餐饮老板的生存空间。

从企业体系的角度来看，连锁大牌有完善的人才组织和品牌营销体系，健全的财务结构，供应链的基础建设，以及信息化技术的应用，这些帮助品牌能更快的实现规模拓展，而传统的餐饮人仍在使用过去的玩法，只会在激烈的竞争中掉队。

而且在去年疫情冲击下，再一次看到优质连锁企业家与餐饮小老板的区别。连锁企业具备更强的抗风险力与更多现金流，也能够在停业情况下，快速做出恢复调整计划，小餐饮企业则相反。

草莽英雄的时代过去了

餐饮行业的钱不是越来越难赚，而是越来越不能用从前的方法赚了。

十几二十年前是草莽出英雄的时代，在那个环境里，把菜做好，动动脑筋，赚钱是比较容易的。但是现在呢？经历中国经济的高速增长，商业环境改变，今天再来创业，也已不像三十年前的创业环境，要做大、做强餐饮企业，不光得懂运营资本，还得持续学习，才能获得持续的成功。

越思考，就发现传统餐饮企业接下来面临的挑战越多。为此，想对餐饮人提几点建议：

01 、认清现实，保持学习

近年来许多投身餐饮行业的人都呈年轻化、高学历的趋势，很多新兴品牌的创始人也都是具有高学历背景的人才，传统餐饮人与他们的差距是不光是知识体系，还有资源背景与创新能力。

同时，餐饮是横跨农业、养殖业、生产制造、门店零售、服务全产业链，是极其复杂的行业，加之信息化、科技化进入餐饮行业，未来餐饮还会涉及到科技领域，而现在大多数传统餐饮人仍在研究如何做好一份菜。

我们不妨设想一下，在不久的未来，标准化料理包取代厨师，机器传菜员、机器臂厨师……进一步的取代人工，而且现在已经有人在这么做了。

此前海底捞斥资1个亿在北京打造一家智慧餐厅，就将许多岗位改成了机器人服务模式，机械臂传菜、千人千味配锅机，都由机器人来完成的。虽说只是一个尝试，但从效率来说，节省不少后厨人力。

海底捞张勇凭借四张桌子塑造一个传奇，大多数人认为餐饮是一条普通人能实现造富传奇的赛道。可笔者认为，如果张勇没有足够的知识结构和眼界胆识，也很难做成现在的成就。

毕竟，性格决定命运，思路决定出路。

经营一家企业，老板的性格气质、知识结构以及人生际遇左右着企业的格局与行动方向，企业主的格局与战略思维，决定着企业的发展。

02 、专业的事，专业的人来做

笔者接触餐饮这么多年，发现传统餐饮企业仍是“家族企业”，你会发现做市场的、做财务的、做供应链的，多少与餐饮老板都有些沾亲带故的关系。

这样的企业有什么弊端？

从企业顶层战略方面，很多家族企业虽有雄心壮志，却没有充实的弹药，更没有战略规划和对市场的判断。

在企业管理方面，过于粗放，家族与企业相混，靠关系来维系企业的经营，无形中会受到家族复杂利益关系、层级关系的影响。

再加上创业者知识水平有限，难以逾越专业化的管理和规模化的经营门槛，致使企业发展缓慢，难以壮大。这样传统餐饮企业会在企业经营中遇到各种问题，但却又没有切实的解决办法。

近些年，传统餐饮老板开始愿意为企业引进职业经理人改变企业经营问题。虽说职业经理人能够帮助企业构建起体系，但企业正真要做大做强，不光需要对专业人才的重用，还要依靠企业主对市场格局的判断做战略规划。

就比如，很多餐饮企业动辄都是上百上千号员工，则需要建立的是相对完善的制度体系，再比如建立供应链体系，则需要建立完善的采购、物流和信息化体系……做好一家餐饮企业，比想象中要难得多。

所以说找专业的人来做专业的事，而企业要做好的是自己最擅长的一块，深度挖掘品牌内在价值，建立起竞争的壁垒，要用更加开放的心态来迎接未来的竞争。

结语

民以食为天，一直以来餐饮业都被认定为绝对的刚需行业，也是一条距离普通人最近，能够实现造富传奇的江湖。可是餐饮业的底层密码已经改变，不能用过去方法赚到钱了。现在不光要靠做好产品，还得靠品牌建设、组织架构、供应链体系等能力提高行业壁垒。

告别草莽英雄时代后，餐饮企业需要重新树立价值，企业主更要不断学习进步，才是长远的生存之道。餐饮创业是一个长跑而不是一个短跑，甚至可能是一个长征，需要专心投入做好一件事。