“小小”的卤味江湖聚焦了三大上市公司，风起云涌，纷争不断。

江湖中心，头部品牌激烈厮杀，曾经的武林盟主如今面临地位不保；头部品牌周围，大小品牌伺机而动，时刻准备着取而代之。竞争持续加剧，卤味品类升级大战的号角已经吹响。

不断更朝迭代的卤味江湖正在走向哪些创新升级方向？哪些细分赛道还将释放出新的机会

撼动鸭子的王者地位

迄今为目，鸭子还是卤味江湖中绝对的王者。周黑鸭、绝味、煌上煌均聚焦鸭制品。周黑鸭被称为“一代鸭王”，是曾经公认的卤味江湖“武林盟主”。

但当绝味一骑绝尘突破万店规模，当煌上煌也成功上市，遭遇发展瓶颈的周黑鸭，其“盟主”地位或将不保，这一点，在三个品牌的年报中也可见一斑。

▲图源网络，仅学习勿商用

周黑鸭2020年业绩报告显示，2020年周黑鸭实现全年营收21.82亿元，同比减少31.5%；毛利12.1亿元，同比减少32.8%，毛利率55.5%；净利1.51亿元，同比下降62.9%。其中，受疫情影响，2020年上半年，周黑鸭亏损了4000万元。至此，周黑鸭连续3年业绩下滑。

煌上煌2020年业绩报告显示，2020年归属于上市公司股东的净利润约为2.82亿元，同比增长28.04%；营业收入约为24.36亿元，同比增长15.09%。

绝味食品2020年前三季度，收入为38亿元，净利润为5.2亿元，其中，上半年净利润为2.7亿元，同比跌幅超过30%。但绝味的2018年与2019年业绩均呈上升趋势。

在盈利能力面前，周黑鸭的“鸭王”已经名不副实。那么，“盟主”之位悬而未决，是周黑鸭再度发力重新问鼎，还是绝味与煌上煌成功攻擂？混战之下的卤味市场，有了无限可能，赢家也可能不在三家之中产生，甚至，不在鸭制品卤味赛道上产生。

就目前看来，周黑鸭2020年紧急开放加盟，还未对业绩提升带来明显的变化。周黑鸭2020年业绩报告显示，截至2020年底，周黑鸭特许从19家扩大至598家。

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绝味的“病毒”式拓张带来了市场规模与品牌声量上的优势，但同时也为门店管理带来了较高的挑战。绝味的品控以及食品安全是消费者关注的主要问题之一。

三家上市公司中，煌上煌的增势还算喜人。而在鸭制品之外，还有更多其他卤味品细分品类正在崛起。

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紫燕百味鸡，目前在全国拥有4300余家门店，以鸡制品为招牌产品。采取线下门店与线上电商双管齐下的模式，近两年一直保持着良好的增长态势。

陈鹏鹏卤鹅店，热点打卡地方菜门店，主打卤鹅，因为排队频频被媒体报道……

鸡、鹅、猪蹄等卤味细分赛道上的品牌，虽现在还不具备与三大巨头分庭抗礼的实力，但百花齐放的卤味江湖在经历不断被洗牌后，格局会出现怎样的变化，值得期待。

突破传统门店场景

横向看卤味，各大细分赛道正在活跃起来；纵向看卤味，各大品牌开始基于自家熟悉的产品架构冲破场景限制。冲破传统门店场景，打破惯性消费模式，是当下卤味品类升级最明显的表现之一。

1、小零食

随随便便刷一会儿短视频，就总能与各种各样的“虎皮鸡爪”、“脱骨鸡爪”等不期而遇。2019年1月才上线淘宝的王小卤虎皮鸡爪，在2020年618销售额超千万，2020年双11，王小卤GMV超过2000万，同比增长3300%。

区别于传统的卤味“餐品”，王小卤在年轻人眼里更多的是一种“零食”；区别于卤味门店，王小卤强调全链路数字化，主营线上售卖，推广营销也多迎合当下热门的线上营销方式，比如抖音KOL推荐、直播带货等。

一些零食品牌也杀进了卤味市场，良品铺子与三只松鼠均在这两年大推卤味新品。在良品铺子电商旗舰店中搜索“卤味”，鸭肫、猪蹄、猪尾巴、无骨鸭掌、去骨鸡爪、鸭脖、鸭舌、鸡翅、鸡腿等卤味小零食琳琅满目。

卤味的零食化，事实上是基于传统卤味真空包装的进一步升级；卤味的线上化，更是为卤味零食在商超之外又提供了绝佳的售卖场景。

2、卤味+

热卤现捞最近很火！

其实，热卤现捞一直是卤制品的主流模式，在鸭制品在凉卤的路上越走越远时，很多猪肉制品一直坚守着热卤现捞的模式。只不过，当热卤现捞搭配上米饭、米粉、烧烤等餐饮元素；当热卤现捞的制作从后厨走到了前厅，“看得见”的新鲜，让“热卤现捞”模式摇身一变成了网红。

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本弄、卤大姐等品牌均打出了鲜煮现捞的口号，并在卤制品的基础上加入米饭、米粉等主食，打造成为一个卤味主题的餐厅。

将卤味融入至餐饮场景中，让卤味成为餐厅的一个特色或是爆品，“卤味+”正流行。它将曾经“自立门户”的卤味又重新拉回至餐厅场景中，让餐厅体验加载卤味的零售属性，成就了 “卤味+”全渠道运营的优势。“堂食+外卖+外带”，是大多“卤味+”餐厅的营收模式。

卤味重回餐饮舞台，这里面的想象空间太大了，可快餐、可正餐、可外卖、可团餐。并且，相对于独立的卤味售卖，融入餐厅体验的卤味更具价值感，也借此拉升了卤味的产品单价。

发挥无限想象空间

在“卤味+”模式中，卤味是一个百搭神器；在传统卤味模式下，卤味店是创业热点。卤味江湖的厮杀，虽竞争加剧，却也倒逼着行业不断发展、创新，寻求突破。这样的卤味市场，充满无限的想象空间。

1、地方卤味品牌化

卤是中国的传统烹饪方式之，卤菜有着2000多年的发展历史。相传从秦惠王统治巴蜀（公元前221年），就已经开始有了卤菜。发展至今，卤味已经有了清晰的流派，大至分为清卤、南卤、北卤，南卤又可分为红卤与白卤。

在流派的基础上，卤味又根据地域特征分为“八大门派”，分别为四川的川卤、江浙沪的糟卤、北京和山东为代表的酱卤、广东与潮汕地区流行的粤卤、湖南的药卤、湖北自成一派的黑卤、闽卤、港式烧味。每一个“门派”下都“门徒”众多，出众者亦不少。

▲YesRobin摄

陈鹏鹏卤鹅饭，即是粤卤的代表。近两年，陈鹏鹏将卤鹅品类做成了品牌，陈鹏鹏已经成为自带品类标签的品牌。日前，出于品牌的发展需要，陈鹏鹏卤鹅饭店更名为陈鹏鹏潮汕菜，虽在品牌名称上不再突出爆品战略，但卤鹅依然是陈鹏鹏不折不扣的拳头产品。

2、品类创新年轻化

卤味越来越“年轻”了，“年轻”到成为年轻人的热门打卡地。

卤味火锅贤合庄，卤味与火锅的结合体，火锅之余，店内的肥肠、牛杂、鸡脚、豆干、牛蹄筋、牛蛙等现捞热卤也是消费者的必点菜。“卤味+火锅”的复合模式，外加明星、网红背书，贤合庄收获了大批年轻粉丝。

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如果说贤合庄是对卤味运营模式的创新，卤味麻辣烫就是通过卤味食材的创新来寻求卤味细分品类的突破。将麻辣烫食材运用到卤味中，再佐以麻辣烫的各式小料，抛弃辣汤和红油的卤味麻辣烫相对更绿色，更健康，它同样在迎合年轻消费需求。

创新，是卤味品牌打破天花板的最佳途径，但在传统品类的赛道上做创新并不容易。越是历史悠久的品牌，创新空间被挖掘地越彻底。当下的卤味创新更聚焦于年轻消费喜好，从模式、营销、口味等方面迎合年轻人的消费需求。

3、便捷特性弱化

便捷，是传统卤味的关键优势之一。在家庭用餐场景中，卤味是“随时可以切上一盘”的存在。但是，在经历各种创新之后，在“万物皆可卤”的趋势下，卤味有了更丰富的搭配与食用场景，便捷不再是卤味的“标配”。

创新面前，卤味的便捷特性在不断被弱化，取而代之的是对“卤制”的口味强调。这意味着，卤味的竞争力将回归到“卤制”工艺、出品口味本身上，这要求各大品牌需要从产品层面多下功夫，才能铸就相应的竞争优势。

有人说现在的卤味市场已经进入3.0时代。1.0时代是以鸭脖为代表的凉卤时代，2.0时代是鲜卤，3.0时代是热卤时代。相对于卤味升级到3.0热卤时代，参某更愿意称其为升级到了多元时代。

凉卤、鲜卤、热卤在它们的领域内各自为战，同时又形成相互竞争的关系，同时，“卤味+”的来临，让卤味又拥有了更丰富的表现形式。

之于创业者，这是一个激战时代，但并不缺乏机会；之于消费者，这是一个美好时代，群雄逐鹿的结果是为消费者提供一个更良性竞争，更多元选择的消费环境。