山东鼎好餐饮集团于2002年12月由济南王记酱骨炖菜馆起步，迅速发展成为一家拥有“鼎好家常菜”、“大厂房星座主题餐厅”等多个品牌的餐饮连锁集团。2008年4月，在董事长韩震的领导下，济南王记酱骨炖菜馆开始了“品牌升级计划”，成功升级为山东鼎好餐饮集团，从此便加快了发展的步伐。升级后的山东鼎好餐饮集团坚持大众化品牌发展方向，旗下9家门店去年突破了亿元销售收入大关，并且计划在未来5年内开100家分店。如此优异的成绩是如何取得的呢？为了进一步深入了解情况，近日，中国吃网记者采访了山东鼎好餐饮集团的副总经理刘洋先生。

　　应市场需求走大众之路

　　细分市场多品牌共同发展

　　在目前的餐饮环境下，众餐企都按照市场的动向调整了发展策略，而山东鼎好餐饮集团也不例外，据刘总介绍，山东鼎好餐饮集团目前正以“大众化”为发展导向，细分市场，实行多品牌齐头并进的品牌发展战略。刘总说，目前山东鼎好餐饮集团在测试中的品牌为“鼎好家常菜”和“大厂房星座主题餐厅”，且正在筹建“家·鼎好”品牌，此外，还有一个面向单一产品的品牌正在策划中。“目前，从政策和未来发展趋势来看，大众餐饮将会获得较大的发展，而高端餐饮的前景不太乐观，所以鼎好餐饮集团保持良好的市场敏锐度，提前转型到大众餐饮，人均消费从70-80元调整到55元左右，用客流的增长弥补人均消费的降低，保证了在市场低迷的大环境下，营业额稳步提升，然后根据不同的目标群体对市场进行了细分。如我们的鼎好家常菜主要针对家庭宴会；特色主题餐饮‘大厂房星座主题餐厅’则以时尚和个性文化为特色，其目标客户定位在20-30岁之间；而‘鼎好家常菜’的升级版‘家·鼎好’则以‘胡同文化’为特色，其目标客户定位在30-40岁之间，也是属于特色主题餐厅，与‘大厂房星座主题餐厅’形成互补。策划餐饮品牌时，要同时注重菜品和文化，因为餐企的竞争力最终还是要通过菜品和文化来体现。”刘总告诉中国吃网记者。

　　“具体就目前在测试中的‘大厂房星座主题餐厅’来说，主要特色体现在这个餐厅不仅是用厂房改造而成的，还加入了12星座元素，此外还通过特色的菜品、服务和装修来体现其主题特色。我们主要是抓住现代年轻人崇尚个性自由、喜欢时尚潮流、对未来充满憧憬以及希望受到重视的特点，在服务和菜品中更多地注重体现体验性和互动性，甚至加入了“DIY菜品”的环节，给他们的用餐过程增加了很多乐趣，也同时让他们释放了压力。当然，餐企的经营策略不是一成不变的，要随着市场的需求和环境而改变。比如，以前比较适合采用大而全的经营模式，而现在则要根据目标群体而细分市场。”刘总说道。

　　北方“酱骨头”知名大菜

　　打造泉城餐饮名片

　　当然，作为一家餐饮企业，首推的就是菜品。为此，鼎好餐饮集团特意打造了鼎好王记酱骨等招牌菜品。鼎好王记酱骨是经过多种复杂的科学化处理及排酸、消毒工序，再加以秘制老汤，辅以三十多种中草药配制而成。口味咸香，口感松软，色泽红润，集多种营养食材于一身，可谓佳品中的上品。

　　此外，为了加强菜品的质量管理，鼎好餐饮集团的董事长韩震还通过与清华大学、山东大学等各界朋友交流、学习和沟通之后，形成了鼎好家常菜“精细化菜品系列”理念，以菜品制作以“选料精细、加工精细、制作精细”为特色。逐步在顾客中树立起了“家常菜，鼎好的，味道好，才鼎好”的形象口碑。

　　但精细化菜品的打造，需要建立在菜品标准化的基础上。为此，鼎好餐饮集团厨房制定了一整套量化标准，对从进料至出品整个过程都进行量化管理。首先，公司为保证菜品质量，制定了严格周密的采购程序和进货检验标准，在货源的选择、承包方评价方面几近苛刻，所有的供货商都选用国家知名企业，如金锣集团、双汇集团等国内知名肉食品供应商，以保证供应链原材料和加工过程的安全，以高品质的货源保证每一道菜品的质量，为打造泉城“餐饮名片”而努力。

　　规范化和系统化管理

　　提高效率

　　此外，鼎好餐饮集团还注意管理和生产的系统化、系统化、科学化，为了实现此目标，集团于2007年4月聘请山东青岛科技大学的徐倩教授为公司管理顾问，并导入ISO9001质量体系，编制了超过10万字的管理体系文件，涵盖了酒店日常管理的各个方面；于2007年6月聘请山东鸿安会计师事务所协助公司进行帐务体系、投资体系、固定资产管理体系的更新和完善；2008年4月聘请山东龙之媒营销策划有限公司协助公司品牌规划与营销推广。

　　“我们现在还建立了全员考核体系，即集团实行了对全员考核的制度，就算连清洁工也不例外。这些整体系的构建，使集团真正实现了管理的规范化、系统化、科学化，使得整个集团工作忙而不乱，从而加快了企业的发展。具体表现在，我们刚开始的门店收入是500万，现在的业绩得到了提升。”刘总告诉中国吃网记者。

　　根据品牌定位需要

　　分别提供5S服务和个性化服务

　　在服务方面，山东鼎好餐饮集团坚持对从迎宾到客人用餐完毕离店的每一个服务细节都进行了规范、量化。并提供微笑服务、规范服务、及时服务、个性化服务、满意服务的5S服务，给顾客以无微不至的关怀，让顾客在品味精美菜品的同时，精神上也得到了享受与满足。

　　此外，山东鼎好餐饮集团还提倡超值服务、亮点服务，比如包房不设最低消费，客人可以自带酒水，点菜不超过客人合理消费，设立儿童娱乐区、就餐完毕主动为客人打包等。小到一针一线、一个钮扣、一个零钱袋，都会为顾客考虑得细致入微。甚至在淄博分店免费为顾客提供美甲、擦鞋、上网、为食客带小孩等服务。

　　但当谈及为何没将淄博分店提供的美甲、擦鞋、上网、为食客带小孩等个性服务在集团所有的分店推广开来时，刘总告诉中国吃网记者，“其实提供什么样的服务还要和品牌本身的定位结合，有些个性行化服务比如美甲、擦鞋等，一般是和高端餐饮比较匹配，目前的大众餐饮还是不太需要。且从另一方面来看，目前的用工成本越来越高，提供这样的服务若不收费的话，会增加用工成本。从淄博分店的实例来看，大众餐饮的顾客确实还是没有太多人需要美甲、擦鞋等形式的服务。”

　　未来发展方向

　　实现去厨房化、食品工业化

　　鉴于目前鼎好餐饮集团发展态势良好，刘总告诉中国吃网记者说，“鼎好餐饮集团计划在未来5年开100家分店，并实行多个品牌组合齐头并进的策略。在经营模式上，除了直营模式外，还会采用联营、特许经营、代理商经营等多种模式，以此扩大市场规模和占有率。此外，在目前的餐饮市场环境下，快餐和简餐将会迅速发展，因为快餐和简餐的菜品很适合工业化生产，并且通过门店的整合连锁管理，很方便扩张和管理，这和鼎好餐饮集团的经营策略也是非常切合的，而我们目前的中央加工车间也已经在建设中，所以我们未来也会走向“去厨房化、食品工业化”的发展道路。”

　　正如刘总所说的，“餐企的经营策略不是一成不变的，要随着市场的需求和环境而改变。”而现在山东鼎好餐饮集团坚持“以大众化为导向，细分市场多品牌共同发展”的发展战略，正是“顺势而动”的表现，相信，正确的经营策略将让集团的未来计划更快、更好地实现。