烧烤已经成为全世界使用广泛的烹饪方式之一，无论是在街头巷尾还是在街边的小店、码头、旅游景点、车站到处都能看见烧烤的摊位。

由于它的口感以及不同的配料，使人们食欲大增，再加上众多的可烤之物，取之不尽，用之不竭，让烧烤有着经久不衰的市场。广泛的消费群体和深厚的市场基础，使得整个烧烤市场正处于发展的状态。

即将入夏

烧烤行业强势回归

2021年，即将要迎来的这个夏日里，我们终于可以安心来到户外烧烤啦！随着气温的升高，人们的烧烤热情越发躁动，烧烤行业也就乘风而起，强势回归。

上到牛肉羊肉、下到脑花肥肠，夏天的风一吹过，暗红的炭火烧得更旺，连啤酒都开始扑哧咕噜地冒泡。

无论城市的精致白领，还是村里的齐活好手，傍晚降临，一顿烧烤就成了一天结束的小夜曲。毫无意外地，羊肉串、牛肉串、五花肉全国烧烤荤菜品类的TOP3。肉类和辣椒、孜然的味觉碰撞，勾出人们最原始的吞咽本能。劳累了一天后，碳水和脂肪对疲惫心灵的慰问，胜过一切鸡汤。对于烧烤摊摊主来说，经营好肉串的味道，也胜过许多吆喝。

在西方，人们用「嗨，喝杯咖啡」来社交，在东方，「吃个烧烤」和喝杯酒、吃个火锅一样，成为群居社会和集体文化的社交选择。

各地区疯狂”追逐“烧烤，市场竞争由增量竞争转化为存量竞争，「烧烤经济」正在进入大洗牌时期。

涨势凶猛

但“有类无牌”

根据有关资料显示，2010开始，烧烤行业以每年超过20%的速度迅猛增长，成为近几年增长最快的品类之一，目前国内处在烤串品类井喷的时期，但也处于有品类无品牌的阶段。这一两年来烤串有了井喷式的发展。经过多年的增长，烧烤品类迎来大爆发，目前，全国共计超过30万家烧烤商户。

烧烤行业作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类，拥有广阔的市场前景，但是目前面临的最大问题就是，长期以来，烧烤市场一致处于门槛低、品牌少的发展阶段，而最近几年出现的爆发式增长，让烧烤品类成为了餐饮行业第二大品类。

虽然有广阔的市场前景，却没有一家可以占领烧烤行业市场的霸主地位，可以说，烧烤拥有大市场却缺少大赢家。

在企查查上输入“烧烤”关键词，光是广东、江苏、浙江、山东、黑龙江、吉林、云南、辽宁这8个省份的烧烤企业数量总和就已经达到了27w+。

可另一边，却是连锁烧烤品牌极少的门店数量。在这30多万家的烧烤商家里，占据主导的依然是单体门店的经营方式，不少还是以大排档的夜宵形式在经营。

而大量新增的门店也都是以小品牌为主，那些连锁经营的大品牌在扩张门店数量上增加也是有限的。

相比众多火锅品牌动辄几百家门店的规模，烧烤连锁品牌门店数量着实少得可怜。像木屋烧烤这种能达到100家以上的品牌屈指可数。

标准化、供应链是大难题

从另一方面看，到目前为止，烧烤行业仍然是一个“难工业化、难标准化、难规模化”的三难餐饮品类，这也是制约烧烤连锁品牌发展壮大的主要阻碍。

烤行业缺少行业规范，而缺乏行业规范就意味着服务、卫生和产品的制作没有标准，那么机械化、标准化水平就会相对较低，操作的效率同样也会降低，加之大量的散兵游勇，导致了整个行业很难带起来。

虽然烧烤工序少，厨师依赖性低，算是比较容易复制的品类，可是很多烧烤品牌偏偏卡在一个环节上，那就是穿串。这是目前烤串这个行业无法逾越的障碍，这个严重依赖人力的环节直接拉低了烤串的毛利。

严格来讲，机器完全可以代替人工穿串，但这对肉的要求很高，损耗很大。另外，机器穿串也会影响顾客体验，从而降低门店营收。消费者并不喜欢机器穿的串，人们更能接受融入了厨师手艺的菜，是非标品；而机器穿串每一根都长得一样，是标品，让顾客感觉没有人情味。

对于连锁餐饮品牌来讲，供应链强则门店强。火锅行业就是比较典型的例子。从目前的情况来看，火锅行业已然能够达到拥有标准化、规模化、工业化的供应链。而烧烤行业与火锅行业相比，在供应链方面则略显不同。

据业内人士透露，烧烤店规模小的时候，需要的食材少，供应商根本看不上，也不愿意生产。而当门店体量做大后，第三方供应链又不能满足需求。因为第三方供应链与门店非利益共同体，所以他们很难保证肉质稳定供应，这就无法满足一家主打品质的品牌烧烤店。

这就导致有的烤串店食材受到制约，不得不自建供应链，好比木屋烧烤、冰城串吧，都开设了自己的食品加工厂。然而，食品加工厂的成本投资动辄数千万，如此又可能倒逼餐企在运营中出现各种压力，比如开店速度跟不上、人才不到位，这让本身就脆弱的烧烤品类承受更大的压力。

而好不容易打造起来的食品加工厂，往往又会出现产能过剩的问题，明明每天可以生产50万串，但由于没有足够的商户加入其中，每天只生产10万串，那也是大大的浪费。

对于烧烤行业来说，发展的难题在于其供应链无法实现像火锅行业供应链一样做大规模的标准化、规模化，因此，那些想要打造一流烧烤品牌的商家最先要做的是如何做好门店的供应链环节，从这一点上看，供应链环节是品牌发展扩张最根本要实现的。

烧烤行业未来趋势

近几年来，几乎所有的餐饮人都察觉到一个动向：消费升级。这四个字放在烧烤业里，表现的尤为明显。随着国人消费水平提高，餐饮行业收入规模持续增长，中式烧烤行业开始不断转型。

根据美团点评平台的数据，疫情之前全国烧烤门店人均消费为46元，按照人均消费分区间来看，消费者在人均30～120元区间的烧烤门店消费占比提升明显，间接拉动了整个品类客单的上涨。

而随着线上外卖行业的发展，中式烧烤业借助外卖提升门店销售额，拓展消费场景。伴随着消费升级和品牌再造、消费场景变化，烧烤正在被重新定义，层次更高的品质型消费时代正在到来。

无论是什么样的品牌。都需要具有敏锐的眼光，能够准确洞悉到餐饮业的变化，消费需求的变化，然后进行品牌的更新迭代。

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