在广州的湘菜领域，活跃着这么一群“湘菜异乡人”，多年以前，他们带着儿时的梦想，背井离乡，来到广州艰苦创业，历经艰辛，终于闯出了属于自己的一片天地。在他们的身上，让人们看到的不仅仅是成功的光环，而且还有他们坚持不懈、吃苦耐劳的精神以及对事业的热忱和决心。在这些可爱的人们当中，广州洞庭饮食管理有限公司的何威董事长就是其中一个。多年来，在何董的带领下，广州洞庭饮食管理有限公司已发展成为一家拥有“洞庭土菜馆“、“潇湘粤语”、“凯港商务酒店”等多个品牌、二十多家分店的大型餐饮连锁集团。为了进一步了解洞庭土菜馆是如何获得今天的成功的，下面，中国吃网记者带领大家一起走近广州洞庭饮食管理有限公司的董事长的何威先生，解读洞庭土菜馆的发展历程及其在运营管理方面独到的成功经验。

　　凯港精品酒店

　　毅然南下

　　辗转创业

　　1990年6月21日，刚过完二十岁生日，何威便坐上南下广州的火车，开始他的人生征程。他的第一份工作是在华泰宾馆当保安，同时先后兼做新加坡一家电器公司的推销员，并在中国大酒店学习调酒。在之前的三年里，他白天打两份工，晚上再区庄立交桥下摆地摊，此外，还利用剩余的时间在广州走街串巷，了解市场，寻找家乡土菜在广州的发展机会。最后决定在华泰宾馆大堂右侧不足二十平米的偏隅角落开设一间大堂酒吧，摆上六张长方形小桌试着销售家乡土菜，结果却成了客人热衷光顾的场所。1995年，何威又将无人问津的地下仓库改建为骏马地吧，用家乡的脚踏水车、犁耙、石磨、蓑衣等装饰，令骏马地吧展现出浓郁的湘菜风情风格，让家乡土菜“土八道”的销售更加成功。随着生意的日渐红火，何威又加盟了台湾的一家名店，在华泰宾馆二楼增设了一间”名典咖啡语茶”，并实行咖啡每位10元任饮的营销策略，在当时名噪一时，引起当地媒体的大力关注。

　　2001年1月16日，何威又在广州环市东路开了一家分店--肇庆大厦环市店，昂然挺进广州大市场，使洞庭土菜更加上规模、上档次和升体系，从此，“洞庭土菜好吃”的名声便在外籍打工和广州本地人圈内传扬开来了。此后，洞庭土菜馆就迈上了迅速发展的快车道，至今已拥有“洞庭土菜馆“、“潇湘粤语”、“凯港商务酒店”等多个品牌、二十多家分店，并且在菜品制作和经营管理等方面都有独到的经验，值得同行学习。

　　潇湘粤语一角

　　实施九定法则

　　打造“生态湘菜第一品牌”

　　目前，广州的湘菜餐厅众多，想要出众，就要处处力求展现自己的特色和湖湘文化的内涵，为此，洞庭土菜馆不仅装修细节展现浓郁的三湘文化气息，且全部包房以岳阳楼、张家界、滴水洞等湖南名胜景点命名。在这里，职员们的称谓也别具一格，对外称老板为村长，楼面经理为村支书，领班称为队长，服务员称为社员。并且顾客们在这里吃湘菜的同时，还可以赏湘绣、品湘酒、喝湘茶，浓缩的三湘美景尽在眼下。不仅如此，在理念上，洞庭土菜馆分别遵循“吃的还是土的香，湘菜还是洞庭好”的宣传理念以及“源于土，养于土，获于土，续于土，生态就是生命，生态就是发展”的发展理念，把自己的品牌目标定位为打造“生态湘菜第一品牌”，为了早日实现这一目标，将“生态”、“天然”和“土”的特色尽情展现，何总告诉中国吃网记者，洞庭土菜馆在湖南兴建了千亩“生态农副产品生产及养殖基地”以长期保证提供品质安全、环保的生态原材料。洞庭土菜馆从原材料选定到出品整个流程环节实行“九定”法则，即“定料、定点、定运、定存、定味、定汤、定盘、定装、定价”，具体如下：

　　（1）定料，即从湖南选定洞庭湖区的野生鱼、农家鸡鸭和农家基肥种植的各种蔬菜，如农家土鸡、农家土猪、洞庭翘嘴鱼、土辣椒、红菜苔、洞庭藕尖、土南瓜等都可以成为土菜馆菜品原材料。

　　（2）在湖南岳阳、长沙、常德、汨罗、浏阳和湘西建立了各地土菜原材料供应基地。

　　（3）定运，湖南基地新鲜货物会在起运前按规定包装好，然后在每天下午六点开始起运，第二天清晨到达广州。

　　（4）定存，即将原材料按照不同品种和保存要求，分类分仓存放，确保鲜货不腐，干货不霉变，即将干货用真空包装，将肉食存于冷冻库、将熟食放进冰柜，将大米和食油放进恒温仓。

　　（5）定味，坚持以食盐、酱油作为主打调料，辅之以白云山泉水烹调，确保生态土菜的原汁原味，如土鸡汤，需用农家土鸡，现宰现做，配原鸡鸡血方鲜，置鸡肝鸡肾方全，然后用山泉水清炖，做好时间和火候的控制，这样熬出来的鸡汤味方正。

　　（6）定汤，汤是菜式烹调中十分关键的一环，大体分为调味品调制的人工汤和原料熬制出来的自然汤。人工汤靠“调”出味来，而自然汤靠熬出味来，洞庭土菜馆坚持传统技艺，做到全部土菜用土猪骨头和土鸡熬制浓汤做菜，故能保持原汁原味。

　　（7）定盘，洞庭土菜馆的器皿都是自行设计、大厂定做的青花瓷餐具，量身打造，并先后四次更换，确保湖湘风格化和洞庭个性化。

　　（8）定装，洞庭土菜馆的菜品装盘也有要求，精心的装盘使得土菜不土气，色香味俱全，高端大气上档次。

　　（9）为了统一出品质量和味道，降低加工成本，在广园中路斥巨资兴建加工配送中心，将主打菜式和半成品在此统一加工配送到各分店。

　　独特的农家材料是洞庭土菜馆打造独特菜品的基础。例如，洞庭粉皮就是洞庭土菜馆统一收购家乡农户红薯后，然后送往洞庭皮粉制作厂加工，再按汨罗“土八道”传统技法调制而成的，料正味纯。而洞庭名笋，就是专门选用出土露头二十公分长的笋干，去其头尾，再用自制机器切成片，保持厚薄均匀，再按照汨罗“土八道”传统技法调制，入口爽脆，是长纤维食品中的上乘佳品。此外，还有洞庭银丝卷、爽脆萝卜皮、黑面馒头、汨罗芝麻糯米酥丸、爽脆萝卜皮等特色点心和小吃，都是用原始的材料和“土八道”的形式制作而成的。

　　此外，洞庭土菜馆还打造了一系列名牌菜品，先后有洞庭鸳鸯鱼头王、洞庭霸王猪脸、洞庭土鸡汤、洞庭百合蒸南瓜、洞庭萝卜丸子、洞庭秘制花螺、洞庭腌菜蒸土肉等菜品纷纷获得第十六广州（国际）美食节、第十七届广州国际美食节、第二十二届广州国际美食节名牌美食、优秀美食等荣誉称号。而2014年上半年以来，洞庭土菜馆广泛开展回味经典活动，推出以洞庭鱼头王、洞庭霸王猪脸等洞庭有头有脸系列经典菜肴，以及常德钵子菜、湘西辣菜等地方特色菜品。洞庭分公司还计划在2014年下半年全新更换菜牌，开展“菜价回到十年前”的活动，目的是让令广大顾客感受到土菜的原汁原味和回味母亲下厨的味道。

　　凯港内部

　　提倡裸烹并建立透明厨房

　　突现土菜品质

　　为了更好地对外宣传和诠释“生态”和“土”的理念，让其广为人知，洞庭土菜馆率先在广州掀起了湘菜“裸烹”的大旗，并在广州百信广场举行过万人“裸烹”签名大行动，倡导“原材料的土乡土色，烹饪工艺的无添加原则”。并在现场展示洞庭土菜馆土洋芋、土老生姜、土鸡蛋、黄贡椒、干撩菜、小茨菇等原生态的农家原材料以及土菜菜品的制作过程，为市民展示裸烹采用的“土材料”与“裸技术”，并让在场人们试吃。此外，还让在场的洞庭土菜馆厨师一一进行了宣誓，确保在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。

　　此外，为了让人们能够放心用餐，洞庭土菜馆经过全新整改，在广州甚至全国分店都使用透视厨房，通过透视厨房，顾客可以看到厨师在厨房制作菜肴的过程，并且餐厅的墙壁上也安装着多台电视，顾客通过电视监控，观看食材从洗菜到上桌的全过程以及监督厨房的环境卫生。并且在餐厅的显眼区域，顾客随处可以看到摆放着的各种各样的水产品以及 “有机蔬菜”。

　　“餐厅的水产品大部分是从湖南洞庭湖里打捞，当天第一时间运送到广东的各家餐厅的，且全部为野生水产品，口感极佳、无危害，是纯天然的绿色养生食物。新鲜蔬菜展示区里陈放着新鲜的有机蔬菜，而且大部分都是应季蔬菜。这些蔬菜都是从我们专门的有机蔬菜种植基地供应的，蔬菜的种植、生长、采摘我们都严格把关。顾客们在洞庭大可放心大胆地吃到绿色的有机蔬菜。”何总告诉中国吃网记者。

　　特创洞庭五环管理模式

　　高效管理

　　除了在打造品牌和制作菜品方面下功夫外，为了高效管理，洞庭土菜馆独创了以客人为中心的洞庭“五环管理模板”，即以顾客为中心环与外四环服务环（第二、第三环为洞庭分店及片区，第四环为厨务中心、营运中心、行政人资中心、市场拓张中心、配送中心、财务后勤中心，第五环为董事会）共组成五环结构，公司的全部管理活动都直接和间接围绕中心并提供良好服务。环与环之间的横向和纵向管理流向层次清晰、分工明确、职责到位，执行到边。管理交叉点通过6大纵向链接解决，通过公开对标逐月考核，解决执行落实难点。

　　并且实行标准化日常运作，即实行“凡岗凡事定标准，每日每月有考核，检查落实到人头，奖惩兑现长激励”，还制作了菜式标准化手册、员工手册、管理手册，所有的管理流程和菜品制作都会按照标准化去操作。比如楼面管理者会按照营业任务、净利润率、顾客满意度、事故率、工资比率、使用率、离职率等项进行考核评比，而厨师长则会按照营业任务、净利润率、厨房毛利率、顾客满意度、事故率、工资比率等项进行考核评比。

　　“并且，2014年上半年，面对劲烈的市场竞争，在董事会带领下，洞庭土菜馆还广泛开展管理改革，解散常委会，营运中心，储物中心等机构和部门，成立分公司管委员会，实行洞庭、广场店、酒店分公司的扁平化管理，有效提高了中高层管理管理运作的效率和执行力，收到了良好的效果。”何总对中国吃网记者说。

　　实行股份改制

　　建设“主人团队”

　　此外，为了适应集团经营发展的需要，强化员工的“主人公”意识，洞庭土菜馆还让公司的中高层管理人员全部入股成为公司的大小股东，让他们从打工仔变身老板，实现被动对老板负责到主动对自己负责机制的根本转变，决策组织体系也由村委会议、常委会议改为股东会议，根据股份比例自然产生董事会成员，实行董事会议举手表决的决策机制。

　　投资入股人员范围包括：公司常委（含候补常委）、出品总监；直营、合作店：店长、代理店长、楼面经理、厨师长、部门主管（含行政副主管）；加盟店：属公司委派店长、厨师长、楼面经理。投资额度按照不同的级别分配如下：常委，10万元及以下。候补常委及店长，8万元及以下。代理店长、出品副总监，5万元以下；楼面经理、厨师长、部门主管（含行政福副主管），3万元以下。而财务活动也由独立会计承担，分配按月兑现，极大地调动了“主人团队”集体积极性，为公司长远发展提供了充满活力的动力机制。

　　由此可见，在多年的发展历程中，在以何总为核心的“洞庭人”的努力下，不仅在广州乃至全国创出了自己的“异乡湘菜事业”，并且无论是在品牌建设、菜品制作以及内部的管理模式上，都摸索出了独到的经验，值得同行们借鉴与学习。相信在何总的领导下，洞庭土菜馆的未来将会越来越好，其打造生态湘菜第一品牌的目标也会早日实现。