专访：中小餐厅月入10万经营有道专栏
中国吃网
/ / 2015-12-20 17:48:00
有这么一家叫旺湘楼湘菜馆的中小型餐厅，面积不算大，上下两层，共160平左右，但在小镇街上所有的餐馆当中，却是生意最旺的一家，也是唯一一家面积相对较宽的湘菜餐厅。
有这么一家叫旺湘楼湘菜馆的中小型餐厅，面积不算大，上下两层，共160平左右，但在小镇街上所有的餐馆当中，却是生意最旺的一家，也是唯一一家面积相对较宽的湘菜餐厅。这里的人均消费只要20元，每逢中、晚饭点，来这里就餐的人络绎不绝。特别是晚餐，华灯初上，门口火红的灯笼正映衬店中的人头攒动，火爆热烈的场面引起了中国吃网记者的注意，于是萌生了探访餐厅老板的念头。再三辗转，终于让老板忙里偷闲和小记聊了半晌。
思乡情韵“酿出品牌”
老板说，他姓吴名成，其实几年前，他也是打工的，后来恰好休假去一个远方表兄家玩。表兄刚好是在汕头开湘菜馆的，当晚打烊后，哥儿几个炒了几个家乡菜，在餐馆里把酒言欢，也许是很久没吃过家乡菜了吧，吴成说，后来良久还被那“扑面而来的亲和，滑肠而过的惊喜，念念不忘的回味”感动着。正是这份感动，成为了他创立旺湘楼湘菜馆的最初动机。
人均消费20元 量足性价比高
从表兄家回来没多久，吴成就着手对镇上进行考察。经考察，他发现镇上的粤式茶餐厅、粤式快餐店有好几家，川菜馆也有一个大型的，但是并没有较大的湘菜馆，考虑到湘菜在广东省本地人和外地人当中的接受程度，吴成决定开一家湘菜馆。经考察，附近有几个大型的工厂，很多工人平时用餐或者聚餐都会在外就餐，为了满足多种需求，吴成设定旺湘楼湘菜馆的菜品包括套餐系列、汤水系列、甜品系列、炒菜系列、快餐系列（煲仔饭、炒饭、盖浇饭等）。
考虑到餐厅店址所在镇上居民的平均生活水平比广州中心城区地带的消费水平略低，最低价菜品只要8-9元，如香辣猪皮8元每份，油渣通菜杆9元每份，大部分菜品只要15-16元，比如咸鱼茄子煲15元每份，农家鱼块15元每份，而别的餐厅，这些菜都要30-40元。这样算下来，人均只要20元，三四个人吃也不过100来块钱。而来这里消费的人群特别注重份量是否足，所以相同的一道菜，比如别的餐厅主料只放160克，旺湘楼湘菜馆会放175-185克，甚至更多；加上菜品卖相干净，环境优雅舒服，吸引了附近几家工厂的打工者及居民过来用餐。
平常菜品 好吃是王道
吴成说，因为出售的是平价的大众消费菜，面对群体是普通民众，所以菜品都是家常菜品，比如外婆菜炒蛋、酸荞头红椒腊肉、攸县香干炒肉片、相思豆腐五花肉等。常用的菜心、西兰花、荷兰豆、茄子、紫椰菜、南瓜、番茄、玉米等食材也是从番禺区附近钟村、灵山、黄阁镇等地的农场种植及加工基地送过来的，这些基地配有大型冷库、真空预冷等蔬菜保鲜加工设备，一般是早上六点送货过来，食材非常新鲜，“你看，这些菜上还带着泥土呢！”吴成边说边示意中国吃网记者看不远处摆放整齐的食材。此外，吴成也会去参加各地的食材展销会，到上面去了解有哪些特色或者新开发的食材，以便开发更好的菜品。
虽是平常菜品，作为一个消费者，吴成说自己与朋友小聚时就喜欢找一个环境幽雅的饭馆，这些地方菜肴精致，小有特色，但关键还是要好吃。“我自己对中小型餐馆的菜品要求就是要好吃，卫生干净。而不会对普通饭馆的服务提太高的要求，毕竟现在用工成本高，人员流动性大，差不多就行了，但是菜不好吃的话，我肯定不会去第二次。”吴成对中国吃网记者说，他现在自己做餐馆也是这样要求厨师的，不放任何杂七杂八的添加剂但要将菜炒得好吃，这是家常的味道，也很考验厨师的厨艺水平，不然有的地方做的菜虽然很好吃，但是却是用各种添加剂调出来的，比如什么增香剂、牛肉粉、增色剂之类的，其实食客吃到的不是营养，反而变成了毒品。
不求客流量 只求质量
有别于一楼的散客经营，二楼还有两个包厢。对于包厢，吴成说，一般只做普通的家庭宴和生日宴，不会刻意追求客流量，只求质量，要提前预定，一天最多只接待三桌。对于包厢的客户，会注重服务，消费满一定金额还会送葡萄酒和优惠券。对生日宴的顾客，会给当天生日的主人送长寿面，如果顾客能主动留下联系方式，有新菜出品时，会邀约他们过来试菜，此外当餐的其他菜品还可以享受打折。如果介绍朋友过来吃饭，介绍人下次来消费还可以获得打折优惠。严格的要求在一定程度上决定了餐厅的质量，而激励措施也带动了顾客的积极性，慢慢地这些团体的客户群也稳定起来了。
服务不求最好 但要严谨细致
虽然吴成去别人的餐厅吃饭，不会对一般餐厅的服务要求太高，但是他认为餐饮服务无小事，严谨、细致是他的工作管理特色。因此，他在管理方面费了很多心思，之前不太懂一些专业的管理概念和理论，控制、菜肴推新、SOP（标准化作业）的细化与完善等各方面工作都会进行监管。每天晚上八点以后都有一个厨房与餐厅的沟通会，及时了解每天客人的用餐情况，了解客人的需求，及时掌握第一手资料。为部门正常持续的改善，起到了一个很好的良性循环效果。
食品安全无小事
吴成说，餐厅无关乎大小，只要踏入了餐饮门槛，都必须注重食品安全卫生，他们餐厅也有一套非常完善的食品安全卫生管理制度，并有严格的食品采购索证制度，每一批材料都要有相应的合格证书。而且每天的材料都会由主厨亲自挑选把关，保证食品安全。再者他们非常重视厨房的卫生情况，每天有专门员工负责相应的卫生工作，并且有负责人每天进行考核。有了如此严格的制度化管理，食品的安全才能真正有保障，食客才能吃得更放心。
月入10万 未来开分店不急
吴成表示，目前餐厅平均月入10万，团队是一个小型精锐团队，由厨部5人、前厅8人组成。“未来并不急着开分店，也不是只注重营业额，而是首先将现在这个店做好，并训练自己带领团队和业务管理的水平，并时刻保持和同行之间的交流，做好了充分准备后再着手进一步发展。”吴成告诉中国吃网记者。
吴成的餐厅“麻雀虽小，五脏俱全”，对于吴成来说，菜品性价比、质量、服务、食品一样也不能忽视。在他看来，未来的餐饮业市场潜力巨大，关键是要结合自身实际，想方设法挖掘市场潜力，这方面，大型餐饮集团一直在努力，其他中小型餐饮企业亦然。所以，在未来的日子里，吴成将不遗余力地将自己的事业发展壮大。
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