疫情，正在带来行业的新变量！

新变量之下，餐饮行业正在遭遇怎样的运营痛点？如何突破？又是怎样的趋势引领餐饮业走向未来，如何紧随趋势抢占制高点？

今日，客如云联合专业咨询机构通过抖音、视频号发布了《2022中国餐饮经营参数蓝皮书》（以下简称：蓝皮书），数据高度还原行业现状，深度解读行业未来发展趋势。

据了解，今年已是客如云坚持输出餐饮“蓝皮书”的第3个年头。透过这份刚刚发布的蓝皮书，我们看到这3个重要信号！

突破瓶颈,流量的焦点之战拉开帷幕

疫情反复，餐饮业首当其冲。堂食受限，更是让餐饮业的客流锐减，面对这种情况，很多餐厅触摸到了流量的“天花板”。面对当下众多餐饮品牌的竞争焦点——流量，餐厅该如何突破它的增量瓶颈？

通常，流量分为会员与非会员两大群体， 通过观察会员与非会员在实际运营中的区别，蓝皮书得出两大结论：

· 有会员体系的门店存活周期更长；

· 有会员体系的门店复购率更高。

在各大餐饮品牌的运营中，会员体系正在为品牌的长期运营生存优势赋能。

会员与非会员的增量在哪里？又该如何驱动非会员转化为会员？

1、会员，在“质量”上做文章

目前，大多数餐饮品牌会通过扫码点单、社群关注等方式，实现会员沉淀，而后再通过会员卡、储值卡等形式推动会员与品牌的进一步绑定。

餐厅实现会员沉淀后，餐饮品牌还需要进一步提升会员的“质量”，目前主要有两种方式：

一是互动

当老乡鸡的官方微博被“咯咯哒”攻陷时，就意味着老乡鸡实现了一场品牌与消费者的高质量互动。借助有趣的互动，老乡鸡不断拉近与“粉丝”的距离，同时通过造梗“糊弄学”，进一步提升互动的传播价值。

老乡鸡“造梗”，西贝莜面村“造节”，西贝莜面村的“亲嘴打折节”已经成功举办了7届。线下带动消费，线上推动传播，西贝莜面村的“亲嘴打折节”已经成为餐厅进行会员互动的典范。

对于餐厅而言，加强互动的价值并不在于即时吸引消费，而在于通过潜移默化地加强品牌认知，在会员面对消费需求时增加品牌的被选择机会。所以，互动，考验的是大品牌的营销功力，比如老乡鸡的“造梗”与西贝莜面村的“造节”；考验的是小品牌的营销耐力，小品牌增加互动往往通过小程序、社群，甚至朋友圈等，需要餐厅持之以恒的坚持，方能持续提升会员活跃度。

二是权益

截至2021年底，肯德基的会员数超过3.3亿。目前，肯德基推出了大神卡、宅神卡、咖啡包月卡、亲子卡4种付费会员卡。以38元包月的咖啡包月卡为例，如果会员日点一杯咖啡，相当于享受1元/杯的超低优惠价。但肯德基锚定的不只有储值收入，还有由会员卡带动的流量裂变，复购率的整体提升，甚至周边业务消费的带动等。

不同的会员卡，不同的专享权益，像肯德基一样，为会员划分“组别”、“等级”等，再设置不同的权益，让会员产生“尊享”感，这是餐厅常用的会员管理手法。

曾经的传统会员卡与现在的虚拟会员卡，异曲同工，均是通过专属权益驱动消费，提升复购率。头部品牌在用，中小品牌也可以用。

2、非会员，在“数量”上做增量

每一位“非会员”，都是餐厅潜在的会员，非会员运营的价值，在于不断为餐厅“拉新”。

从非会员到会员，中间有两个重要的媒介——消费与营销。

通过客如云等SaaS工具，大多数餐厅已经实现了支付即会员的模式，消费，已经成为商家沉淀会员的主要途径。

而消费，需要动力，非会员的消费动力，有很大一方面来自商家的营销活动。

点评网站上的口碑营销、外卖平台上的打扣营销、短视频平台上的段子，以及在当下被众多头部品牌频繁使用的跨界营销等，这些营销行为的目的要么在于简单直白地驱动消费，要么在于提升品牌声量，都是帮助餐厅吸引“粉丝”的主要手段。

会员与非会员，均是餐厅流量的关键增长点，只不过两者的侧重点各有不同，会员侧重于在“质量”上做增量，即通过提升会员活跃度、复购率等，提升会员的消费“质量”；非会员侧重于在“数量”上做增量，即通过在非会员群体中的运营，为餐厅源源不断地输送新会员。两者相辅相成，实现双增量，才是一个餐饮品牌驱动流量增量的最佳状态。

发现力量,这些力量在驱动行业回暖

当下，多地餐饮业因疫情再次陷入一片水深火热。

但疫情对餐饮业的影响主要集中在短期，长远来看，餐饮行业依然整体向好。蓝皮书显示，2021年，餐饮行业收入回暖至疫情前水平，达到4.68万亿元。艾瑞咨询测算，到2024年，中国餐饮行业规模有望破6万亿。

那么，疫情之下，到底是什么样的力量在驱动餐饮业实现逆袭？

1、政策环境利好

蓝皮书分析，“国内大循环”政策激励，居民消费力整体提升等，餐饮消费大环境整体利好。其中，政策鼓励更是成为疫情阴霾下的缕缕阳光，照亮餐饮业的前路。

2、餐饮模式创新

蓝皮书中提到，疫情加速了渠道融合，堂食+外卖+电商“三店一体”已经成为许多头部品牌大力布局的方向；后疫情时代，堂食+外卖双线布局成为多数餐饮经营者的共识，其中，西快、中正、茶饮占比均达到90%以上。

3、整体消费力提升

数据显示，我国居民人均可支配收入稳步增长，但消费支出呈下降态势，这意味着，居民的整体消费力在提升，但消费决策更为谨慎。而食品消费作为刚性需求，支出依然稳定，居民人均食品烟酒支出由2017年的5373元增长至2021年的7178元。

在对消费变化的分析中，蓝皮书总结：

消费者对辣与清淡的口味偏好两极分化趋势明显，清淡、养生等观念逐渐渗透，健康饮食是未来大势所趋。

后疫情时代，除去对口味的基本要求，消费者对餐饮卫生的需求将会持续提高。

强社交属性（茶饮、小吃等）与主堂食属性（火锅、烤烤等）的品类受到广泛欢迎。

4、品类机会点

数据显示，2021年，各个业态营业额相较于去年均稳步上升，其中，茶饮业态增速最高，达到41.1%；中式快餐、小吃、粉面和中式正餐单店营业额增速均保持在10%以上；作为中餐最大品类的火锅，则由于呈现一定的饱和状态，增速在3%左右。

疫情常态化防控环境下，刚需、高频、外卖与零售属性强的餐饮品类，正在爆发。

业内共识，2022年，疫情依然是影响餐饮行业发展的最大因素。从经营层面看，面对反复的疫情，餐厅的生存与发展依然艰难，站在餐饮人的角度，餐饮行业的整体回暖依然任重而道远。但是，受到多重力量的驱动，无论是与疫情的“共生”，还是疫情尽散后的“井喷”，都值得期待。

而透过蓝皮书呈现出来的这些“力量”，餐饮人可以看到的不仅仅有未来的信心，更有隐藏的机会，它们将指引餐饮人关关难过关关过，前路漫漫亦灿灿。

洞察趋势这些趋势在引领行业未来

变量之下，行业趋势、品牌格局、市场机遇，正在悄然发生变化。在变量之下谋生存的餐饮企业，又该走向何方？透过数据表现，蓝皮书为餐饮人带来了怎样的指引？

1、数智化与年轻化

艾瑞咨询在本次调研中发现，头部餐饮的数字化程度较高，经营环节渗透率达到60%-80%，中小商家数字化水平则尚有较大上升空间。

当下的餐饮业，无论新老品牌，规模如何，都在积极推动数字化进程。

扎根广州区域的米粉店“七个粉”，利用客如云小程序和CRM会员营销工具等，抓住营销红利，老店营业额提升400%。

在2021年底开到700家门店的烤无双苕皮豆干店，通过与客如云合作，提升人效，吸引流量。

餐饮业加速推进数智化建设的品牌不胜枚举。数字化与年轻化相辅相成，已经成为餐饮业的大势所趋。

2、资本化与连锁化

蓝皮书内容指出，资本大力加持，推动新餐饮行业迅速发展，火锅、麻辣烫等快餐品类受到追捧。

疫情，并未阻挡餐饮行业的连锁与资本化脚步。连锁品牌与资本是相互吸引，相互成就的关系，但大量实例又证明，一个优秀连锁品牌的形成，不只要靠资本，更要靠“内功”，否则，资本催生的不只有“超级品牌”，还有品类泡沫。

3、规范化与健康化

蓝皮书内容强调，我国政府正在加速推进食品安全体系的完善，食品安全监督体系的持续完善将推动餐饮行业向着更规范、更有序、更安全的方向发展。

食品安全代表着底线，食材健康代表着趋势，守住底线，迎合趋势，规范化的运营与健康化的产品，将成为未来优秀餐饮品牌的“标配”。

更多元，更深度的趋势预测，请参考“蓝皮书”详细内容。

疫情这个大变量，并不能改变餐饮行业整体向好的走向。

面对重要变量带来的连锁反应，有的品牌凭借以变应变的能力跟上了新的发展节奏，有的品牌则在新竞争机制下迷失了方向。关注环境变化，洞察行业趋势，已经成为每一家餐厅、每一个品牌发展路上的“必修课”。

关注客如云公众号，领取“蓝皮书”，带我们“预见”更明晰的未来。

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