不能企业化管理

只有靠亲戚，企业发展初期都是只有靠亲戚靠朋友，到后来企业要发展，会发现亲戚能力不够了，但碍于情面无法妥善解决此类问题。此时，公司最大的问题是不能一视同仁。

再比如，企业家族化管理，什么事都要自己人做才放心，家族式管理过分重视人情，忽视制度建设和管理。企业不是家庭而是一个社会经济组织，其成员的个人目标和利益与企业目标和利益存在一定的差异和冲突，特别是没有血缘关系的员工之间以及员工与管理者及亲属或亲信之间的利益关系的调整，没有一个客观公正的标准，没有统一的制度和纪律来约束全体成员的行为，就无法形成客观公正的管理机制和良好的组织秩序。

人才问题

一个优秀的餐饮品牌，需要三种人才：管理、产品和服务。

对于希望打造强势品牌的连锁企业来言，一开始就要重视人才复制的机制和方法。

大多数连锁化的优质餐饮企业都有自己的企业学院，西贝莜面村，香天下火锅，销魂掌干锅。这是目前人才制造的最好模式，一方面训练分类分层的人员，一方面让这些学员参与公司的运营，“干中学、入模子、帮扶带”。

实质上许多大型餐饮企业很难衔接好后备量与一线、教育输出统一、质量稳定等问题，要兼顾众多，有些企业自家教育机构不断努力摸索，结果前店开倒了，餐饮业搞成了教育行业。

难以标准化

标准化听似简单，实则很难。

标准化意味着可复制化，是规模化的前提，是餐饮连锁的重中之重。

很多人不惜花费高价只为得取某家餐饮企业的一纸核心资料，也不惜高待遇挖到某家餐企的高层或经理，为了就是能将这套标准引到自家之中。

事实却并非想象中简单。

标准化的特异性太强，标准中的不大标准，店与店的差异，区域与区域的差异，都千差万别，何况在不同企业文化之下、不同管理模式生产模式、甚至根本就不是同一产品，盲目套用岂非东施效颦？

永远没有完善的标准化，只有永远不断完善的过程。更何况，优秀的标准化准则也需要强大的执行力，有时标准化甚至是一家餐饮企业的核心竞争力，岂可轻易搞定？

局限“产品”概念

餐饮的产品概念远不止食物本身，包含了你从餐厅进来的一刻，你的所见所闻，你的感受。你从点餐到消费结账这一大过程才是餐厅的产品，这个产品就是不断优化体验的过程。因为消费者不会仅仅因为产品而记得产品，而是一系列消费过程中，所得出的综合感知。

盲目追求多菜品

一部分餐饮企业为了给顾客造成自己“牛逼”认知：我的厨师一级棒，我这个餐厅能做许多菜品，没有你吃不到，只有你想不到等等。然则，对于大部分客人来说，点菜原因除了个人喜好以外根就是名字是否诱人，图片是否美观。过多的菜品不仅增加顾客选择困难，感到不适外甚至还是增大客人点到非核心（难吃的）产品的概率，造成整体口味不高的误解。

核心技术系于他人

我们经常可以看到，无论是优秀中餐企业还是许多老字号、味道一级棒的小店都没法扩张，其原因是核心技术在掌握在厨师身上。

没了厨师，餐厅只剩下一个空壳。

尤其是现在跨行做餐饮人越来越多，许多餐饮人甚至连掌勺都不会，聘请一个厨师，服务员就忙着开店。当餐厅逐渐被认可，你的风险也就随之而来。为啥？你的厨师说不定现在也想忙着开店或者被其他餐饮企业高薪挖走！

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