80年代初，国内新兴的旅游合资宾馆、酒店，将自助餐推广到我国大众化餐饮市场上。80年代末，自助餐以一种标准业态的形象，开始风靡于大陆。经过30年的发展，国内自助餐逐渐发展成烤肉、海鲜、日料等多种餐饮主题。如今，国内餐饮市场处于转型阶段，竞争压力越来越大。这个闯入中国的舶来品，这个曾经引发现象级消费的餐饮业态，在2016年的当下，又将呈现怎样的发展趋势？

近日，方橙数据公布《中国一、二线城市自助餐发展数据报告》。报告选取了北京、上海、广州、深圳、南京、武汉、成都、哈尔滨8座一二线城市作为数据分析对象，从区域上涵盖了华北、西南、华南、华东、东北5个部分，意在为用户反馈出自助餐在中国整体的发展现状。

北上广深共有2176家自助餐餐厅

数据显示，在八座城市中共有3736家自助餐餐厅，其中一线城市有2176家，二线城市有1560家。和方橙过往推出的餐饮大数据报告相类似，一座城市的餐饮规模，与其经济体量和人口体量成基本的正相关性，北上广深4座一线城市的人口数均位于中国城市人口TOP10，总量目前达到了7000万的规模。相对应的，其自助餐餐厅总量也压倒了其余4座二线城市的总和。

门店占比反映城市餐饮架构

在八大城市自助餐餐厅门店占比的数据中，丝毫不意外的，北京以21.6％的门店占比冠绝于八座城市。这和前文中提到的“经济、人口体量正相关”的结论正相吻合。同时平价自助餐相比于其他餐饮业态，其分享型的就餐形式多吸引“群体顾客”，这也就是自助餐的群体和社交属性，加之较低的客单价，其承载的客户多为学生为主的年轻人群，这里面也包括“家庭式”的客人。于是，自助餐更容易成为人们聚会的首选之地。

值得注意的是，成都在八大城市门店占比的排行中排名第三，比拥有相同人口体量的广州市高出了接近4个百分点。而广州在这份榜单中落进了后三名。究其原因，相信这和广州本土倾向于精致的美食文化和餐饮结构有很大的关联性。

18.2％的自助餐开在购物中心

在一线城市购物中心趋近饱和的前提下，二线城市购物中心在过去两年大规模扩建，仅在2015年，武汉、南京、成都3座城市城市均有超过10家大型商业综合体建成并开业。其中武汉尤为突出，仅一年内武汉市就有19座新开的商业项目，购物中心新建面积超过120万平方米，其中包括沌口永旺梦乐城、凯德1818等大型城市综合体。

数据显示，在开在购物中心里的自助餐门店这一项统计中，武汉、南京、成都分别以23.3％、21.1％、18.3％的占比分列第1、2、4名。而这三座城市去年新开的大型购物中心数量分别达到了19、13和10家。

在大型城市综合体兴起的近十年内，餐饮业态成为了购物中心内的重要组成部分，而现代购物中心具有的一站式消费和娱乐模式，和自助餐其特有的群体消费特征不谋而合。

自助餐正在融入快餐属性

纵观自助餐的前世今生，我们发现从意识形态到文化流行，自助餐已经经历了数次迭代。从起源时粗鲁却方便的海盗食法，到二战结束后的美式文化风靡；从随着一些世界级连锁五星级酒店向亚洲进驻，到在中国目前发展出众多自助餐主题。目前，自助餐正面临着第三次迭代升级。

八大城市自助餐数据显示，连锁品牌占自助餐总体品牌数量的9.8％，相比于其他餐饮业态的连锁品牌情况，这并不是一个突出的数据。但是一个有趣的现象是，目前一些连锁快餐品牌纷纷试水自助餐模式。肯德基就在美国和日本试水了多家自助餐模式的餐厅，以日本最新的肯德基自助餐门店为例，餐厅内提供了多大70多种的菜品，餐厅设计也和好伦哥等老牌西式自助餐相似，但用餐时间有很大限制，午餐70分钟，晚餐80分钟，价格也很贵，在日本接近人均90元人民币。但肯德基的试水思路提供了一个全新的思路，自助餐能否具备快餐的属性，能否让时间相对充裕的上班族吃一顿丰富实惠的自助工作餐?

自助餐无超级连锁品牌

纵观八大城市的自助餐品牌连锁数据，门店数前八名分别是好伦哥、汉丽轩、牛太郎、汉釜宫、金钱豹、四海一家、冠菌和赤坂亭，其中门店数最多的好伦哥有60家门店，还远远算不上超级连锁。

自助餐的连锁瓶颈其实是餐厅的标准化限制和苛刻的成本控制。饭店厨师技术水平、厨房设备设施条件在很大程度上影响和限制自助餐菜点品种、档次和翻新节奏。一般规模大、规格高的自助餐，菜点种类都比较齐全，头盆、冷菜、羹汤、热菜、烧烤菜肴、点心、甜品、水果等等，一应俱全。而这些门类齐全的出品，客观上依赖饭店厨房配套、齐全的各类加工、烹调设备;主观上则依靠饭店技术全面、力量均衡、门类齐全的厨师、面点师、包饼师。

所以，只有传统的自助餐品牌找到了以上问题的解决方案，才能真正找到一扇通向超级连锁的钥匙。

品牌稳定性超火锅、日韩料理

另外一方面数据显示：八大城市中，开店两年以上的自助餐门店占比达到了34.1％，高出火锅店近5个百分点和日韩料理店近10个百分点。这从另一方面表明了自助餐品牌和门店迭代速度慢的特征。从消费层面上，自助餐同质化严重、品牌缺乏新鲜特色、定价和定位难以打动人；从文化层面上，自助餐缺乏明显的流行引爆点，缺少文化噱头。这些原因都钳制着自助餐适应快速更迭的时代特点。

一线城市客单价是二线城市1.5倍

不光是自助餐这一业态，纵观餐饮业，客单价和成本控制之间的关系是一家餐厅是否拥有持续经营力的重要因素。八大城市自助餐客单价数据显示，一线城市自助餐平均客单价为106元，二线城市平均客单价为72元。考虑到酒店高端自助餐的市场份额，实际上其他自助餐的平均客单价要低于这一水准。

当下，随着餐饮业各项成本的上升，原先自助餐的价格红利正在逐渐消失，大众自助餐几十元的价格带已经很难出品食材的品质和口味。而令人警惕的是，这一价格区间的自助餐厅正在失去它们的目标客群，年轻人觉得自助餐不好吃也不再酷，大众自助餐逐渐沦为价格极为敏感人群的消费选择。所以，大众自助餐品牌必须思考品牌转型和升级的问题，同时需要逃离难以盈利和升级的价格红海，向上寻求自己的价格舒适区。

在这一点上，自助餐连锁第一品牌好伦哥的做法是逐渐逃离平价区间，放弃西餐自助的局限，升级和拓展出品品质，打造餐厅的主题风格，提升服务比重和用餐体验，将价位拉升至80元-100元的价格区间，它的升级思路是：目标客群不变，自助餐模式不变，但原来的产品和价格已经无法支撑企业满足目标客群的需求，因此靠产品和体验的全面升级实现品牌在消费者心中的重塑。

而以金钱豹为代表的高端自助餐连锁品牌则认为，相比于其他业态的餐饮业多30%-40%的浪费也是自助餐难以避免的盲点。金钱豹和许多高端自助餐品牌的解决方案就是采取单点式自助，下单之后厨房再制作，保证食物在最佳食用时间内送上餐桌，采用中央厨房的形式，大大缩减了多餐台的人力成本，自助餐的浪费问题也因采用单点式而被解决。

总结

相对于其他餐饮业态，自助餐拥有服务成本、管理成本等方面的优势。如今大多数的消费者仍然认为，自助餐代表着一种有趣的就餐体验。初进入国内市场时，自助餐因其自主就餐形式的新颖，吸引了流行市场的青睐。经过三十多年的发展，自助餐成为了国内的常规餐饮业态，正处于转型和升级的重要时期。

小编认为，餐饮行业的表象虽然是食物的出品，但在实质上依然是一场关于文化的博弈。如今的自助餐菜品丰富却偏向于同质化，面对满大街的主题餐厅，自助餐显得越来越缺乏竞争力。如何基于自助餐的业态特点，打造专属的品牌特色和优质的用户体验，成为了自助餐转型必须重视的2大问题。

本文来源于方橙微刊，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！