中式正餐、快餐、火锅是中国餐饮业最大的品类市场，而其中，火锅这个大品类在综合成本压力和互联网外卖的双重压力下，仍然在餐饮圈异军突起，可谓是最火热的市场。为啥？

首先，火锅取材多样，吃法灵活，价位适中，可适应各类消费者的不同需求，拥有极大的消费群体基数。PS：听说过有挑剔的顾客不爱吃这不爱吃那，很少有顾客说不好吃火锅的，因为总有一款火锅适合你。

其次，火锅与中式正餐一样，都是偏正餐的范畴，但火锅这个品类拥有中式正餐所没有的独特属性，那就是一种吃法或一种锅底其实等同于一道菜，换句话说，每一家火锅店就是一家单品店，比如巴奴毛肚火锅，挑出重庆火锅的核心菜品毛肚，再打菌汤特色，自己的产品核心点就明确的呈现出来，这对于餐饮创业者来说，是拥有很大的品牌打造空间。

（巴奴毛肚火锅的杜中兵主张“产品主义”，并把毛肚打造成一款核心产品）

最后，火锅天然地具有社交属性，只要解决了产品品质和安全问题，供应链有成本优势，剩下来最重要的事情就是打造各种用餐体验和玩法，与中式正餐相比，品牌力的塑造要更快更精准，只要找到目标客群喜闻乐见的“姿势”，品牌也就意味着成功了一半。

因此，作为一家火锅品牌，机会多多，只要在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景这四个方面找到自己的独特认知点，就可以在火锅这个广阔的大品类市场中找到属于自己的一片天地。

火锅的品类之繁多，其实足以让餐饮人去探索和折腾，比如川系火锅中，就有曾经火爆的串串香以及如今最具潜力的重庆火锅。但川系火锅的问题是相同品类的产品组合及体验雷同，如何在产品和体验做出品牌认知的区隔，则是这一品类的关键。

比如重庆小天鹅就是用西餐的体验重新打造了一个子品牌辛火锅，针对更多年轻群体以及为出海而做准备，中餐西吃，把重庆火锅变得时尚且国际范儿，辛火锅在体验上做到了足够的区隔。

而崛起于四川成都的大龙焱则是突出“辣、重口味”的特色，反而用重庆火锅征服了四川火锅发源地的消费者，我是最重口味的重庆火锅品牌，在风格上树立了自己的品牌认知。

（大龙焱突出“辣、重口味”的特色，树立了品牌认知）

又比如北京市场的渡娘和锅说，则是在产品研发和品质安全上打造了自己的品牌力。渡娘一改正宗重庆火锅的旗号，做出更多新式的产品和口味的研发，让消费者仍然感觉在吃重庆火锅，但产品更多元更丰富，也更符合非四川地区消费者的饮食接受度；而锅说在强调菜品品质的前提下，突出主打一次性老油锅底的概念，可谓直击目前重庆火锅老油二次回收利用的行业痛点，主打品质和放心，自然会受到“讲究人”的青睐。

而北方系的涮羊肉其实也有很大的认知红利，就是摆脱固有传统、喧杂、不干净的用餐体验，并提供更有趣的玩法，比如羊大爷涮肉就在用餐环境上将传统和时尚进行融合，并为器具，比如使用炉火而不是炭火，用一种叫一米板的东西来呈现羊肉产品，还有涮羊肉串等新吃法的探索。

而火锅品类更多的机遇则在于找到品类黑马，比如去年较为流行吃粤式火锅，较为健康和不重口，例如海鲜火锅和潮汕牛肉火锅在全国的兴起就是这一细分品类的代表。还有一种品类的代表，就是东亚地区的不同火锅品类，也是创业的机遇之一，比如呷哺呷哺新推出的副牌湊湊主打台式麻辣锅，并添加了茶饮这一特色，探索新的吃法和体验。而起家于天津的二人锅则主打年轻女性喜爱的韩式火锅，用韩范儿的产品和设计来吸引年轻女性，并围绕“哈韩”这一主题进行了一系列社交玩法的创新。

（每年都换装修搞韩剧秀成了二人锅的一个“噱头”）

而火锅最大的细分品类在哪里？笔者认为，在于对火锅外卖的挖掘创新。火锅外卖的问题，目前在于产品和模式并没有针对在家个人消费进行很好的定位，也就是消费场景的错位：将门店吃火锅的产品模式搬到家里（那我为何不去店里消费，那里有更好的体验），因此，目前火锅外卖失败的项目很多，但后来者多数仍在延续过去玩法和模式，而淘汰郎正是从家中晚餐这一大消费需求中抓取了一个特定的消费场景，年轻人下班后一人或两人，想在家里享受一顿让人舒服的餐饭。基于这个场景，淘汰郎打造了有特色的小火锅模式：小而精的只允许一至两人的火锅，高品质的食材和考究的搭配、极速的上门闪送体验、独有的送锅模式等等。

火锅外卖的创新不在眼前的苟且，而在诗和远方的田野。同理，火锅品牌的创新只要在品类细分、产品组合、社交玩法、特色场景无论哪一点或哪几点做到极致，都可以捅出一片天。

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