愚人节当天上映的电影《火锅英雄》，给餐饮人提供了一个营销的好素材。不少火锅餐厅推出了与电影有关的活动，希望借势电影达到客流增长的目的。作为国内餐饮市场中最大的餐饮业态，火锅一直是深受消费者喜爱的餐饮品类。经过一千多年的发展，国内的火锅呈现多样化发展。川味火锅、潮汕牛肉火锅、澳门豆捞火锅等多种火锅种类，让消费者对火锅的热情与日俱增。那么，火锅这个在国内流行了上千年的餐饮业态，如今又呈现出怎样的发展趋势呢？

2015年底，方橙科技公布《数据库里的火锅业》。该报告选取北京、上海、广州、深圳、南京5座一二线城市作为数据分析对象，从区域上涵盖了华北、华南、华东3个部分，意在为用户反馈出火锅业在中国整体的发展现状。

北京火锅市场力压群雄

在中国的西南腹地，重庆、四川等地是火锅的重度爱好者，数据显示，重庆是当之无愧的火锅之都，平均每五家餐厅中就有一家火锅店，四川地区紧随其后，每7家餐厅中就有一家火锅店。这两个地区的食客对于火锅的热爱形成了对全国地区的压倒性的优势。

除去重庆和四川这两位火锅界的化石级选手外，方橙的大数据之眼将目光放在了经济发展较快、餐饮市场飞速扩张的北京、上海、广州、深圳、南京5座一线都市。数据指出，北京以5608家火锅店和3778个火锅品牌的保有量，成为了5大城市中防止无愧的火锅界老大，其拥有的火锅店数量分别是上海的2倍和广州的3倍，这种压倒性的优势在之前任何一次餐饮数据盘点中都没有出现过。

仅有6%的火锅入驻购物中心

尽管火锅已经完成中国餐饮业态龙头的霸业，尽管北京、上海、广州、深圳、南京5座一线都市拥有超过15000家的火锅门店，但一个有趣的现象是在方橙的数据库当中，这5座一线城市的超过15000家火锅店中，只有5.9％入驻了购物中心。

这说明，火锅巨大的市场存量和不可小窥的民间基础，购物中心并没有做到一个彻底的挖掘，甚至可以说，对于火锅业态的开发，购物中心的挖掘，目前仅仅是冰山一角。

从另外一个角度来看，火锅独特的餐饮形式，除去美食因素外，还拥有着巨大的社交潜力。临近周末，朋友们三五成群，吃一顿热气腾腾的火锅，这已经成为大量都市年轻人的休闲生活标配，购物中心如果能够抓住这一点契机，做好针对特色火锅业态的招商，这将是购物中心一个强力的客流发生器。

火锅连锁：直营和加盟是主流

由于民间基础雄厚、市场存量巨大等因素，我们发现，方橙大数据中的5大城市10大火锅品牌所开的门店数量，只占到整体的5.9％，这说明，在火锅市场中，巨头品牌并没有完成强势的市场垄断，资本依然处于一个分散的姿态，在这样一个充满活态的市场，资本也在向此处倾斜。

餐饮行业作为一个高增长性的新型传统消费行业，潜在的市场前进非常广阔，再加上餐饮行业现金流回收快，并且具有经营实体，部分餐饮企业还有不少不动产，投资风险势必小很多。

而火锅企业由于其规模化，连锁化，标准化程度较高等特性尤为得到风投的青睐，从最早的小肥羊到现在的呷哺呷哺等，相信随着更多优秀火锅企业的涌现，各类投资将越来越多的进入火锅领域。

在经营方式上，连锁规模最大的呷哺呷哺和黄记煌都以标准化、模块化的运营专长，分别以直营和加盟两种发展方向，快速的占据了高量的市场份额。

火锅热度持续增长

在大众的通识印象中，吃火锅通常都代表着热火朝天的气氛。其实，火锅的消费热度也印证着这一常识，从2012年到2014年的消费热度来看，每一年的寒冬12月，火锅的消费热度都会攀升至同年的尖锋位置。

数据显示，火锅市场的消费关注度已经保持了近5年的持续走高，分析其中的原因，不难看出，当高端餐饮受到政策影响，发展受阻时，资本和消费将会向大众餐饮方向倾斜。

火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。无论通过加盟连锁，还是自己直营的方式，不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。

并且，近年来亚洲其他地区的火锅文化也开始涌入中国：泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等纷纷以”外来的和尚会念经“的姿态加入火锅阵营，进一步蚕食中国餐饮市场。而这种本土和外来的融合，在消费者心中加大了对于火锅的认可度。由此，火锅在市场关注度中的热度持续走高也就不足为奇了。.

50至79元价格段竞争激烈

北上广深宁的火锅消费数据显示，但客单价方面，有接近50％的火锅店处在50元至79元的区段，在这个价位中市场竞争处在一个白热化的阶段，这意味着，想要争取到更多的用户，就必须为消费者提供更优质的服务、更新鲜的食材和更多元的体验和选择。

而在超过100元的客单价区段，5座一线城市只有10％的火锅店，其中上海作为”土豪“的代表，在所有的2700余家火锅店中，有18％的火锅店客单价超过了100元客单价。而在餐饮市场普遍亲民的广州，只有4.9％的火锅店客单价越过了100元的龙门，从另外一个角度来看，广州的高端火锅市场潜力巨大，有待挖掘。

牛羊主题火锅独领风骚

中国火锅花样纷呈，百锅千味，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。

川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系；北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等；粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，包括打边炉、粥底火锅等；其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

而按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等。根据大数据显示，以牛羊主题的火锅在5大城市的火锅市场中引领风骚，占据了主流位置。

各城市口味千差万别

在火锅的菜品选择上，不同区域、不同派别的火锅和食客也有着不尽然相同的偏好。

各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、鹅肠等为主。例如北京、上海、湖北、广东、广西，最受欢迎的火锅菜品是肥牛；而在北方地区，如吉林、河北、内蒙古，当地人吃火锅最爱涮羊肉；在江苏、安徽、福建等沿海地区，虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚，四川人则偏好鹅肠，甘肃人喜好黄辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。

在火锅明星菜品的评比中，肥牛、鹅肠和冻豆腐占据了排行榜的前三名，而豆皮、羔羊肉、菌菇、牛肉丸、贡丸、白菜、海带则分列4到10位。

无辣不欢，5大城市谁最辣？

前文中提到了，在中国的西南腹地，重庆、四川等地是火锅的重度爱好者，川系火锅，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，数据显示，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例接近64％，在火锅的数据中，“辣”作为一个重点元素，怎么可以缺阵？

火锅大数据显示，在以辣为主题的火锅店中，上海再次脱颖而出，以超过10％的高比例，成为了5大城市中名副其实的重口味。而深圳则以5.9％的比例在这次评比中垫底，成为了无可厚非的“小清新”。

总结

拥有上千年历史的火锅，如今是国内名副其实的第一餐饮业态。与其他餐饮业态相比，火锅拥有易标准化、易复制等优势，而且国内消费者对火锅的热情与日增长。于是，火锅便成为了很多投资者、创业者投身餐饮业的首选品类。受到“互联网+”等餐饮潮流的影响，市场出现了火锅外卖、计时火锅等新的火锅业态。这些新型的火锅餐厅，给火锅市场带来了更大的竞争压力。在2016，火锅或将进行一轮新的洗牌。

小编认为，在餐饮市场竞争中，口味是一个不可绕开的话题。从大数据中，我们知道不同地区的消费者选择的火锅品类和菜品都不大一样。餐厅想要在竞争中站稳脚步，必须找准餐厅的定位，选择好火锅的品类，推出能获得市场认可的菜品。

除此之外，我们必须认识到餐厅不仅仅是一个吃饭的地方。特别是火锅业态，社交的功能更为显著。比起仪式感更重的西餐来讲，火锅的就餐氛围非常融洽，能让消费者在很放松的状态下进餐。小编认为，提升服务质量以及提供一个放松的环境，能够帮助餐厅更快获得消费者的认同。

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