餐饮进入微利时代，对外基本就要靠规模盈利取胜，同时还得向企业自身“要钱”，提供管理效率，降低管理成本，其实就是要精细化管理。

肯德基原华东区总经理赵先生曾说，所谓精细化管理，“最重要的是要把每一项不复杂的小事持续做好”。精细化管理就是要用强大的执行力对企业的战略和目标进行分解、细化和落实。

以执行结果为导向，细分职责

下面是我几年前做咨询的时候，一家企业的店长做的营销部职责。看起来很全面很不错的样子。但是他按照这样的部门职责来指导整个部门的工作，结果是然并卵。

这份职责表没有具体指定要由谁来负责哪些事情。而一份科学的部门职责必须要从多个角度来考虑，首先是团队建设，包括凝聚力管理和行为规范管理。只有团队稳定且规范，才能确保战斗力。其次是与业务相关的角度，如部门业务管理、资产费用管理。在这里要强调一句，对餐饮行业来说，食品安全与卫生管理也是重头戏。于是有了下面这一版本的营销部门职责表。

但是，实际上，我们会发现，这样一份部门职责表虽然较之前那份有逻辑性，但依旧难以落地。在精细化管理的思维里，编写部门职责的时候，如果只描述负责什么，而不说明执行的标准或要达到的效果目标，估计执行者依旧是不知道从何下手。结果导向、目标导向这个时候显得尤为重要。既然如此，一份易落地、有目标的营销部门职责表应该是这样的。

也就是所有的完成标准都由数据来体现，部门职责不仅仅需要描述应当什么，更要描述在什么时间，应当做到什么样。通过这种方法，我们举一反三就可以将企业的整体目标顺利分解到各个部门成为每个部门的职责。然后更可将部门的指标进行分解，就得到了部门各工作岗位的岗位职责。最后更进一步将岗位职责细化，就变成了每一个员工的工作时序。

全局信息化，才能拥有决策依据

互联网时代，人人都想要打造爆款，但现实中许多餐厅的爆款就是凭着收银端口的数据，看哪个菜卖得最好，哪个菜品就荣登爆款榜。真的是这样吗？话说，有些看似卖得最好的菜品，其实毛利率低到你自己都不相信。这样一来，你的爆款其实在默默卷走你餐厅的利润。

这只是一个例子。其实要选出餐厅的爆款，在现在这个信息化时代，完全可以借助工具进行科学分析和评估。还是以餐厅菜谱为例，菜谱的分析有很多个维度，比如价格结构、烹饪方式结构、菜系结构、味型结构、加工难度、原材料购买难度、存贮难度、菜品毛利率结构等等（如图）。

通过这些分析，也就是数据，我们就能清楚地知道，下一步菜品应该如何调整，爆款到底花落谁家。当然企业想要实现任何决策都有数据可依的前提必须是全局信息化，而并非简单的依靠收银端数据。

执行力是关键，有效率方能有效益

再好的战略战术，都要有人执行到位才能“完美”。执行到位包含的不仅仅是执行者做好，还需要相应的督导和评估环节，形成有执行、有督导的餐厅执行力闭环。

比如之前我们谈及的部门职责可以分解为岗位职责，进而变成每个员工的工作时序和工作标准，这些设置的最直接受益方就是基层员工和管理人员。对基层员工来说，这就是一本活生生的工作手册，时刻能查阅；对中层管理人员来说，基层员工都知道自己的工作内容和标准，无须再耗费大量时间和精力去培训新员工，可腾出更多时间在更重要的管理工作上。

再者，在餐厅管理中，管理者还会经常走入一个误区，那就是重要的事情大家做，人人做。可对于员工来说，“大家做”的结果就是直接演变成“别人做”和“我不做”，这是传统的“从事到人”的流程。其实，这样的工作安排或者说工作指令，需要按照“由人到事”的逻辑来执行，事情固定，责任人固定，协办人支持，这样才能更好推进工作的执行。

执行有了，接下来就是督导了。其实目前市面上有许多移动应用，但我建议大家最好选择有巡检模块的。因为光有执行层面的检查是不够的，还不能使检查轻松化，问题可量化，执行透明化。最后跟大家分享一下鄙人的管理陋见：制度管理的作用，让想犯错的人没有机会犯错；文化管理的作用，让有机会犯错的人，不愿意犯错！

本文来源：作者小刻，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！