近日，上海辰智与上海交大继续学院联合公布了《中国消费族谱餐饮特篇》，并授权《餐饮界》媒体独家首发。多年来，辰智总裁葛建辉先生在与众多餐饮企业的沟通中，发现他们都有共同的困惑：对不同区域消费者的饮食习惯，什么类型的菜系更受消费欢迎等数据都非常模糊。对此，辰智公司从2012年便启动这个全国型的研究-消费族谱研究，希望通过系统全面的数据分析为餐饮行业发展做指导。

本报告选取北京、天津、上海、深圳、广州、成都、重庆、武汉、沈阳、济南、青岛、福州、厦门、西安、郑州共15座整体购买力较强的城市作为数据分析对象，覆盖了华北、西南、华南、华东、东北共5个区域。考虑报告内容信息量大，参某先为餐粉们呈上《中国消费族谱餐饮特篇（上篇）》，让大家系统了解下中国一二线城市消费者的餐饮消费偏好。

蔬菜类菜品最受青睐

数据显示，在11类食材中，食客外出就餐时最喜欢蔬菜类食材制成的菜品，占比78.8%；其次是菌菇类与海鲜/河鲜类的菜品，分别占比63.9%和58.5%；肉类食材（禽肉类与畜肉类）制成的菜品也较受食客青睐，占比在50%。

食客最喜欢辣/麻口味的饭菜

本数据将菜品分为辣/麻、酸/甜、酱香、咸鲜、咖哩、本味苦、其他7种口味。数据显示，辣/麻口味的饭菜最受消费者喜爱，占比在95.5%；其次是酸/甜口味的饭菜，占比在65.6%；酱香和咸鲜口味的饭菜紧随其后，分别占比53.1%和51.7%。近两年异常火爆的烤鱼、川式火锅、麻辣口味单品（如小龙虾）在市场上大受欢迎，也正是在口味上迎合了大部分人的喜好。

成渝（特别是成都）食客更爱点选偏麻偏重辣味型，较轻微的辣/麻味型更受其他城市食客欢迎，如厦门食客尤其青睐家常味型。

食客倾向于炒/爆的热菜，拌制的冷菜

食客外出就餐时最倾向于的热菜烹饪方式是炒/爆，占比在86.2%；其次，食客最喜欢烩/烧/炖/焖/煨/煮的烹饪方式，占比在55%；而食客最倾于的冷菜烹饪方式是拌，占比在71.2%。

鲜榨果汁/西瓜汁最受喜爱

食客选择饮料最重视口味

数据显示，食客外出就餐时最常点选果汁，特别是现榨的果汁/蔬菜汁，占比在52.5%；此外，包装茶饮料、免费茶水、包装乳/豆制品点选也是食客点选较多的饮品；而食客最少点的饮料包括餐厅现调饮料、包换碳酸饮料、餐厅特制饮料，占比都不超过25%。

食客外出就餐时点选饮品最看重饮品的口味，其次是营养健康的考虑；“大品牌质量有保证”、“有去火/清凉解暑等功能”、“与菜品匹配”也是食客点选饮品的主要原因。

川菜、火锅已经占据半壁江山

几乎所有食客（96.8%）外出就餐时都会考虑中式餐厅，其中约半数食客会考虑选择川菜与火锅；快餐厅是食客外出就餐的第二选择，此外自助餐、大排档/路边摊/小吃店与酒店也较受食客青睐；就菜系而言，除川菜、火锅外，湘菜与粤菜也较受食客青睐。

总体而言，火锅与川菜是所有家庭生命周期食客都选择最多的Top2菜系；相比较而言，单身食客更多选择火锅与混合菜系，二人世界时期食客更多光顾川湘菜系，满巢期食客光顾粤菜、北方菜与淮扬菜的情况明显增多。

数据显示，各地食客通常都较偏好本地菜系，并对川湘菜与火锅点选也较多。其中，北京、西安、成都、重庆最偏好川菜；广州对川菜和火锅这两个最受欢迎的品类不太偏好。

总结

数据显示，超过9成的消费者偏好辣/麻口味的菜品。其中，偏麻重辣的辣味在成都重庆最受欢迎，其他城市则更喜好较轻微的辣/麻味型。目前，川菜和火锅是国内餐饮市场最受欢迎的餐饮品类，在北京、西安等地甚至比当地菜系更受欢迎。

从数据中，我们发现6成消费者喜好菌类菜品，近8成消费者喜好蔬菜类菜品，且超过5成消费者喜欢鲜榨果汁/蔬菜汁。而餐厅现做饮料和特制饮料在消费者最不受欢迎的饮料的前三位。消费者对广告推荐、服务员推荐的饮料支持率均不超过5%，且因他人推荐、尝鲜、跟随大众等原因而选择饮料的消费者不超过7%。透过这些数据，我们不难发现，消费者对于健康菜品的需求越来越强，且在选择饮品的时不会轻易选择未知和不信任的产品，消费者外出就餐正变得越来越理智。

今日《中国消费族谱餐饮特篇（上篇）》曝光的9组大数据便到此为止，下篇将于下周一与大家见面，敬请期待！

原创声明：本文数据由“辰智大数据应用”授权《餐饮界》独家首发，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！