4月24日，由餐饮O2O和刻度信息联合主办的两岸三地标杆餐饮“匠心”故事会在深圳蛇口火爆召开，《餐饮界》作为支持媒体全程参与活动报道。现场700位餐饮精英齐聚一堂，聆听两岸三地标杆餐饮品牌的匠心故事，探讨品牌内涵，回归餐饮本质。

对产品心怀敬意就是匠心，认真到极致就是匠心。参某整理了此次“匠心”故事会的优秀演讲内容，看看这些餐饮大咖们是如何以匠心做餐饮。

牛爸爸 26年打熬一碗“元首”牛肉面

在台北只开一间单店的“牛爸爸”王聪源，因媒体的广泛宣传，一时间成为大陆餐饮人眼中的一个神话。一个只开了一间店的牛爸爸，为何能将牛肉面卖出1万（台币）一碗？

牛爸爸介绍，开业10年的时候，因为生意的火爆，牛爸爸附近开了27家“山寨”的牛爸爸，其中价格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例。牛爸爸认为这世界至少有一半同行都比自己做的要好，唯一避免别人抄袭的最好方式就是应该深度的研究产品，把牛肉面做到最好，让别人没有办法抄袭，所以自己下定决心要做世界最好的牛肉面。

于是他开始研究店里面吃牛肉面的客人，并坦白的跟顾客说自己要做世界一流的牛肉面，并向顾客了解需求，潜心研究，但是把顾客的想法做成现实的时候很遇到很多的困难，到了差不多坚持20年的时候他的牛肉面已经做的非常的好了。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售价1万台币（约人民币2000元），价格不是牛爸爸自己定的。菜单中“元首牛肉面”的价格是空白的，客人尝了之后告诉牛爸爸这碗面值多少钱，有人说500，有人说6000，有人说8000，有人说1万2…..经营一段时间之后，有超过30位客人告诉牛爸爸这碗面的定价在1万元（台币），这碗面的价格才最终定下来，这么多年下来，卖的都是回头客。

太兴  27年，打造极致烧味品牌

“太兴”的前身为“太兴烧味”，由陈永安先生于1989年在香港西湾河太安楼创立，经过二十七年的努力与发展，“太兴”由一间小规模的传统烧味快餐店，逐渐发展成员工超4000人的大型餐饮连锁集团。目前集团旗下拥有包括太兴餐厅，茶木台式休闲餐厅等8个餐饮品牌，经营范围超过15个城市，将近140家分店。

太兴成立了专门的研发团队，定期研发新品，让菜单里不断有新鲜血液流入，让客人有新鲜感。因为太兴认为：客人会因为一家餐厅的产品非常好吃而原谅服务不好，原谅他的用餐环境恶劣，甚至可以花时间排队。但不会因为一家餐厅的体贴服务或者舒适环境而原谅他的产品品质低下，排队是更不可能的事情。

陈永安先生为了能扩展市场，打造出独具特色的餐饮，经过多年的考察和思索，一次次的试验，首创了香港冰镇奶茶这一风靡中港的产品。并首先河研发了一个烤乳猪的设备，规范了烤乳猪的工艺流程，让烤乳猪的眼观色泽与口感达都到极致体验，从此也开启了产品标准化的门店扩张之路。

陈家强先生说：“我是比较时尚的，所以我更喜欢做品牌，希望把太兴慢慢的去改造成创新型的品牌，但是我们的核心的价值不会变，我们的品牌特色会延续。在传承二十多年用心做好产品的同时我们去创新，发现新的渠道会去求变，因为现在客户喜好和习惯都在变，不变是非常的痛苦事情。在餐饮行业很多东西不能说好看、好玩、服务好就行，做的好不好吃是非常重要的，然而不好吃的事情我觉得在太兴不可能发生的。”

小南国   坚持内功才能塑造品牌价值

小南国现在餐饮布局有中餐、西餐、快餐、即食四个业态。 小南国做西餐的原因，首先西餐在中国方兴未艾，其次让小南国品牌国际化。小南国品牌与公司的发展模式，小南国1987-2010年一直是做单品牌小南国，从2010-2016年做多品牌，目前小南国在做品牌平台、行业平台。

品牌长板是我们创始团队的DNA，是生来具有的，是我们企业耐以生存的核心，当然还来自时间沉淀与对产品的聚焦。短板恰恰也是生来具有的，规模大就会把短板暴露出来，链条长短版就越来越多，规模大链条长往往会让优秀的企业变得不那么的优秀。解决办法是精心布置自己的长板，因为他是赢得这个市场的关键，短板自己解决耗时非常长，建议找到第三方公司通过资源整合的方式补齐短板。

之前餐饮企业的发展方式大部分都是家族式的发展方式，企业就像人的生命周期一样，当人老了企业就老了。解决的方法就是要从创始人变成创始团队，要从创业变成职业团队，要从职业团队发展成再创业团队，就是让你的职业经理人变成你的创业伙伴，很多创业者其实很多都是职业经理人走上去的，什么都自己来结果就是是短板多，链条长。

餐饮企业的发展就是建议从传统企业互联网化，目前很多餐厅在顾客端的互联网化做的比较多，但在内核（厨房、生产、库存、ERP等）这方面做的很不够。未来餐饮业进入品牌竞争时代，只有练好基本功，坚持对品牌持续投入，才能让消费者认同品牌价值！

蚝爷 16年专注成就蚝品牌

陈汉宗，江湖人称“蚝爷”，中国第一家以蚝为主题中餐厅 ，“蚝门九式”创始人。蚝爷用简短的话形容自己：“研蚝十载、初以菜刀开蚝、问蚝、识蚝、吃蚝、玩蚝、找蚝、看蚝、撬蚝、叹蚝、赏蚝、讲蚝！蚝为何物！蚝痴、蚝王、蚝哥、蚝爷、又被蚝皇，拜上功名。” 看似简短的一句话，当中凝聚了他多年来的专注与努力。

“每天，我的脑子里惦记的就是生蚝，不断地收集与之有关的信息，与不同人多交流。”他一直强调，“对我来说，专心最重要！”只有专注于其中，积累够了，才有可能发生质的变化。 

要对蚝品质有第一手的掌控，只有创建自己的生蚝养殖基地和加工厂。蚝爷一路走来，始终坚守蚝的家乡产地，并不断在原材料中追寻摸索。能够留住顾客的胃，靠的是放心的上佳食材和用心经营，这个是餐饮业的根基。

大数据 将成为餐饮利器与决胜关键

两岸营销专家 May

从国际品牌谈起，为什么那么多国际品牌都在开咖啡馆、餐厅，要跨界？这是因为餐饮是对品牌最直接的体验，同时餐饮是国际品牌观察消费者喜爱最直接的渠道。

台湾餐饮现状，餐饮连锁国际化，走向大陆、韩国、马来西亚、新加坡等地，鼎泰丰，运用数据管理赢得全球国际连锁行业第二名，也是连锁餐饮行业的第一名。全球最被期待10个主厨，亚洲最佳50餐厅，江振诚团队囊括3家(台北、新加坡、曼谷)。江振诚，只选当地食材、当季食材，环保珍惜大地而不浪费，这是目前欧美亚洲餐饮新流行趋势，上引水产，将餐饮文化融入生活美学，将菜市场变成台北天天排队的餐饮市集。

台湾最大有机通路-里仁，台湾2300万人一年有800万人在里仁消费，因为里仁的经营理念，为消费者把关，协助厂商，提供安全、健康无添加物的安全有机食品，赢得消费者得信任。穗科素食乌龙面，一天卖1000碗，餐饮社会企业用赚来的钱反馈社会。

做好一个品牌，开业前或是品牌升级，先找品牌顾问规划；用大数据做分析做品牌洞察分析，然后品牌定位。

大数据的重要性：未来所有的营销都将以大数据为基础，用大数据洞悉人性。大数据分析的前提，关键是要有消费者大数据：消费者搜索数据、购买数据、会员数据、到店频率数据。口碑的大数据(包含淘宝、支付宝多年中国消费行为)，这可以帮助餐饮商家有自己内部的数据，又可以透过口碑外部数据，将营销、活动、营运做好，让餐饮商家没有难做的生意。数据可以量化生活。其次。掌控数据、运用数据、活化数据，是大数据运用的关键。

餐饮是做细节的行业

刻度信息COO匡东先生，十年餐饮从业经验，对“互联网餐饮应用”颇有研究与心得，目前正研究利用移动互联技术为连锁餐饮企业解决效率和组织低下的难题。

众所周知，企业最终所有的战略和方向都需要人去组织和执行。可对餐厅而言，最头痛的就是效率低下。这时同仁们都会出来喊冤，我每天忙得团团转，怎么还指责我效率低。其实，如果不是勤快人，也就做不了餐饮，因为不能忍受操劳嘛。所以说，效率的最大症结必然不是出现在“人”身上，而是管理上。这也就说明在互联网时代，我们需要更为科学地建立执行力体系或运用数据化的管理手段来提升组织效率。

比如，企业的服务标准、工作流程、临时指令或审批等，以前需要写在纸上逐部门分发或微信、短信逐个通知，信息本身不仅不能保持高度完整，还耽误时间；而今天一款诸如刻度嘟嘟这样的移动互联应用就将所有的难题迎刃而解。

匠心 回归餐饮的本质

乐凯撒：好产品是基础，潮牌创新

乐凯撒陈宁

做餐饮做事业都要守正出奇。餐饮的正；在前端你要做到极致的差异化，后端你要做到极致的效率，也就是同行业的最有成本结构。餐饮的奇：是场景打造的有特色。打破餐饮周期律的唯一办法：持续创新的品牌

九毛九：匠心为你，一起传递美好

九毛九罗晓军

匠心首先是安全放心的食材。9个月，300多次测试从80多个品种中选面粉。致力于打造九毛九人的专属企业文化，超过 4200+ 员工在线快乐学习，每天每个员工平均在线学习9.7分钟。罗晓军认为，蝴蝶翅膀的小扇动，就能带来大飓风，积累每一个小美好，就能变成大幸福。

客语：从土地到餐桌的品类战略

回归菜品本身的味道，回归食材的原汁原味，回归企业当初的梦想。让品牌成为地域的一个符号，让品牌成为地域的一份情怀，让山里人生活过得更好让客家菜成为中国第九大菜系。23年来，专注客家菜，吃饭睡觉呼吸念念不忘的餐饮事业。

参某说

近几年，餐饮市场受到互联网思维和资本力量双重冲击，餐饮人被各种新名词和新概念搅得晕头转向，仿佛一瞬间就不会做餐饮了。参某认为，餐饮赖以生存的基础就是产品，好的产品就是餐饮的本质。在竞争越发激烈的餐饮市场，回归匠心，专注产品，升级品牌，或许才是餐企持续发展的道路。

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