管理是很多商家的问题，商品的质量可以比你每天换菜品换口味好，产品的价格定位都不如顿顿吃的东西敏感。要怎么才能管理好？

在管理上应该把采购放在第一位作为重点来做，可以用采用以下方式来做：

在采购上很容易被谎报价格赚取差价，在这种情况下很多人的做法就是自己去或者是自己最相信的亲戚去做。但是这样的方式去做的话是更本把公司做不大的，如果想开分店，那么多分店需要每天大量的采购，而你也不可能分身去做，在这个利益驱使的社会中，就是你最信任的亲戚也是可能出现利用采购赚取差价的情况。

而采用监督的方式也是不可行，弊端在于这方面的利润太大了，没有谁能够经得起诱惑的。

那到底要怎么做？

开源节流

一位餐饮经验丰富的人讲过，他的餐厅在采购上没有派自己的亲戚也没有用监督的方式去管理采购。而他使用的方式也不复杂，就是很多东西是自己去市场订，当食材送到的时候就由厨房里的小工来重新称重并记录。而且在采购商家上，采用的是本次食材顾客吃的满意就继续续订，而顾客吃的不满意了就不在这家续订了。一切都是遵从顾客至上的原则，因为餐厅的各种费用都是顾客掏的，顾客就是衣食父母。

餐厅采购的问题这么容易就解决了，餐厅其它的问题要怎么做？

目标管理

很多消费者都是在刚开始的对餐厅的菜赞不绝口，可是过一段时间后就不会再有这样了，做菜的也是同一个厨师为什么会有这样的状况？遇到这样的情况时就需要做一个分析了，你需要知道比率占的最高的就餐人群是哪一类，他们最在意的是什么？而如何去获取这样的信息呢？你可以采取活动的形式，只要填一份问卷调查表就送一份小吃或者是满减的活动，问卷内容不要太多要简短精准，内容太多了就算你是送也有很多人不愿意填。

这位有经验的餐饮人分享的他在做一家快餐半自助餐厅的时候发现一个问题就是：很多人都是眼大肚子小，吃不完就偷偷倒掉。但是在份上也不能少给，最好的办法就是采用分餐。在菜品上也要花点功夫，可以做一些比较下饭的菜，这样就可以减少很多不必要的浪费了。

管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。

顺应人性和自然规律

接下来继续说说餐厅的最伤脑筋的采购问题，在这方面很多老板都费劲心思。在这方面花心思是非常有必要的，因为一年的流水额也是一笔不小的数目。在比较大的餐厅里很多管理的人都是行政经理，他们需要做的事情有很多不可能天天都去盯做这些人，而且就算能天天盯着员工也不会满意的，没有一点自己的私人空间就跟坐牢没区别了。

而大公司的办法就是一系列复杂的程序加上制度就想解决问题，那是不可能的，上有政策下就有对策。早菜市和晚菜市的价格是不一样的，加上那些做市场的商贩逢年过节的给他们送点什么东西，更本是管不住的。

想要管理好就要换着方法去管理，用分散的方式，给每个人一定的资金规定要做出一定的菜量出来，如果在这种情况下都能吃回扣，他就不会愿意在你这里做一个打工的了，自己都可以去开一家店来管理了。

让每个人都有权

资金都集中在一个人的手中这样就会出大事的，往往哪些贪腐最严重的人就是哪些手里资金最多的人。人都是容易被利益冲昏头脑的人，在大规模的资金中吃那么点回扣不会有人发现。

所以要把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。”

这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来。

谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：把粮油酱味的招标权下放到一个经理那里，由他代替其他五间餐厅的采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个经理负责。

人有权无责、有权无法容易出错

“别人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。为什么？不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤，还要记录；短秤了，还要找大师傅对证。是人，哪个不想有点权力？所以原则就是让所有人都有点小权。”

洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。虽然把米面的招标权力交给餐厅经理，但是招标必须按我制定的方法招。招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此招标方法永远是：第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。”

靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制，这样才能把餐厅管理好。