蚝爷（原名陈汉宗）从粤海集团走出时，一定不会想到，自己会花这么长的时间，把一个单品做向极致。

16年间，他从“蚝哥”变成了“蚝爷”，打造了一个完整的产业链。不过，他也曾试水高端蚝吧却落得关店的后果。

对此，蚝爷自称很满足，但他并不满意。今年，蚝爷的公司将迎来“蜕变”，16年的积累，是否到了厚积薄发的一刻？

《陈洪波高端访谈》周刊

蚝爷讲述他与蚝的缘来始终

蚝菜品

精致菜品，来源于反复研究

蚝爷位于深圳翠竹的办公室，好似一间“蚝”的博物馆。大桌上堆放的蚝罐头和蚝干，柜子上的蚝干酒，蚝爷手里的蚝门九式文化衫，无一不展现着他对蚝的“深爱”。

▲蚝爷陈汉宗

16年前，一次机缘巧合，有人提出能否用蚝做成多种菜式，这让蚝爷与蚝结下不解之缘。2004年，他与厨师反复研究，最终制作出30多道蚝类菜式。随后他对菜单进行浓缩，便是后来的“蚝门九式”。

▲“蚝门九式”之秘浸金蚝皇

实际上，“蚝门九式”并非固定的9道菜，每年的菜品都会进行提升，增加新的做法。菜单也被设计成武林秘籍的样式，极具美感和话题性。

在日常运营中，蚝这个品类独特的季节性供应问题显现。从9月到第二年3月，由于蚝原料供不应求，顾客吃不到蚝菜，促使他寻求解决的办法。

除了收集新鲜生蚝进行冰鲜储存，他将传统的晒蚝工艺进行改进和融合，把蚝干加入到菜单中，进行分类和提升，直到形成一个完善的体系。

▲“蚝门九式”之金银蒜石钵蚝王

菜品是蚝爷整个“蚝”产业链里最基础，也是最重要的一环。在菜品的基础上，新鲜和冰鲜的蚝肉可以单独售卖，生蚝肉可以制成各种蚝干，蚝干又能制作成各类蚝产品，在他的钻研和推动下，“蚝”产业链逐渐形成。

蚝产品

一只蚝干，幻化为各类产品

在解决蚝的供应问题时，他将家乡汕尾的传统蚝干改良制成金蚝，由此打开了蚝产品大门。

这归功于他对传统晒蚝的改良。当地传统是用熟蚝进行晒制，他将其改为选用品质好的生蚝直接晒制成，使其鲜香更加浓郁。

2014年，他和团队将金蚝融到粽子中，开发出金蚝粽，2015年端午节，金蚝粽取得了不错的成绩。紧接着，蚝腊肠、蚝罐头也应运而生，满足了喜蚝之人把蚝带回家的需求。蚝爷说，未来还将研究和生产蚝月饼和用来抹面包的蚝酱。

▲蚝腊肠

晒蚝讲究的是阳光和温度，只有早晨和傍晚的阳光才最适合蚝干，太阳过于猛烈会让蚝迅速出油。为什么不用工业化生产方式提高效率？蚝爷淡淡的说，金蚝的价值在于时间，每一只蚝都要花很多心思去做，科技产品与阳光和手工做的相比，味道肯定会有偏差。

▲黑金罐头蚝

“我的这些灵感，都是自己平时的所见所闻引发。”他说，最近在研究一道菜，是用火枪炙烤蚝干之后，再像黑松露那样刨成片食用，而这个灵感，来自于某次看到乌鱼子的制作方式。“这是一个重大突破，因为蚝干的价值马上体现，也对时空做了改变，让蚝干像乌鱼子一样，什么时候都可以吃。”

▲蚝爷各类蚝产品

蚝爷笑称自己有点“半神经质”，整天“钻”在蚝上面，时不时对看到什么来就想着怎么去落实在蚝上。他的秘诀是，做产品的过程只要用心，会越做越好。

蚝文化

从蚝开始，成功跨界其他产业

近年来，让食材回归产地的活动走热，蚝爷在这方面走在了不少同行的前面。他把单品与其他产业进行跨界和融合，变化出更多花样。

在汕尾的稻田里闻稻香，到汕尾的海边看蚝田，吃着当地小吃、把酒言欢，蚝爷把产业链发展了家乡的地区旅游业上面。

2015年举行的稻田蚝酒会现场

近几年每到11月至第二年4月，蚝爷每个月都会挑选30多位朋友和食客，从深圳带团到汕尾看蚝田吃本地蚝。他还曾在汕尾的麦田中，举办盛大的活动，邀请美食家和媒体品尝当地特产的米制品，推广家乡饮食文化。

▲蚝爷带领食客和媒体到汕尾当地捕蚝

那么，如何将蚝向全国推广？蚝爷说，自己一直在努力，通过举办活动和比赛等方式，让更多人接受和了解蚝。

5月底刚结束的一个开蚝比赛上，蚝爷担任评委。他说，开蚝看似简单，实际上需要专业的对待，开蚝的技巧和保存的温度和方法对生蚝来说都特别重要。

他向红餐网记者透露，自己早就培训过美女侍蚝师这一职业，因为生蚝像女人一样娇嫩，需要呵护。他认为，未来开蚝师的职业培训大有可为，应该做更多的互动，让更多人参与并喜欢上开蚝师这个职业。

蚝品牌

多层次经营，在摸爬滚打中成长

蚝爷的蚝门九式餐厅在深圳共有三家店，爱蚝之人都知道他的蚝丰俭由人。但他旗下还有一家主打年轻人口味的蚝仔乐餐厅，却知者甚少。蚝仔乐在菜式和味型上偏向年轻人，人均消费价格相比同类菜品并不高。

▲蚝仔乐餐厅

但是，由于种种原因，这种探索在他的产业链全盘布局下，显得有些小打小闹。低价、优质的菜品没有吸引太多的消费者，反而成为整个产业链里的鸡肋。

可能是由于对年轻人及中低端市场的预测和了解不够深入，蚝爷自己也有些困惑，他也希望能尽快找到让市场更为接受高品质蚝的方式。

中低端路线行不通，高端路线怎么样？最近开始火热的蚝吧，蚝爷早在6年前就开设了。当时，他与香港“酒神”黄雅历合作，用50多种进口蚝搭配30多种葡萄酒，到全国各大城市进行走秀，宣传进口蚝与蚝文化。

▲蚝吧的装潢高端，进口蚝来自世界各地

无奈彼时高端蚝市场尚不成熟，多数人对进口生蚝无法接受，导致蚝吧开业没几年就草草收场，这也是他的一个心病。

蚝爷反思说，当时受众人群少、顾客要培养，蚝的来源也有限，而现在进口蚝的渠道多了，物流也方便多了。

未来还会重开蚝吧吗？听到这个问题，蚝爷很兴奋。他说，明年内会在深圳开一家餐厅，用最好的酒，把蚝产品最极致、最精品的部分展现出来，“我想我会实现这件事，用一个有意思的方式，展现蚝主题的餐厅。”

一问一答

（Q：红餐网访谈组   A：蚝爷）

Q：您的餐厅到底是叫举人爷、稻谷香还是蚝门九式？

A：这有一个品牌的过程。第一家店叫稻谷香，但是商标被人注册了，开分店时就注册了“举人爷”。这是因为我与家乡当地一位举人同名，小时候也被别人叫“举人爷”。研发出“蚝门九式”后，我又把菜单做成了一个品牌。今年，我会集中精力在“蚝门九式”上，把所有店都往这方面修改。

Q：公司今年有什么动作？还会开分店吗？

A：今年，我的公司主题叫“蜕变”，就是把品牌、产品和服务都提升，调整到更加极致。其他也不想去开分店，把这件事做好就行了。

Q：还会花时间去打造、琢磨下一个品类吗？

A：人的一生有限，要做一个新东西不容易，也不一定成功，我是想，把喜欢的事情做好就OK了。研究几道极致的蚝产品，分享给懂我的朋友。

Q：能用一句话总结您与蚝吗？

A：蚝爷只为蚝生活。如果我吃到好的蚝会很开心。通过蚝，我找到了朋友、生活和想要的事业，那还需要什么别的呢？

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