这份报告显示，中国火锅产业呈七大特点：

1、扩张步伐进一步放缓。在调查的100家企业中， 2015年有10%的火锅企业没有增开新店，43%的企业新开店数在1至5家，相比2014年扩张速度进一步放缓。

2、直营模式备受亲睐。2015年新增店面采用纯直营或部分直营的火锅企业占到66%，只有34%的企业新增店面完全依靠特许加盟，这一变化直接反映出火锅企业对品牌的重视程度更加强烈。

3、毛利坚挺但纯利两极分化。在调查显示，52%的企业毛利超过60%。相对毛利的坚挺，纯利分化严重，有21%的企业2015年利润增长为0或者负增长。但是同时也有40%的企业纯利超过20%，这其中还有10%的企业纯利超过30%，绝大多数纯利还是在20-25%这一区间。纯利在15%-20%的企业占到总数的25%，有12%的企业纯利在10%以下，这其中多数为大型航母级火锅企业。

4、大众消费占比增加。调查数据显示，人均消费占有率最高的是60至80元的占到42%；80-100元的占有率为22%。人均消费超过100元的占有率仅为13%。可见绝大多数火锅企业属于大众消费范畴。

5、集团配送比例增幅明显。数据显示，火锅企业集团总部配送比例较去年有明显增幅。18%的企业总部配送率超过80%，其中还有部分企业实现了100%配送。

6、营业额增长被支出增长消化。2015年全国火锅营业额增长率14.95%，但支出比例的增加消化了增长，企业通过增开新店等获得的营业额增长被增加的支出几乎消耗殆尽。

2015年全国火锅营业额增长率14.95%，其中3.63%的增长来自食品加工销售、1.67%的增长来自酒水饮料销售，贡献最大的是电子商务销售的拉动，贡献率为10.57%。

但是支出比例的增加消化了增长带来的成果。2015年原材料进货成本占支出比38.41%，同比上涨了2.57%。房租成本占支出比例为10.72%，同比上涨2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增长2.07%，三项费用合计占比33.96%，同比上涨2.06%，加上能源成本上涨的0.5%，共计增加运营支出10.13%。

▲餐饮业的三座大山，营业额的增长也伴随着成本的增长

同时企业在装修上投入的成本也越来越多。依据调查数据每平方米装修投入超过2000元的占到31%，每平方米装修投入在1000-2000元的企业占到46%，如此看来相比14.95%的营业额增长，企业通过增开新店等举措获得的营业额增长已经被增加的支出消耗殆尽。

7、更加重视人力资源问题。调查显示，火锅企业员工年平均流失率为14.46%；75%的被调查企业已经开展或正在筹划开展股权激励。

结尾：

从报告不难看出，餐饮业不是简单的品质或者是品质+营销的一维竞争，而是品质链管理，品牌价值输出，组织结构，以及商业模式为主的多维竞争。

特别是在都以大众化火锅为主年代，难免会陷入同质化，比拼价格和口味的低纬竞争。

而看起来相对“暴利”的火锅行业，利润获取依然不像以前靠模仿，或者“低买高卖”般的简单粗暴。

所以，对于互联网工具的应用，以及对于供应链的流程梳理，以及员工内训和管理都对餐饮老板提出了不小的挑战。

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