谈起管理工具，中国餐饮企业不少制度设计、不缺职务说明、不乏计划运用、也有会议工具，但总感觉作用不大，甚至写的一个样用着却走样。厨务管理工作仍旧是繁杂无序、不见起色，相信各位总裁、营运总监、厨务经理对此都深有体会。那么，到底应如何运用管理工具实现管理绩效呢?

在厨务管理过程中，相信行政总厨、金牌店长、厨务经理对表格、单据、制度……等工具并不陌生，但能否将工具运用的恰到好处，真正发挥“达到、完成、促进”厨务工作、发挥尺度作用是要做深度探讨的。因为中国餐饮企业的厨务管理工具使用并不到位、并不理性、并不规范。

下面就来简单的介绍一下厨务管理的6项工具，希望能对餐饮企业的厨务管理有所帮助。

工具一 店铺制度设计 --- 行为约束规范工具

常言道：“没有规矩不成方圆。”这规和矩就是管理所讲的制度。从古至今，大到社会、中到企业、小到家庭，制度无时不在影响人们的生活。我们并不想去谈什么是制度设计，只想就制度运用实效层面谈制度运用的实际问题，使制度成为厨务管理的强势工具。店铺制度有三大功能：提供责任范围、提供考核依据、提供奖惩标准。

在厨务管理中，要执行企业统一制订的基本制度、工作制度、责任制度：

1、厨务基本制度

企业基本制度也是厨务基本制度，包括作息制度、考勤制度、奖惩制度、工资制度、奖金制度、福利制度、员工手册……。基本制度是要求所有厨务人员都必须遵守和执行的制度。

2、厨务工作制度

厨务工作制度是厨务功能的工作制度，是对厨务功能分工与协作的规范和约束，如：预货管理规定、物品申领规定、物品管理规定、食材消耗标准、能源消耗标准……厨务工作制度由各厨务工作人员共同遵守和执行的制度。

3、厨务责任制度

厨务责任制度包括两部分内容：其一不同工作站的责任制度(专门的工作制度);其二不同岗位责任制度(即工作说明书所描述的工作责任内容)。责任制度对工作站和工作人员的具体约束。

工具二 工作说明设计 --- 职位岗位设计依据

对厨务部门来讲，工作说明的作用要胜过其他部门，因为厨务工作是手工操作、技能性强的作业，厨务工作特点决定了职位说明和岗位说明能够准确到位的难度。现实工作中，制订好的职位说明和岗位说明在实际运用中也存在诸多问题，导致了餐饮企业没有用好工作说明管理工具，工作说明也没能很好地对厨务管理提供支持。

厨务营运管理，职位说明与岗位说明工具运用是不同的，虽然二者在规范人的行为上有共同性，但前者侧重于管理行为约束，后者侧重于工作行为约束。

1、岗位说明书

岗位说明是以文字形式对基层员工的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细的论述，即岗位明书。岗位说明书通常包括岗位名称、直属上级、岗位职责、权力限制四项内容。岗位说明书不必根据每个人设计，相同岗位可以通用一个岗位说明书，但是应注意相同岗位不同等级岗位说明是有差异。

2、职位说明书

职务说明是以文字形式对管理人员的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细阐述，即职务说明书。职务说明书通常包括职务名称、直属上司、督导下级、工作范围、工作责任、权力范围、权力限制等内容。

职务说明不但要结合企业自身特点编写，而且要针对每个职位进行职务说明设计。一般来讲，职务说明书由该职务的直接上级编写，如：厨师长职务说明书由店长编写;副理的职务说明由厨师长编定。如果店长对厨师长的职位了解不深(许多店长不是厨务出身)，应协同专业人士一起完成。

工具三 厨务手册设计 --- 最具理性管理工具

手册是工作指南!城市手册能帮助人们了解一个城市;交通手册能为人们出行提供向导;管理手册能帮助厨务经理理性地实施营运管理。

店铺营运手册、厨务管理手册、厨务培训手册是厨务管理的常用手册工具。

1、店铺营运手册

店铺营运手册是连锁经营店铺应遵守的作业手册，它规定了店铺从开市、转市、收市全过程的内容、流程、标准，是店铺所有手册中最重要的手册。在厨务工作中，管理人要运用营运管理手册把握营运流程，并指导员工工作。

为应对营运过程遇到的危机，理性的餐饮企业设计了危机处理手册。危机处理手册是以店铺营运为基础，把在营运过程中遇到的涉及企业人员、财产、顾客、声誉、品牌……能够给企业造成不良或负面影响的危机现象的处理过程、处理方法、处理结果编制成手册，供管理人员在遇到相似问题时做危机处理的参考。

2、厨务管理手册

厨务管理手册是厨务管理的“宝典”，是把店铺营运过程中所需要的管理技能、技巧、方法按职位等级所设计的管理工具，是管理组应学习的课程和工作指南。管理手册包括：基础管理手册、专业管理手册、管理发展手册。呈梯度的厨务管理手册能够为管理人员的职业成长奠定基础。

3、厨务培训手册

厨务培训手册是厨务训练的“宝典”，是把店铺营运内容、流程、标准、规范按工作站和工作岗位的要求进行专门的、专人的、专项的训练，是工作人员应学习的课程和胜任岗位工作的指南。厨务培训手册包括：初级培训手册、中级培训手册、高级培训手册三个层次。呈梯度的厨务培训手册是工作人员职业成长的晋阶阶梯。

工具四 计划管理运用 --- 最需要的管理工具

计划不在于大小与繁简，而在于计划的理性与严谨。厨务管理做什么、如何做、谁来做、何时做、怎样做，如果事先能够理性设计，再付诸行动就会减少盲目、减少失误、减少代价，这就是研修计划工具的价值所在!

厨务营运计划、厨务生产计划、厨务工作计划是厨务管理的常用工具。

1、厨务营运计划

厨务营运计划是由店铺营运计划分解而来的，旨在落实店铺营运计划在厨务系统的指标和任务，包括周营运计划和日营运计划。厨务营运计划是理性的厨务营运管理工具，由厨师长负责设计完成。

2、厨务生产计划

厨务生产计划是控制生产、防止浪费的有效工具。生产计划运用的目的旨在实现预估额与生产量之间的吻合。店长准确的营业额预估是制订厨务生产计划的基础，根据营业额预估所进行的指标分解是制订生产计划的关键。运用厨务生产计划，确定生产内容、生产数量、生产结构有利于人员、食材、物品的最佳配置。

3、管理工作计划

管理工作计划是管理人员实现理性厨务营运管理的前提。管理工作计划以营运计划实施为基础，以管理为主线，是对厨务营运管理的设计和安排。厨师长有厨师长的工作计划，管理人员有管理人员的工作计划。与营运计划和生产计划不同的是，管理工作计划是管理人员的岗位工作计划。

工具五 会议管理运用 --- 不能缺的管理工具

会议作为组织与群体的集会，是沟通的平台，是管理的工具……厨务管理人员要理解、掌握、运用好会议管理工具。

厨务营运管理基础的会议工具包括每日晨会、总结会议、工作会议。

1、每日晨会

每日晨会是在每日开市前召开的会议，由厨师长、管理组、厨务人员参加，厨师长或值班厨师长主持。晨会通常有四大内容：总结工作、布置任务、分工要求、工作要求。通常晨会时间在15分钟左右。

(1)总结工作：总结昨天工作、找出存在问题、肯定优秀表现。

(2)布置任务：营业额的宣布、指标实现激励、实现工作方法。

(3)分工要求：工作站的任务、工作岗位重点、工作环节链接。

(4)工作要求：完成工作要点、完成工作时间、管理组的跟进。

与每日晨会相似的还有班前会议，班前会议在各班上岗前召开，在实行一班制的餐饮企业里，班前会议和每日晨会是相同的。

2、总结会议

餐饮企业常见的班后会议和饭市总结都是这种性质的会议。班后会议是指在各班次离岗前召开的会议，旨在简要交流与总结;饭市总结是指在每个饭市结束后围绕饭市情况的总结与检讨。

总结会议一般不需要太长时间，十分钟以内为佳，要注意会议的节奏与总结质量。总结会议与每日晨会相呼应，在操作上是内容对接，这也是提高会议管理实效的需要。具体评价在第二的晨会进行，总结会只要对工作状况做出说明。

3、工作会议

工作会议是每周定期会议，由厨师长主持管理组参加。工作会议主要围绕一周的工作总结、阶段工作安排、重要问题讨论等内容进行，一般选在周一或周二的餐饮经营低谷较为适合。工作会议一般时间较长，要提前做好准备，并注意把握会议总结、讨论、决议质量。

工具六 表单管理运用 --- 最精确的管理工具

厨务营运管理有一定量的表单工具，如：员工班表、班前检查表、余货统计表;每日清洁表、安全检查表、盘点表，请购单、领货单、报损单等等。

合理的运用工具才能达到预期的管理效果，有些管理看起来麻烦，繁多，但是实际操作起来我们就可以发现，管理工具的运用，不仅可以使企业的管理有序，而且能够促进企业的文化发展，更能促进企业的发展与强大。

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